Enfourner le pâton

[Thierry]

Le champenois ne gonfle pas au frigo, il se met en pression, puisque le contenant est étanche, qu'on le remplit à ras bord, il n'a aucune possibilité de gonfler... par contre si on ouvre le pot, il explose : d'ou l'idée du siphon, qui marche du feu de Dieu : conservation à 6 semaine telle que je l'utilise en direct ! sans rafraîchir avant :
En fait j'ai le double de ma dose, j'en met la moitié dans la pâte et l'autre je la rafraîchi pour préparer un nouveau siphon, la pousse et le pointage se font dans le même temps : quand la pousse est finie, le pointage aussi, je met la pâte soit au frigo pour une fin de pousse contrôlée/bloquée, soit je passe directement au façonnage après avoir juste attendu un peu plus de temps, quand au levain, il va continuer à fermenter, donc lui, au siphon et au frigo.

J'ai déjà écrit que la levure (et les bactéries) du levain sont psychrotrophes: elles vivent, donc se reproduisent et fermentent au froid. C'est ainsi que des boulangers font toutes leurs pousse au froid (contrôlée)
je n'ai as dis psychrophiles : la température idéale n'est pas celle du frigo, mais au dessus de 20°, il n'empêche que les molécules arômatiques les plus importantes sont synthétisées au dessous de 10° : c'est une découverte de l'oenologie qui a poussé les viticulteurs a fermenter aussi au froid...
M'enfin, vu les températures qu'il ya en métropole après les vendanges, il n'ya pas trop de difficultés
et ceci expliquant cela... les bordeaux et les bourgognes (et les champagnes) sont plus fins que les vins du midi... même si ça va faire raler les personnes à l'accent chantant du coup dans le sud ouest, ils redécouvrent l'eau chaude, heu pardon, l'eau froide, puisque ce sont eux qui ont fait les recherches en question : http://www.vignevin-sudouest.com/

[benichka]

On en apprend vraiment tous les jours ici !
Merci Thierry

et ceci expliquant cela... les bordeaux et les bourgognes (et les champagnes) sont plus fins que les vins du midi...

Étant Bourguignon d'origine, ça fait plaisir à lire !

[Marie-Claire]

... sauf que la plupart des vins actuels, sauf quelques irréductibles en vin naturel, tous sont vinifiés avec des levures ajoutées, qui annulent complètement les effets du "climat". Vous avez la levure pour bordeaux blanc, la levure pour sauvignon, la levure pour rouge fruité, etc...
Et de plus, on utilise des thermoplongeur pour contrôler la température de fermentation. Que ça soit dans le midi, en champagne ou en Alsace, la vinification est complètement contrôlée et la température locale a un effet mineur..

[Thierry]

aujourd'hui oui,
C'est bien le sens des recherches des oenologues du sud ouest qui préconisent maintenant les températures basses, donc contrôlées pour obtenir certains arômes.
voir le mot que j'avais pondu sur BN : http://www.boulangerie.net/forums/profi ... 51022.html
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extrait : ( et ça rejoins un article plus récent sur la bagarre Bordeaux/Sud-Ouest sur les profils thermiques des fermentations)
je souligne les aromes spécifiques qui sont obtenus à certaines températures seulement, donc...


Il semble qu'au sujet des arômes en fait, les choses soient plus complexes qu'il n'y parait, mais que les hautes températures de fermentations soient à proscrire. Je sais que les allemands réalisent des rafraîchis à 35° mais on verra que ce n'est pas incompatible.
Ici on ne s'interressera qu'aux fermentations alcooliques, n'ayant jamais vraiment cherché sur les produits de fermentation des lactobacilles autrement que vers les acides et autres antiseptiques (peroxydes et methylglyoxal, sans intérêt organoleptique).

Ou se trouvent ces recherches ?
S'agissant des levures, on les trouve plus particulièrement en oenologie ou les recherches en microbiologie et en biochimie sont les plus poussée.
Par exemple, sur le site des vignes du sud ouest, on trouvera une étude sur les profils thermiques avec quelques exemples que je vous recopie ici :

sur les thiols :

la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP, au seuil de perception de 0.8 ng/l, est l'un des composés aromatiques les plus puissants dont les arômes rappellent le buis. Des travaux réalisés par l'ENITA de Bordeaux en 2005 ont montré que le niveau en 4MMP dans les vins était supérieur pour une fermen-tation alcoolique conduite à 20°C que pour une fermentation réalisée à 13°C
le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH au seuil de perception de 60 ng/l dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques est comme la 4MMP, préférentiellement libéré à partir de son précurseur à une température de 18-20°C.
l’acétate de 3-Mercapto-Hexile ou ac-3MH est formé par estérification du 3MH au seuil de perception de 4 ng/l et rappelle le buis et les fruits tropicaux. La souche de levure et la température de fermentation sont des éléments clés dans la conversion du 3MH en ac-3MH. Des recherches menées il y 30 ans par l'Université de Davis ont mis en évidence que la formation des esters et leur rétention dans les vins étaient plus importantes à 10°C qu'à 20°C.

les esters étant eux plutôt favorisés a des températures de l'ordre de 14° etc.

Dans tous les cas, pour ne pas avoir de destruction desdites molécules les vins ne sont jamais portés à plus de 25° et si l'école bordelaise se limite à 20°, les nouvelles vinifications se réalisent plutôt à plus basse température.

On s'aperçoit donc qu'il n'ya pas de température idéale, mais que les "bonnes" températures, en ce qui concerne la production aromatique, se situent entre 14° et 20°
Oui mais, si on transpose cela à nos levains on va se trouver face à un dilemne car a élever nos levains a ces températures ne va pas favoriser le rapport levure/bactérie et on risque fort de se retrouver avec des levains forts mais pas forcement très aromatiques, du moins dans la finesse que recouvre cette notion.
D'un autre côté, l'expérience acquise en pousse contrôlée nous montre bien un apport aromatique de ces techniques. Alors ?

[mireille]

Et bien je fais tout à l'ancienne et j'aime beaucoup travailler comme cela. Je travaille avec des levains chef qui sont stockés au frigo et quand je fais à nouveau du pain, je fais plusieurs rafraîchis.Evidemment, je fais de très gros pains et je surgèle