Pétrissage manuel

DébutantBoulang
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Bonjour à tous,

3 mois d’expériences je cherche à connaître les signes qui indiquent que la pâte est pétri comme il se doit par un pétrissage manuel.

La vérification par le voile est-elle valable comme pour un pétrissage machine ?

Merci
Tessa
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oui le pétrissage par l'observation du réseau de gluten est bonne, tu dois sentir la souplesse de la pâte, à la main compte 15-20 min
Calou
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la pâte correctement pétrie ne colle plus, se rassemble bien et on peut effectivement l'étirer sans qu'elle ne se déchire.
A la main ou en machine les signes sont les mêmes.
DébutantBoulang
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Bonjour


Merci pour vos réponses.

Ma pâte est hydratée à 67 % (à 70% le coup de lame est déjà plus difficile).

Je réalise une autolyse de 30 minutes avec 95% de l'eau et 100% de la farine.

Les 5% de l'eau restant sont divisés en deux, une partie pour dissoudre le sel et l'autre la levure.

J'ajoute l'eau avec le sel et la levure en fin d'autolyse, mais là, c'est vrai qu'à ce stade ma pâte est bien lisse est la capacité d’absorption de la farine est plus qu’entamée, du coup je galère pour faire boire ces 5 % restant.
Alors parfois n’ajoute les 5 % restant au fur et à mesure de mon temps de pétrissage et là c'est beaucoup plus simple.

Après avoir incorporé l'eau restante, la pâte est très souple et élastique lors des premiers tours de pétrissage ( Je pétris de cette manière
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg )

Mais, très vite après les premiers tours de pétrissage elle va devenir plus ferme, ne plus coller au plan de travail du coup l’étirage devient compliqué.

Donc plus j’avance dans mon pétrissage plus je perds en élasticité.

Quant au voile, j'ai bien essayé, il se déchire très rapidement, d'ailleurs lors du soufflage

Peut-être, dois-je faire une autolyse avec la totalité des ingrédients ?

Précisons:
Je pose la question parce que j’aimerai bien savoir combien de temps je dois pétrir ceci afin d’éviter des gestes inutiles, car le produit fini me semble très bien.
La baguette prend beaucoup de volume au four, le coup de lame n'est pas difficile et la grigne pourrais probablement être plus prononcée.
Mon pâton fait 500 g.

Merci à vous.
Calou
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Bonjour,

L'autolyse se fait sans le ferment, quoiqu'il arrive. A mon avis elle n'est pas vraiment obligatoire, je m'en passe souvent.
Quand je pétris à la main je suis également cette méthode, qui donne de bons résultats je trouve.

Pour ma part, je pétris environ 20 minutes, mais je sais quand c'est prêt, car la pâte devient toute douce, ferme, et se "rassemble". Elle ne colle plus aux doigts et peu au support.
Ça fait la même chose avec la pâte à brioche : au début la pâte colle, mais ensuite plus du tout, elle se détache des doigts.
Ce qui m'étonne dans ce que tu écris, c'est cela : " plus j’avance dans mon pétrissage plus je perds en élasticité", chez moi c'est exactement le contraire !

Si tu veux changer, essaie de modifier un seul paramètre à la fois.
Maintenant si tu es satisfait de ton résultat au four, pourquoi changer ?
DébutantBoulang
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Bonjour et merci.

Je me posais la question de savoir pourquoi pétrir 20 minutes alors qu’après 10 min elle est comme à 20.
C'est pourquoi je cherche le point de vérification d'un bon pétrissage manuel.

Tes indications me confortent sur l’aspect d'une pâte pétrie manuellement.

Je cherche aussi la technique employée par les autres pour réaliser une autolyse en pétrissage manuel car incorporer de l'eau dans une pâte autolysée c'est une vraie galère.
Tessa
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mon pâton n'est pas le même à 10 min que à 20 min , ca dépends en partie du transfert de calories de tes mains au pâton
nous avions aux cours de boulangerie une dame Africaine, avec des très grandes mains, et effectivement ces pâtons étaient superbes et prêt les premiers,
essaye le test du voile de gluten
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Tessa a écrit :mon pâton n'est pas le même à 10 min que à 20 min , ca dépends en partie du transfert de calories de tes mains au pâton
nous avions aux cours de boulangerie une dame Africaine, avec des très grandes mains, et effectivement ces pâtons étaient superbes et prêt les premiers,
essaye le test du voile de gluten
Toi qui apparemment à reçu des cours, ni a t-il pas une technique pour allier l'autolyse au pétrissage manuel ?
Car comme indiqué je garde de coté 5 à 10 % d'eau pour diluer le sel et la levure mais après j'ai du mal à l'incorporer dans la pâte, celle-ci totalement saturée
quasi imperméable.
Calou
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essaie sans autolyse ?
DébutantBoulang
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J'ai essayé ce n'est pas le même fini.
Sans compter que la mise en œuvre est plus facile, le façonnage, le coup de lame, etc..
Je la fais surtout pour ça, car ma farine n'est pas très forte, c'est une farine bio de grande surface..

Ou alors j'incorpore les 10 % d'eau restant avec sel et levure avec le robot en 1er durant 2 minutes ?!?!
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