Hydratation

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Thierry
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Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
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J'en avais parlé, mais la, il m'est arrivé une confirmation oh combien ENORME

ça ne sert strictement à rien de partager son hydratation voir de s'en tenir à une :

selon la farine
son entreposage
le temps qu'il fait

elle va gagner ou perdre del'humidité et dans des proportions insoupçonnées, en moyenne 15% mais ça peut varier énormément en dessous ou en dessus
pour 500gr, 15% c'est 65gr d'eau ! comparer avec une hydratation à 65% ou vous allez utiliser 325gr pour ces mêmes 500gr : pour 5% de plus ou de moins, vous arez une hydratation entre 67 et 62 au lieu de vos 65 !

A la Réunion, même farine, à 65, moi j'ai presque une pâte impossible à manipuler tellement elle colle, la farine est très humide
En métropole, la même farine entreposée à la cave depuis 2 mois s'assèche et me donne une pâte extremement ferme à ... 68

EN fait, pour une farine donnée, un entreposage donné et une saison donnée, vous allez devoir improviser : ajouter des la fin du frasage (ou rien ne colle, ce pour on attend un peu), farine ou eau (mesuré) pour qu'un disque de 5cm colle au fond de la cuve du petrin, quand la pâte ne collera plus, qu'elle sera lisse, vous avez la bonne hydratation que vous pourrez reproduire dans les mêmes conditions.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Melisa
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Inscription : lun. 20 mai 2024 20:45

Bonjour,

Je suis totalement d'accord, l'hydratation de la pâte peut être un vrai casse-tête ! C'est comme dans un bouchon lyonnais, chaque chef a sa touche personnelle et doit s'adapter aux ingrédients et aux conditions du moment. Il faut savoir jongler avec la farine, l'humidité et même la météo pour obtenir le résultat parfait.
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