Mie dense

sondelys
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Bonjour ! Mon pain a tendance à avoir une mie dense et qui s’égrène Facilement . D’apres Vous quel serait la raison la plus probable ? De façon générale je veux dire .
Dans le processus de la fabrication du pain tout semble bien se dérouler ... levain fort ,pointage 3 h a 21*C ...apparition de bulles et pâte rebondissante et prometteuse au moment de la mise en forme .... le seul point douteux est que le pâton ne semble pas s’être Développé ( n’a pas augmenté plus qu’un tiers de son volume ) après 12 a 15 h de pointage à 4*C ...
surprenamment Les grignes s’ouvrent au four ( ne crachent cependant pas ) et le pâton bondit un peu .il ne s’étale Pas
Qu’en pensez vous ?
Calou
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si la mie est serrée, pour moi, c'est soit :
- le pétrissage qu'il faut revoir,
- l'hydratation qui est trop basse
- la farine très complète
- le façonnage trop violent
- ta fermentation un peu juste.
sondelys
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Merci Calou
Je suis perplexe.
Pour expérimenter j’avais gardé mon deuxième patron ( étant donné que le premier n’avait pas bien tourné ) En plus deu pointage initial de 3.5 heures à 21*C et 12 heures d’appret Au frigo à 3*C , je l’ai laisssé à T/A soit 21*C pour 24 heures et il s’est mis à se développer ad tripler de volume sans collapser.Elle ne manquait pas de force en tous cas . Il y avait de belles bulles . Ainsi Je me demande si mon pointage de 3.5 heures est insuffisant .Ou l’appret . Pourtant le test du doigt semble correct.
Pâte hydratée à 85%
20 % levain mature et vigoureux
1/3 farine blé entier 2/3 farine T 65
Rabats aux 30 minutes x5 ou 6 fois
Prefaçonnage repos 20 minutes puis façonnage
Mis en banneton et frigo
Cuisson en cocotte tél que recommandé
Je ne sais pas ce qui cloche . Une idée ?

Merci de me répondre
sondelys
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Je crois avoir résolu une partie de mon problème. : 3.5 h = Temps de pointage insuffisant à 21*C
J’ai augmenté la température ambiante de 6*C (27*C au lieu de 21*C ) lors du pointage
Et déjà le pâton s’est mieux développé et à augmenté de volume de 30% ....même augmentation de volume durant l’appret Au frigo .... Donc en gros volume final assez satisfaisant ,avec petites alvéoles . Il ne s’effrite pas aussi facilement mais la mie à tout de même un peu trop un aspect Gâteau . Comment dire il manque cette luisance fine au niveau des alvéoles et lorsque le réseau de gluten est fort . Mais comment diable permettre au gluten d’etre encore plus développé ?
Merci bcp!
Calou
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Ouf ! en effet, j'ai remarqué qu'on était souvent en sous-fermentation, en fait. C'est ce que j'essayais de t'indiquer en parlant de problème de fermentation.

Chez moi, en hiver, j'observe que c'est près de 4 heures à 25° (j'ai acheté une étuve). Mais je suis à 30% de levain.
Donc à 20%, à 27°, tu dois y être. Sinon pousse encore un peu !
Tu as fait combien d'heures à 27 ° finalement ?
Sinon, attention aussi à la température de la pâte en fin de pétrissage : trop basse, par exemple si chez toi il fait frais, tu vas avoir du mal à faire démarrer rapidement la fermentation. Dans ce cas utilise de l'eau chauffée pour parvenir à ta température de base...

Attention à ne pas trop pousser l'apprêt : chez moi le pâton ne double pas forcément, mais l'important c'est qu'il monte dans le four et pas dans la cuisine, pour citer Mireille ! :-)
Maintenant je fais 1h30 d'apprêt en général, et je force un peu le pointage (4-5 heures).

Le développement du gluten viendra avec, il me semble, une hydratation augmentée, et un pétrissage suffisant.
Tu peux augmenter encore ton hydratation ? elle est déjà haute, mais comme tu utilises une partie de farine complète, je me pose la question...
Tu pétris comment ? tes rabats sont le seul pétrissage ou ils viennent en plus ?

PS : j'ai mal lu, ou tu as vraiment laissé ton pâton 24 h à 21° et il se tenait ? :o
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Thierry
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Calou a écrit :Chez moi, en hiver, j'observe que c'est près de 4 heures à 25° (j'ai acheté une étuve). Mais je suis à 30% de levain.
ah ouais, moi pareil

mais j'ai pas acheté d'étuve ^^
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
sondelys
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J’ai ajusté les paramètres qui semblaient être la cause i.e. La température lors du pointage . J’ai misé 28*C Ainsi que l’eau que j’ai emmené à une température 28*C au préalable . Le pointage a duré 4 h. ( en plus de 30 minutes de repos avant le préfaconnage , je crois que ce temps fait aussi partie du pointage non ? ) donc total pointage 4h30
Pour répondre à la question à quoi ressemble le pétrissage , je réponds que je fais 4 rabats aux 30 minutes 4 a 6 fois . Le seul mini pétrissage que je fais c’est lorsque j’ajoute des noix et graines au moment du 2 e Rabat pour bien les incorporer à la pâte .Resultat : J’ai de belles alvéoles et mon pain n’a plus la texture d’un gâteau . Donc plutôt satisfaisant avec ses nouveaux paramètres . Dernière question les 2 grignes de mon pain se sont ouvertes à environ 6 cm chacune ...pas mal cependant elles avaient l’apparence d’une cicatrice plutôt qu’une petite « éruption « ... y a-t-il une raison et une façon de corriger ceci?
N.B. Réponse au courriel de Calou. : Et oui mon pâton a monté sans collapser pendant 24 h à 21*C et je m’en suis débarrassée ....sinon peut être serait il encore en train de gonfler ! :lol:
Merci infiniment de cette aide tant précieuse !
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