Bref, que disait donc Hervé This à propos de la pâte à tarte ?
De même, si l'on mélange la farine au beurre avant d'ajouter de l'eau, pour une pâte à tarte, on n'a pas le même résultat que si l'on mélange d'abord la farine à l'eau, avant d'ajouter le beurre, parce que la farine travaillée avec de l'eau fait un réseau (une sorte de filet) de " gluten ", lequel ne se fait pas quand la farine est dispersée dans le beurre. (source)
A noter que comme il se contredit plus loin (sur l'ordre d'incorporation en rapport avec le gluten) avec la brioche alsacienne (+ source), la question lui fut donc par moi posée et il a botté en touche en répondant à une partie du message qui n'était la que pour décorer, puis relancé, il a fait le mort...
Sacré bonhomme
mais je lui garde toute mon admiration bien entendu et mon plus profond respect pour le travail qu'il fait: s'il n'était la, qui d'autre ? Onno et puis ? plus personne.Bref, juste pour remettre les pendules à l'heure sur la formation du réseau glutineux, qui, s'il à besoin d'eau pour lier gliadine et glutenine, se forme néanmoins plus facilement en milieu moins hydraté, ce qui motive la technique du bassinage en fin de pétrissée afin d'en raccourcir le temps (puisqu'un pétrissage va jusqu'à la formation du réseau et pas au dela: au dela on abime la pâte et c'est irreversible).
Même dans une pâte brisée qui ne contient pratiquement pas d'eau, ou si peu (que ce soit 1 oeuf + 1 CS d'eau pour 200gr de farine ou la quantité équivalent d'eau, soit un peu plus d'un 1/2 verre) et qui, on pourra faire le parallèle avec la brioche, contient 50% du poids de la farine en beurre;
Voici ce que dit Pellaprat :
Pétrir le tout ensemble à pleine main, mais sans trop travailler cette pâte, qui deviendrait élastique et serait trop coriace après cuisson.
Qui sinon le réseau serait donc responsable de ceci ? et ce, malgré le sablage préalable ?
Vrai qu'aujourd'hui, avec les robots, le problème ne se pose plus puisqu'on mélange farine, sel, sucre et beurre au batteur (feuille) jusqu'à mélange homogène et que l'incorporation de l'eau (ou de l'oeuf de de l'eau) se fait à la fin et en quelques secondes l'affaire est dans le sac.