Bonjour ! Mon pain a tendance à avoir une mie dense et qui s’égrène Facilement . D’apres Vous quel serait la raison la plus probable ? De façon générale je veux dire .
Dans le processus de la fabrication du pain tout semble bien se dérouler ... levain fort ,pointage 3 h a 21*C ...apparition de bulles et pâte rebondissante et prometteuse au moment de la mise en forme .... le seul point douteux est que le pâton ne semble pas s’être Développé ( n’a pas augmenté plus qu’un tiers de son volume ) après 12 a 15 h de pointage à 4*C ...
surprenamment Les grignes s’ouvrent au four ( ne crachent cependant pas ) et le pâton bondit un peu .il ne s’étale Pas
Qu’en pensez vous ?
Mie dense
si la mie est serrée, pour moi, c'est soit :
- le pétrissage qu'il faut revoir,
- l'hydratation qui est trop basse
- la farine très complète
- le façonnage trop violent
- ta fermentation un peu juste.
- le pétrissage qu'il faut revoir,
- l'hydratation qui est trop basse
- la farine très complète
- le façonnage trop violent
- ta fermentation un peu juste.
Merci Calou
Je suis perplexe.
Pour expérimenter j’avais gardé mon deuxième patron ( étant donné que le premier n’avait pas bien tourné ) En plus deu pointage initial de 3.5 heures à 21*C et 12 heures d’appret Au frigo à 3*C , je l’ai laisssé à T/A soit 21*C pour 24 heures et il s’est mis à se développer ad tripler de volume sans collapser.Elle ne manquait pas de force en tous cas . Il y avait de belles bulles . Ainsi Je me demande si mon pointage de 3.5 heures est insuffisant .Ou l’appret . Pourtant le test du doigt semble correct.
Pâte hydratée à 85%
20 % levain mature et vigoureux
1/3 farine blé entier 2/3 farine T 65
Rabats aux 30 minutes x5 ou 6 fois
Prefaçonnage repos 20 minutes puis façonnage
Mis en banneton et frigo
Cuisson en cocotte tél que recommandé
Je ne sais pas ce qui cloche . Une idée ?
Merci de me répondre
Je suis perplexe.
Pour expérimenter j’avais gardé mon deuxième patron ( étant donné que le premier n’avait pas bien tourné ) En plus deu pointage initial de 3.5 heures à 21*C et 12 heures d’appret Au frigo à 3*C , je l’ai laisssé à T/A soit 21*C pour 24 heures et il s’est mis à se développer ad tripler de volume sans collapser.Elle ne manquait pas de force en tous cas . Il y avait de belles bulles . Ainsi Je me demande si mon pointage de 3.5 heures est insuffisant .Ou l’appret . Pourtant le test du doigt semble correct.
Pâte hydratée à 85%
20 % levain mature et vigoureux
1/3 farine blé entier 2/3 farine T 65
Rabats aux 30 minutes x5 ou 6 fois
Prefaçonnage repos 20 minutes puis façonnage
Mis en banneton et frigo
Cuisson en cocotte tél que recommandé
Je ne sais pas ce qui cloche . Une idée ?
Merci de me répondre
Je crois avoir résolu une partie de mon problème. : 3.5 h = Temps de pointage insuffisant à 21*C
J’ai augmenté la température ambiante de 6*C (27*C au lieu de 21*C ) lors du pointage
Et déjà le pâton s’est mieux développé et à augmenté de volume de 30% ....même augmentation de volume durant l’appret Au frigo .... Donc en gros volume final assez satisfaisant ,avec petites alvéoles . Il ne s’effrite pas aussi facilement mais la mie à tout de même un peu trop un aspect Gâteau . Comment dire il manque cette luisance fine au niveau des alvéoles et lorsque le réseau de gluten est fort . Mais comment diable permettre au gluten d’etre encore plus développé ?
Merci bcp!
J’ai augmenté la température ambiante de 6*C (27*C au lieu de 21*C ) lors du pointage
Et déjà le pâton s’est mieux développé et à augmenté de volume de 30% ....même augmentation de volume durant l’appret Au frigo .... Donc en gros volume final assez satisfaisant ,avec petites alvéoles . Il ne s’effrite pas aussi facilement mais la mie à tout de même un peu trop un aspect Gâteau . Comment dire il manque cette luisance fine au niveau des alvéoles et lorsque le réseau de gluten est fort . Mais comment diable permettre au gluten d’etre encore plus développé ?
Merci bcp!
Ouf ! en effet, j'ai remarqué qu'on était souvent en sous-fermentation, en fait. C'est ce que j'essayais de t'indiquer en parlant de problème de fermentation.
Chez moi, en hiver, j'observe que c'est près de 4 heures à 25° (j'ai acheté une étuve). Mais je suis à 30% de levain.
Donc à 20%, à 27°, tu dois y être. Sinon pousse encore un peu !
Tu as fait combien d'heures à 27 ° finalement ?
