mon premier pain au levain

[Baptiste]

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Re boujour à tous,

suite de l'histoire donc;
le matin, rafraichi en enlevant un partie du chef (il double de volume en 2 heures) pour le vivifier et le soir j'ai rajouter 30g d'eau et 40 de farine.
surveillance accru du levain et au bout d'une heure quand il est à la moitié de son maximum de pousse je lance la machine (moi pas la MAP!)

je me suis lancé avec la technique 1:2:3, et je fait des pains moulé, j'aime bien la forme!
donc 170g de levain dilué dans le double d'eau auquel j'ajoute 510g de farine, autolyse de 1:2 heure, j'ajoute le sel et je pétrit pdt 10/15 MIN.
La pâte est très collante, malgré l'ajout de farine pendant le pétrissage.
le matin suivant vers 5h30 (il fait déjà bien jour à la Réunion!) je travaille légèrement la pâte encore très collante et la met dans son moule (elle à triplé de volume en 7h)
au bout d'une demi heure elle a de nouveau doublé de volume, je grigne et met au four chaleur tournante à 200° en mettant un bon bol d'eau dans le lèche frite.
Mon four ne monte pas plus haut et encore moins avec chaleur de sol ou du haut. au bout d'une demi heure je le sort.

Il a très bien monté, il est beaucoup plus doux qu'avec la levure. C'est le premier et il est très bon!

a votre avis, pourquoi la pâte est si collante? Faut-il que je mette plus de farine? ce ne sera plus la méthode 1:2:3 dans ce cas.
faut-il le laisser lever autant? Il est léger mais pas trop alvéolé
la croute à une joli couleur mais plutôt molle, des conseils?

désolé pour la grosse photo; j'ai pas réussi à la miniaturiser!

merci à vous!

[Calou]

bonjour,

pas mal, pour un premier essai !

Plusieurs pistes de réflexion :
- Pourquoi tu n'attends pas la pousse complète de ton levain pour l'utiliser ? c'est mieux...
- si tu mets le levain avec ta farine et ton eau, ce n'est plus une autolyse mais une fermentolyse. L'autolyse se fait sans le levain, et à mon avis elle n'est pas obligatoire.
- Tu n'auras jamais d'aussi belles levées dans un moule que sur une pierre de cuisson - celle-ci est à mon avis indispensable (je le sais, avant je boulangeais sans !).
- Tu n'as pas à ajouter de la farine pendant le pétrissage. Si celui-ci est manuel, comme je l'ai compris, au-début ta pâte colle beaucoup, c'est normal. Mais par la suite elle ne colle plus (sauf si tu utilises des farines type seigle ?) quelle est ta farine exactement ?
- qu'as-tu fais entre le pétrissage et le matin ? tu as mis ton pâton au froid ou il est à température ambiante ? quand se termine le pointage et quand commence l'apprêt ? quid du boulage ?
- température de cuisson insuffisante je pense.

allez zou ! nouvel essai !

[Baptiste]

Salut Calou,

merci pour ta réponse,
donc à améliorer :
- laisser le levain pousser au maximum et boulanger avant qu'il redescende?
- Fermentolyse dans mon cas... Je peux pétrir immédiatement donc ? Par rapport à une autolyse une différence une fois le pain cuit?
- si la pâte colle encore c'est que je pétris pas allez longtemps? J'ai fait un mélange de différentes farines à finir, en gros 80% T80? 10% Seigle et 10% Grand épeautre
- doit on adapter le levain en fonction de la farine?
- Après le pétrissage j'ai dormi! pâton dans une terrine terre cuite recouverte d'un torchon et à t°ambiante (22° environ)
- 7h après façonnage léger et je met le pâton directement dans le moule dans lequel il va cuire, erreur?
- pointage trop long?
- apprêt pendant une heure environ à T°ambiante et recouvert d'un linge, le temps que le pâton double de volume
- pour le four j'aurais pas plus haut en T°... et la pierre de cuisson j'en ferais une prochainement!

merci pour vos retour!

Baptiste

[Calou]

7 h de repos à température ambiante c'est bcp trop.... à La Réunion en plus. Fais ton repos au froid.
En général on dit 1h30 à température ambiante puis au froid.
Oui Le levain s'utilise au maximum de pousse.