Je me suis un peu documentée sur le sujet et je vous livre ci-après ce que j'ai trouvé ainsi j'apporte ma petite pierre à l'édifice et qui sait cela peut aider d'autres membres.
"Le rôle technologique du sel dans la fabrication du pain
Le sel dans une pâte à pain va agir sur les protéines et créer des liaisons de type ionique, ce
qui entraîne la formation de liaisons entre les protéines et assure ainsi une meilleure stabilité
et résistance du gluten. Ces forces de liaisons ne sont pas toutefois aussi grandes que le
résultat de l’action de l’acide ascorbique. On retrouve aussi ces propriétés du sel sur
l’amélioration de la stabilité des protéines du blanc d’oeuf dans la fabrication des mousses.
Lors de la fabrication, le sel augmente la fermeté et l’élasticité des pâtes, tout en préservant
leur extensibilité, et il améliore ainsi leur maniabilité et leur machinabilité.
Ce constat a été validé en laboratoire avec l’alvéographe. La force de la pâte indiquée par le
W augmente d’environ 20 % entre une pâte sans sel et une pâte salée à 1,8 %. Si l’on sale à
2,2 %, on note une nouvelle progression de 3 %.
Le sel favorise la coloration de la croûte et nul boulanger n’ignore que le pain sans sel est
toujours plus pâle que le pain traditionnel. Sur ce plan, il permet également d’obtenir une
croûte plus fine et plus croustillante.
Il favorise, également, un meilleur développement des pains qui sont plus ronds et plus
volumineux. Il permet d’obtenir de même, une structure de la mie mieux alvéolée, plus fine,
plus souple, plus élastique et plus agréable à la mâche. Il joue encore un rôle positif, lors de
l’emploi éventuel de farines hyperdiastasiques et tend à neutraliser dans ce cas-là la viscosité
de la mie qui, en son absence, est plus collante.
La conservation du pain est également influencée par le sel. Par suite de ses propriétés
hygroscopiques, son action en ce domaine peut prendre deux aspects différents : selon l’état
de l’atmosphère, elle peut être positive ou négative. Positive par temps sec où le sel retarde
le séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant donc sa conservation. Négative
par temps humide où il favorise le ramollissement"
et encore ceci
"Le sel en chiffres
2 g/jour/personne Besoin physiologique de sel
6 g/jour/personne Quantité maximale recommandée par l’OMS, les USA, la Grande-Bretagne…
10 g/jour/personne Consommation moyenne en France. 25 % de la population en consomme
davantage
8 g/jour/personne Objectif à 5 ans de la consommation en France
18 g/kg de pain frais Quantité de sel constatée dans le pain belge avant 1970
12 g/kg de pain frais Quantité maximale de sel dans le pain fixée par voie réglementaire en
Belgique
19 g/kg de pain frais Quantité moyenne de sel constatée en France
4,7 g Quantité de sel contenue dans une baguette de 250 g
2,8 g Apport de 150 g de pain
28 % Apport moyen de la quantité de sel par le pain dans l’alimentation (2,8g/10 g
)
Avertissement : Ces chiffres doivent être considérés comme des ordres de grandeur et non
pour des valeurs absolues.
Et j'ai encore relevé :
"Taux de sel dans le pain
BPA, suivant les recommandations de l’AFFSA, ( http://www.afssa.fr ) (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et du Plan National Nutrition et Santé ( http://www.sante.gouv.fr ) baisse depuis 2 ans le taux de sel ajouté dans ses pains de 5 %/an.
Partant d’un taux qui était déjà très modéré (21 g de sel par Kg de farine), nous sommes parvenus aujourd’hui dans nos pains blancs à un taux de 19 g/kg de farine, proche de l’objectif assigné à la profession : 18 g/Kg.de farine ( soit environ 16 g de sel/kg de pain cuit)
Nous atteindrons cet objectif en mars 2006 avec 3 ans d’avance. Nous recherchons aujourd’hui des solutions qui nous permettrons d’aller plus loin sans perte de qualité gustative"