Sinon, attention aussi à la température de la pâte en fin de pétrissage : trop basse, par exemple si chez toi il fait frais, tu vas avoir du mal à faire démarrer rapidement la fermentation. Dans ce cas utilise de l'eau chauffée pour parvenir à ta température de base...
Attention à ne pas trop pousser l'apprêt : chez moi le pâton ne double pas forcément, mais l'important c'est qu'il monte dans le four et pas dans la cuisine, pour citer Mireille !
Maintenant je fais 1h30 d'apprêt en général, et je force un peu le pointage (4-5 heures).
Le développement du gluten viendra avec, il me semble, une hydratation augmentée, et un pétrissage suffisant.
Tu peux augmenter encore ton hydratation ? elle est déjà haute, mais comme tu utilises une partie de farine complète, je me pose la question...
Tu pétris comment ? tes rabats sont le seul pétrissage ou ils viennent en plus ?
PS : j'ai mal lu, ou tu as vraiment laissé ton pâton 24 h à 21° et il se tenait ?
Chez moi, en hiver, j'observe que c'est près de 4 heures à 25° (j'ai acheté une étuve). Mais je suis à 30% de levain.
Donc à 20%, à 27°, tu dois y être. Sinon pousse encore un peu !
Tu as fait combien d'heures à 27 ° finalement ?
Sinon, attention aussi à la température de la pâte en fin de pétrissage : trop basse, par exemple si chez toi il fait frais, tu vas avoir du mal à faire démarrer rapidement la fermentation. Dans ce cas utilise de l'eau chauffée pour parvenir à ta température de base...
Attention à ne pas trop pousser l'apprêt : chez moi le pâton ne double pas forcément, mais l'important c'est qu'il monte dans le four et pas dans la cuisine, pour citer Mireille !
Maintenant je fais 1h30 d'apprêt en général, et je force un peu le pointage (4-5 heures).
Le développement du gluten viendra avec, il me semble, une hydratation augmentée, et un pétrissage suffisant.
Tu peux augmenter encore ton hydratation ? elle est déjà haute, mais comme tu utilises une partie de farine complète, je me pose la question...
Tu pétris comment ? tes rabats sont le seul pétrissage ou ils viennent en plus ?
PS : j'ai mal lu, ou tu as vraiment laissé ton pâton 24 h à 21° et il se tenait ?
- Thierry
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- Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
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ah ouais, moi pareilCalou a écrit :Chez moi, en hiver, j'observe que c'est près de 4 heures à 25° (j'ai acheté une étuve). Mais je suis à 30% de levain.
mais j'ai pas acheté d'étuve ^^
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
J’ai ajusté les paramètres qui semblaient être la cause i.e. La température lors du pointage . J’ai misé 28*C Ainsi que l’eau que j’ai emmené à une température 28*C au préalable . Le pointage a duré 4 h. ( en plus de 30 minutes de repos avant le préfaconnage , je crois que ce temps fait aussi partie du pointage non ? ) donc total pointage 4h30
Pour répondre à la question à quoi ressemble le pétrissage , je réponds que je fais 4 rabats aux 30 minutes 4 a 6 fois . Le seul mini pétrissage que je fais c’est lorsque j’ajoute des noix et graines au moment du 2 e Rabat pour bien les incorporer à la pâte .Resultat : J’ai de belles alvéoles et mon pain n’a plus la texture d’un gâteau . Donc plutôt satisfaisant avec ses nouveaux paramètres . Dernière question les 2 grignes de mon pain se sont ouvertes à environ 6 cm chacune ...pas mal cependant elles avaient l’apparence d’une cicatrice plutôt qu’une petite « éruption « ... y a-t-il une raison et une façon de corriger ceci?
N.B. Réponse au courriel de Calou. : Et oui mon pâton a monté sans collapser pendant 24 h à 21*C et je m’en suis débarrassée ....sinon peut être serait il encore en train de gonfler !
Merci infiniment de cette aide tant précieuse !
Pour répondre à la question à quoi ressemble le pétrissage , je réponds que je fais 4 rabats aux 30 minutes 4 a 6 fois . Le seul mini pétrissage que je fais c’est lorsque j’ajoute des noix et graines au moment du 2 e Rabat pour bien les incorporer à la pâte .Resultat : J’ai de belles alvéoles et mon pain n’a plus la texture d’un gâteau . Donc plutôt satisfaisant avec ses nouveaux paramètres . Dernière question les 2 grignes de mon pain se sont ouvertes à environ 6 cm chacune ...pas mal cependant elles avaient l’apparence d’une cicatrice plutôt qu’une petite « éruption « ... y a-t-il une raison et une façon de corriger ceci?
N.B. Réponse au courriel de Calou. : Et oui mon pâton a monté sans collapser pendant 24 h à 21*C et je m’en suis débarrassée ....sinon peut être serait il encore en train de gonfler !
Merci infiniment de cette aide tant précieuse !