Décongélation du levain

[bravodeltafr]

Bonjour,
J'avais congelé une partie de mon levain maître, et je voudrais le remettre en service.

Comment procéder entre la sortie du congélateur, et la confection de mon prochain pain ?

Merci pour votre aide !

[Thierry]

Les légendes urbaines ont la vie dure !
Non, on ne peut pas congeler un levain, les levures vont mourir, d'ailleurs au labo, quand on manipule des levures, outre qu'il faut surgeler à des tempéraures bien plus basses que votre congélateur, (azote liquide) il faut mettre un protecteur membranaire (généralement du glycerol) ... pour espérer avoir un taux de survie de 20%
Ne pas compter sur une sporulation qui réclame des conditions spécifiques qui sont loi de la "technique" lue sur le net qui consiste juste à faire "secher" du levain sur une feuille de papier sulfurisé... en outre "dans la nature", cela concerne quelques % voir 1% ou moins pour la survie : il s'"agit ici de préserver l'espèce quand l'hiver fut venu et non de faire du pain.

Après vous trouverez toujours quelques uns qui vous jurerons "que ça marche", y compris des boulangers ... sauf qu'il attendent si longtemps qu'ils recréent un levain, avec les dangers sanitaires d'une poolish (trop) longue (il faut 3 à 4 rafraichis pour éliminer les pathogènes, genre staphylo ... ) et généralement, en boulangerie, ils sont tellement sur d'eux (?) qu'ils ajoutent ... de la levure (ce qui est malheureusement permis légalement). On trouve aussi des "levains fermentescibles en poudre" ... qui sont des levains ... morts avec des microbilles de levure (le seul procédé qui arrive à conserver des levures en poudre mais c'est hors de votre portée : :un levain ce sont des levures d'origine "sauvage" et non de la levure de bière ... ce qu'est la levure de boulangerie, même si elle a ensuite été sélectionnée pour).
Ou ceux qui alignent les rafraichis, recréant véritablement un levain (à chaque fois !) ... puis en ajoutant un peu de levure "parceque ça marche mieux" : évidemment, un levain jeune n'est pas très performant.

Une exception peut être : la pâte à brioche, puisque emplies de corps gras, on a la protection membranaire, sauf que ... ça marche beaucoup moins bien !

Vous voulez conserver jusqu'à 2 mois un levain (préparé et élevé pour) ? j'ai mis au point la "méthode champenoise", cherchez sur ce site. la pression CO2 pour je ne sais quelle raison "endort" les levures (j'avais approché une personne au CNRS, mais "il n'avais pas le temps", occupé à étudier les sauces au vin ... ben...) et ces dernières ne meurent plus après un long passage au frigo, mieux : il n'ya si peu de mortalité qu'on peut utiliser le levain en direct, sans rafraichis, même plus d'un mois après.

Je n'ai pas parlé des bactéries, parceque leur résistance leur permet généralement de tout supporter.

PS si quelqu'un me contredit, qu'il nous dise si sorti du congélo et évidemment après décongélation, un rafraichi 50/50 lui doublera son volume en 3h ? (dans ce cas, vidéo accélérée ou séries de photos avec le timing horaire)
Ou s'il n'ya même pas une seule bulle qui apparait ? (j'ai évidemment essayé avant de me pencher sur la question)
Avec le champenois, même après plus d'un mois et rafraîchit immédiat à la sortie du frigo,, c'est le cas ! (26°C, j'habite sous les tropiques)