La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous,

J'ai un problème de grigne sur mon pain bâtard.

Je suis exactement le même protocole que pour ma baguette pour laquelle j'ai une grigne qui jette parfaitement bien.

Scarifiez-vous vos pains bâtards plus profondément de par l'épaisseur plus importante de la pâte ?

Où, faut-il modifier le protocole quand il s'agit de pain plus épais ? Pointage plus long ou apprêt plus long ?

Pâte baguette 270 g.
Pâte bâtard 340 g.


Je suis preneur de suggestion ou d'explication pour les plus confirmés.

Merci

scarification, en principe identique
par contre, plus le pain est gros, moins de température et plus de temps de cuisson
surtout la ou le bâtard est plus ramassé qu'une baguette, donc plus de deux fois plus volumineux en section
(ce n'est pas tant la masse qui compte, prenons le cas d'une baguette 2 fois plus courte ou 2 fois plus longue, elle se cuira pareil alors qu'elle pèsera respectivement 2 fois moins ou 2 fois plus)
pointage et apprêt n'ont aucune raison de changer autrement que pour changer de méthode de panification

Je veux bien comprendre que les pates epaisses reclament plus de temps au four afin de permettre à la chaleur de penetrer et par consequent une temperature moins importante de sorte à maitriser la croute , mais je ne compreds pas trop l'aspect temperature du four censé aider à obtenir une grigne qui jette voir meme une grine tout court.

Sur un pain plus gros, l'ouverture de la grigne sera plus long, et pendant ce temps la, il ne faut pas que l'intérieur du pain sèche, donc à part la température adaptée qui sera obligatoire de toute façon pour contrôler la cuisson et l'épaisseur de la croûte, il faut une vapeur suffisante et surtout j'en ai parlé récemment, pas de ventilation !

Voir à "défaut du pain", tu verras qu'une scarification n'a pas de raison d'être profonde
(c'est la copie html du pdf de l'INBP) http://www.lepetitboulanger.com/accdefauts.htm,