Question à Thierry pour une recette

[mireille]

J'aimerais essayer le pain de Beaucaire. J'ai cherché et trouvé des informations mais c'est surtout sur des blogs anglais qu'on trouve le plus d'informations. Connais-tu cette recette tant sur la manière de procéder que sur le façonnage? Les uns parlent d'huile d'olive et d'autres de farine et d'eau à mélanger lorsque le pain est divisé ?
Merci

[Thierry]

Le mieux c'est de demander aux boulangers : tu es mure pour aller t'inscrire sur BN, SISI !
et donne nous la réponse ici, si on a pu satisfaire ta demande...

[mireille]

Je l'ai fait mais voilà je n'ose pas déranger. C'est tous des "pro".
Je vais essayer quand même

[Dominique]

Sur le livre de Bertinet il y a une recette de " Pain façon Beaucaire". Est-ce cela que tu cherches Mireille ?

Bertinet dit en légende qu'il se prépare avec un blé local et qu'il est extrêmement facile à réaliser car il ne fait pas appel au moulage. Il dit aussi qu'il l'appelle "façon" Beaucaire parce qu'il utilise une autre farine que la traditionnelle adaptée à ce pain mais qu'il reprend la technique de pliage du vrai Beaucaire. Je ne l'ai jamais tenté car je ne comprends pas bien justement la façon de le "plier"

Si ça t'intéresse je mettrai sa recette? En échange tu m'expliques la technique du pliage particulière à ce pain ?

[mireille]

Oui, je veux bien Dominique et pour la condition aussi En plus, plus moyen de se procurer les livres de Bertinet.

[Pibrac]

Mireille, dans les deux sites que Marie-Claire a suggéré dans "Faire le Pain, Un site interessant", ils donnent une recette de pain Beaucaire:
http://www.breadcetera.com/?p=121
http://www.wildyeastblog.com/2009/04/13 ... beaucaire/

[Dominique]

Je suis allée voir le premier site que donne Pibrac ( merci Pibrac) , je n'ai pas pu ouvrir le second Celle que j'ai vu est intéressante et différente de celle de Bertinet puisqu'elle utilise un ferment à faire la veille. A considérer... Si celle de Bertinet ne convient pas...

Voici donc celle de Bertinet puisée dans son bouquin: "Pains Gourmands":

Pour 8 Pains de petite taille:

10 g de levure fraîche
500g de farine type 55
10 g de sel
350 g d'eau

Procéder pour faire la pâte comme on veut, à la main ou avec le robot. Ca tout le monde sait . On la laisse reposer 1h/1H30.
A l'aide du bord arrondi de la raclette, on retourne la boule de pâte qu'on aplatit avec les mains de façon à obtenir un rectangle. On mouille d'eau la surface avec un pinceau, puis on saupoudre avec un peu de farine de maïs ou de farine complète. On replie la masse dans le sens de la longueur en nous arrêtant à 3 cm du bord. On passe de l'eau au pinceau sur ce bord. On replie le restant de la pâte et on solidarise les deux éléments par pression des doigts.

On tapisse le plan de travail d'un linge qu'on saupoudre généreusement de farine blanche. On pose la pâte sur le linge, soudure sous le dessous et on saupoudre de farine la surface apparente. On couvre d'un autre linge et on laisse lever jusqu'à ce que la pâte est doublé de volume.

A l'aide d'un petit couteau cranté , on découpe la pâte dans le sens de la largeur en tranches de 3 cm d'épaisseur. On dispose sur la plaque toutes les pièces sur la tranche. On pratique sur chacune un petit trou central leur donnant l'aspect d'un beignet. On fait cuire dans un four préchauffé à 250° pendant 10 à 12 minutes.

Voilà ! C'est-y clair ? Ou pas ?

[Dominique]

Ah ! Je viens d'en trouver une autre recette ! La vraie de vraie sur mon bouquin "Pains d'hier et d'aujourd'hui". Et je constate que celle de Bertinet ( donnée au-dessus) est sacrément simplifiée. Je la mets plus tard.

Le goût de l'olive dont tu parles Mireille est sans doute parce que la Tradition veut qu'on mélange parfois un peu d'huile d'olive ( région oblige ) à l'eau avec laquelle on humecte le pâton. Et aussi et surtout parce que le pâton repose dans un casier en bois fariné à la poudre de noyaux d'olives Et oui on est en Provence

[mireille]

Oui, je sais, merci Pibrac et c'est en parcourant tous ces blogs anglais que j'ai réalisé qu'ils parlent toujours de farine et d'eau et de son de blé. Par contre, un Beaucairois parle d'huile d'olive et pas de son ni de farine ni d'eau. Ils ne sont pas tous d'accord sur le façonnage. Mais ce n'est pas grave si je n'arrive pas à façonner directement comme il faut mais j'y arriverai avec de l'expérience. Par contre j'aimerais connaître la recette de base.
J'ai eu une réponse de Boulangerie Net d'une personne qui m'a envoyé un document de Calvel. Il va m'envoyer également sa recette.

[mireille]

Dominique, merci beaucoup et c'est vrai que je vais devoir lire cela à tête reposée car ce soir, c'est pas le cas.

Merci à tous de vous donner tant de peine et je vais devoir vous faire honneur