Congélation,

[Caro]

Cette question me turlupine depuis longtemps, et je n'ai jamais essayé pour vérifier :
Est-il possible de congeler un pâton de pâte à pizza réalisé avec de la farine blanche T55 et de la levure sèche de boulangerie

Merci pour vos réponses

[Flo Makanai]

Oui, forcément car je connais une amie qui le fait. Elle sort le pâton la veille du jour où elle veut s'en servir, le met au frigo et voilà tout.
Je sais que d'autres étalent la pâte et congèlent le fond de pizza, le garnissant à la demande et zou au four, aussi.

[Caro]

Merci, Flo, pour ta réponse
Je vais pouvoir en faire d'avance, alors.

[Flo Makanai]

Voici ce que je lis dans Le livre du Boulanger, par Jean-Yves Guinard et Pierre Lesjean, éditions Jacques Lanore, au sujet de la congélation des pâtes crues :

"[elle] sollicitera les propriétés physiques du gluten ainsi que celles des cellules de levure, beaucoup plus que dans un travail traditionnel. Aussi, pour réussir cette méthode, il est impératif de porter une grande attention à la qualité des matières premières, notamment à la farine (qualité du gluten) et de la levure. Pour la congélation des pâtes, il est tout à fait possible d'utiliser la recette traditionnelle en modifiant les points suivants:
1. la température de base est baissée de 3° à 5°C.
2. Le taux d'hydratation diminuera de 2 à % selon les pâtes.
3. La quantité de levure est augmentée de 30 à 50%, voire plus, si les temps de congélation sont importants.
4. L'utilisation d'additifs est indispensable, notamment l'acide ascorbique.

La méthode de panification consiste à:
* pratiquer un pétrissage traditionnel,
* laisser un temps de pointage très court: 10 à 15 minutes,
* diviser les pâtons [Je passe la précision suivante, valable pour la surgélation (-40°C)],
* pour la conservation des pâtons à -17°C, il est impératif d'emballer les pâtes dans des plastiques."

Donc, si la pâte crue à congeler est au levain, par exemple, je suppose qu'il faut mettre plus de levain et un peu moins d'eau...

[Caro]

Merci pour ces précisions

4. L'utilisation d'additifs est indispensable, notamment l'acide ascorbique.

Je n'ai pas d'additifs, mais je pense qu'on peut quand même faire sans.

[Flo Makanai]

Je pense aussi qu'on peut faire sans, et que la remarque dans le livre s'adresse aux pro.

[felie]

D'un autre coté, on peut l'utiliser de manière tout à fait naturelle.
Il suffit de mettre une cuillère de jus de citron

Il y a un moment je m'étais renseigné sur son utilité vu que je le voyais dans certaines recettes. En fait l'intérêt principal de l'acide ascorbique pour la boulange serait sa capacité à renforcer le réseau glutineux.

[Marie-Claire]

L'acide ascorbique est surtout utilisé comme antioxydant, il donne une mie plus blanche au pain.
En fait on l'utilise plutôt dans les pains industriels Il permet de pétrir à fond, donc d'avoir un volume plus important, vous savez, ces pains qui ressemblent à du polystyrène expansé... heu d'ailleurs ce sont les boulangeries industrielles qui utilisent des pâtons congelés.

Ceci dit : pour la congélation des pâtes à pizza à la maison, oui, ça fonctionne très bien, mais il na faut pas garder les pâtons trop longtemps, 3 semaines à un mois maximum. Je l'ai déjà fait, c'est très pratique et ça dépanne bien, mais la pâte décongelée est moins bonne que la pâte fraîche quand même.