La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous,
je cherche à glaner une information que je n'arrive pas à trouver...
l'action des protéases est elle ralentie par le froid? Est ce que le fait de développer sa pâte au frigo est il un problème lorsqu'elles sont réalisées à partir de levain?
Je cherche à savoir si lorsqu'on fait sa pâte à pizza au levain, ou une pâte à pain, il est possible de rester sur des process de lévitation longue ( à température inférieure à 5 degré j'imagine) la pâte conservera t elle son réseau de gluten, ou sera t elle inutilisable comme cela semble être le cas à température ambiante?
Merci d'avance pour vos réponses

Bonjour,

Mettre sa pâte au froid (plutôt 6°) freine la fermentation mais ne l'inhibe pas (jusqu'à 6° C. en dessous, je pense que ça peut poser pb).

Donc pour répondre précisément à la question posée : bien sûr qu'on peut mettre une pâte au levain au froid pendant longtemps ! Comme la fermentation est ralentie, il n'y a pas de dégradation du réseau de gluten, ou alors elle n'est pas (encore) perceptible.

C'est d'ailleurs mon protocole habituel : je fais un pointage de 3 h. environ à température ambiante (22° C en ce moment), puis je façonne, mets en banneton, et direct au froid pour environ 20 h. ! cuisson directe en sortie de froid. Ca fonctionne très bien et c'est pratique pour mon organisation.

En ce moment j'observe aussi ce qui se passe quand on diminue la proportion de levain : rien, en fait, si tu allonges d'autant le pointage.

Il faut savoir qu'une fermentation aboutie repose sur deux ou trois socles : le pourcentage de ferments/ la température de fermentation / la durée.
Donc en gros, si tu mets beaucoup de ferments à température élevée, la fermentation va très vite (et accessoirement ces températures favorisent le développement des levures), mais tu peux la ralentir en mettant ton pâton au froid. Si au contraire tu mets peu de ferments à température basse, il va te falloir plus de temps. Cette hypothèse de travail risque aussi de favoriser nettement les bactéries lactiques (au détriment des levures qui ont besoin de plus de chaleur pour se développer) et donc de te donner un goût acidulé (qui est un défaut du pain lorsqu'il est excessif).

Si pour des raisons d'organisation par exemple, on a besoin de freiner la fermentation (permettant également le développement d'arômes), on diminue la dose de levain et/ou on augmente le temps de fermentation, en diminuant les températures.

Par exemple, dans le Respectus panis qui a la cote en ce moment, on est à 1 g de levain par kilo de farine (oui oui), mais 12 h. de fermentation à 18°, puis apprêt. Ceci dit, dans ce cas, la sur-fermentation a un risque accru d'arriver (si on ne surveille pas attentivement sa pâte), avec la dégradation du réseau de gluten que tu évoquais.

Bonjour Napoletano et bienvenue.

Tu veux faire de grandes quantités?

C'est quoi la lévitation du pain ?