Bonjour,
Le lien avec la boulange est ténu, certes, mais il existe néanmoins !
Je souhaiterais faire des pâtes fraîches. J'ai lu qu'il faut de la farine de force (farine italienne, de type 00).
A quoi cela correspond-il dans notre vertes (enfin, blanches ces jours-ci) contrées ? J'ai entendu de tout :
- farine 00 = type 55 (et 000 = type 55),
- il faut de la farine de force => farine à brioche OK ?
- on peut se débrouiller avec de la farine classique,
- il faut de la semoule de blé dur et non de la farine,
...
Qu'en est-il réellement ?
Quelqu'un aurait-il une méthode avec une description précise des ingrédients nécessaires ?
merci par avance !
Cordialement,
Julien.
pâtes fraîches...
-
Ravjulbespar
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La violence est le refuge de l'incompétence
Salvor Hardin, Premier Maire de Fondation
(I. Asimov, le cycle de Fondation)
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mireille
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Bonsoir Julien. Pour avoir voulu en faire aussi, je peux te passer les informations que j'avais recherchées. Il y a un membre, Sonia, je crois, qui est italienne et via son blog tu pourrais peut-être trouver plus d'infos.
De mon côté, je possède un très vieux livre de l'actrice Sophia Loren, qui aimait et qui aime toujours,sans doute, la cuisine. A propos de la pâte pour pâtes,
elle cite qu'il faut toujours 1 oeuf par 100 gr de farine de blé dur. Elle préconise de travailler manuellement.
La farine de blé dur tient son appelation « blé dur» du fait que ce blé est difficile à réduire en farine (au contraire du blé tendre).Cette propriété le rend inutilisable pour du pain ou des pâtisseries, mais particulièrement intéressant pour les pâtes. La farine de blé dur permet en effet d’obtenir des pâtes plus fermes après cuisson, moins humides.Le blé dur apporte également « un goût de pâte» plus net, par rapport aux pâtes de blé tendre et une fois sèches les pâtes au blé dur sont moins cassantes et semblent plus denses.
La farine blanche est issue du grain de blé, débarassée du germe et de l’enveloppe jaune (également appelé le son).Utilisée « pure» , cette farine donne des pâtes fraîches fines et très souples. Une fois sèches, les pâtes sont très cassantes; une fois cuites, les pâtes « 100% farine de blé» tendre sont assez peu marquées au goût et leur texture est assez molle.
J'ai lu que le "moitié/moitié" est pas mal car le blé tendre apporte la souplesse et le blé dur la fermeté et le goût. Ici, c''est une affaire de goût. Soit tu fais un 50/50 ou 50/70.
Je te mets mes deux liens :
le premier pour expliquer la technique qui n'est pas " sa" technique mais qui est répandue :
http://www.linternaute.com/femmes/cuisi ... ates.shtml
le deuxième pour une autre technique et où on retrouve les proportions décrites
http://www.italien-pasta.com/PATES%20FR ... MAISON.php
Je ne sais pas si j'ai pu t'aider mais c'était de bonne volonté. Tu me dis ce que tu en penses?
De mon côté, je possède un très vieux livre de l'actrice Sophia Loren, qui aimait et qui aime toujours,sans doute, la cuisine. A propos de la pâte pour pâtes,
elle cite qu'il faut toujours 1 oeuf par 100 gr de farine de blé dur. Elle préconise de travailler manuellement.
La farine de blé dur tient son appelation « blé dur» du fait que ce blé est difficile à réduire en farine (au contraire du blé tendre).Cette propriété le rend inutilisable pour du pain ou des pâtisseries, mais particulièrement intéressant pour les pâtes. La farine de blé dur permet en effet d’obtenir des pâtes plus fermes après cuisson, moins humides.Le blé dur apporte également « un goût de pâte» plus net, par rapport aux pâtes de blé tendre et une fois sèches les pâtes au blé dur sont moins cassantes et semblent plus denses.
La farine blanche est issue du grain de blé, débarassée du germe et de l’enveloppe jaune (également appelé le son).Utilisée « pure» , cette farine donne des pâtes fraîches fines et très souples. Une fois sèches, les pâtes sont très cassantes; une fois cuites, les pâtes « 100% farine de blé» tendre sont assez peu marquées au goût et leur texture est assez molle.
J'ai lu que le "moitié/moitié" est pas mal car le blé tendre apporte la souplesse et le blé dur la fermeté et le goût. Ici, c''est une affaire de goût. Soit tu fais un 50/50 ou 50/70.
Je te mets mes deux liens :
le premier pour expliquer la technique qui n'est pas " sa" technique mais qui est répandue :
http://www.linternaute.com/femmes/cuisi ... ates.shtml
le deuxième pour une autre technique et où on retrouve les proportions décrites
http://www.italien-pasta.com/PATES%20FR ... MAISON.php
Je ne sais pas si j'ai pu t'aider mais c'était de bonne volonté. Tu me dis ce que tu en penses?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Ravjulbespar
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Super !
