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DébutantBoulang
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Inscription : dim. 18 févr. 2018 15:31

Bonjour à vous tous,

Je suis un débutant qui tente de comprendre les processus dans l'idée d'améliorer ma maitrise du sujet.

Mes baguettes produisent parfois de belles grignes et parfois aucune grigne, simplement une cicatrice visible sans relief.

Je remarque que quand la grigne est belle, la baguette à pris un volume convenable, les alvéoles sont biens présentes dans la mie.

Quand ma baguette ne grigne pas elle est très volumineuse, avec une mie très alvéolée.

Je comprends et vous m’arrêtez si mon raisonnement est faux que la baguette qui ne grigne pas et qui prend beaucoup de volume au four est constituée d'une pâte bien plus forte que la baguette
qui grigne avec un volume moindre.

Si mon raisonnement est juste et si mon problème est bien la force, alors il me faut comprendre ce qui permet à une pâte de prendre de la force dans le but d'augmenter le volume de ma baguette tout en préservant sa grigne.

Je cherche donc à connaitre les phases avec ou sans manipulations qui font prendre de la force sachant que je pétrie à la main.

Merci à vous
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