Merci Mireille ; je crois que je vais partir à la recherche de farine de blé dur...
A bientôt,
Julien
Merci Mireille ; je crois que je vais partir à la recherche de farine de blé dur...
A bientôt,
Julien
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Ravjulbespar
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Je viens de voir les liens : ça marche avec la semoule de blé dur ; ça tombe bien, j'en ai acheté la semaine dernière pour faire mes muffins !!!
Banco ! Demain, c'est pâtes fraîches !!!
A bientôt,
Julien
PS. : question bête ; puisque la semoule fine de blé dur peut remplacer la farine de force... Peut-on également l'utiliser pour remplacer la farine à brioche !?!?!?!
Banco ! Demain, c'est pâtes fraîches !!!
A bientôt,
Julien
PS. : question bête ; puisque la semoule fine de blé dur peut remplacer la farine de force... Peut-on également l'utiliser pour remplacer la farine à brioche !?!?!?!
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mireille
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Et bien, je dirai non. Il faut la farine de gruau ou autrement dit la bonne vieille 45 dite de pâtisserie.
Pour la petite histoire :
La 55 fonctionne aussi.J'ai essayé et réussi. Même la T65 bio, appellation obligatoire en France. En Belgique, ce n'est pas le cas. Chez nous, si on veut l'appellation bio, on fait la T65 qui ne se vend qu'en magasin bio bien évidemment mais tu prends la même farine dite artisanale, moins cher, les mêmes propriétés si pas meilleures, voire un taux de cendre de 68 et hop c'est bon pour la pâtisserie.
En fait, j'emploie tout avec le 6 au début et j'essaye de trouver la qualité au moindre coût et évidemment, je me retrouve toujours dans le système bio ou minoterie et je peux commander et donc payer des frais supplémentaires. Mais quand le hobby vous tient
Les deux brioches que j'ai faites sont toutes les deux avec la 65 et 68 ( dite artisanale) et de protéines 10,5. Plus je n'ai jamais trouvé.
Tiens moi au courant, tu as attrapé le virus.....
à moins que tu fasses un bonhomme de neige avec tes petits....
Pour la petite histoire :
La 55 fonctionne aussi.J'ai essayé et réussi. Même la T65 bio, appellation obligatoire en France. En Belgique, ce n'est pas le cas. Chez nous, si on veut l'appellation bio, on fait la T65 qui ne se vend qu'en magasin bio bien évidemment mais tu prends la même farine dite artisanale, moins cher, les mêmes propriétés si pas meilleures, voire un taux de cendre de 68 et hop c'est bon pour la pâtisserie.
En fait, j'emploie tout avec le 6 au début et j'essaye de trouver la qualité au moindre coût et évidemment, je me retrouve toujours dans le système bio ou minoterie et je peux commander et donc payer des frais supplémentaires. Mais quand le hobby vous tient
Les deux brioches que j'ai faites sont toutes les deux avec la 65 et 68 ( dite artisanale) et de protéines 10,5. Plus je n'ai jamais trouvé.
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mireille
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Marie-Claire
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- Contact :
Pour les pâtes fraîches, on peut utiliser soit de la farine de blé "tendre" c'est à dire la farine "normale", soit la semoule de blé dur extra fine (attention, c'est de la semoule, pas de la farine !), soit les deux en mélange.
pour les pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc) on utilise plutôt la farine, pour les autres pâtes la semoule.
Oui, on met un œuf pour 100 g, on peut aussi remplacer l'œuf par environ 50 g d'eau. On ne met ni sel, si huile d'olive dans la pâte.
Avec la semoule extra fine, les italiens font aussi un pain, et des pâtisseries, mais je ne sais pas s'ils font de la brioche.
pour les pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc) on utilise plutôt la farine, pour les autres pâtes la semoule.
Oui, on met un œuf pour 100 g, on peut aussi remplacer l'œuf par environ 50 g d'eau. On ne met ni sel, si huile d'olive dans la pâte.
Avec la semoule extra fine, les italiens font aussi un pain, et des pâtisseries, mais je ne sais pas s'ils font de la brioche.
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Ravjulbespar
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Et voilà le travail !
Trop facile ; le plus long a été d'abaisser la pâte à la main, et de découper les tagliatelles à la main...
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Julien
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Julien
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Tu peux investir dans un laminoir à main, maintenant. Cela fonctionne très bien, il y en a des très peu chers sur ebay.
Moi j'ai celui-là : http://cgi.ebay.fr/MACHINE-A-PATES-FRAI ... 43a30a320f
et j'en suis supercontente.
Et les enfants vont adorer tourner la manivelle !
Moi j'ai celui-là : http://cgi.ebay.fr/MACHINE-A-PATES-FRAI ... 43a30a320f
et j'en suis supercontente.
Et les enfants vont adorer tourner la manivelle !