Cherchant quelques info sur la définition de la "force" d'une pâte, je suis tombé sur un article de Patrick Valety sur le site technoboulange.com intitulé "Que la force soit avec toi".
http://technoboulange.com/que-la-force-soit-avec-toi
Pour ceux qui ont un problème de déchirement de pâte, de trop d'élasticité, pas assez, etc...cet article définit la "force" de la pâte et est très intéressant.
Un extrait :
Les 4 éléments (définissant la "force" de la pâte) :
- la consistance : dureté de la pâte (elle peut être molle, douce, bâtarde, ferme, dure)
Comment percevoir cette sensation : par pression entre les doigts, en « écrasant » la pâte. ex : une pâte « dure » a + de force qu’une pâte molle, elle résiste alors nettement à la pression exercée.
- l’élasticité : capacité à reprendre + ou - sa forme initiale après déformation
Comment percevoir cette sensation : visuellement, en étirant et en relâchant immédiatement, on observe la réaction de rétraction + ou - vive de la pâte. ex : une pâte très élastique a + de force qu’une pâte peu élastique, elle se rétracte alors vivement (mais ne reprend tout de même jamais totalement sa forme initiale)
- l’extensibilité : capacité d’allongement sans déchirement (une pâte peut être courte, normale, longue)
Comment percevoir cette sensation : en étirant lentement, par petits à-coups, jusqu’au déchirement. ex : une pâte très extensible (longue) a - de force qu’une pâte peu extensible (courte, où le boulanger parle souvent de « fausse force ») ; elle s’allonge alors largement, présentant par la même occasion un aspect très lisse.
- la tenacité : rapport entre 2 (ou les 3 !) éléments
Comment percevoir cete sensation : C’est là que ça se complique ! Il s’agit de l’ensemble des perceptions précédentes, ressenties en interaction les une avec les autres, proportionnellement entre elles, ... les unes par ... rapport ... aux autres.
La force de la pâte.....
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mireille
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oui, on apprend beaucoup sur Technoboulange et BN mais faut-il encore avoir bien compris et bien reproduit.....là est toute la question.....
Deux des explications sont mises au Lexique
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Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Lolounette
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oui ce sont des valeurs que j'ai passé pas mal de temps à déterminer en labo sur des lots de farine il y a très longtemps 
enfin la partie la plus intéressante du job c'était quand même de manger les résultats des tests de panification, une fois on a faillit se faire décapiter par le boulanger parcequ'on avait bouffé les croissants avant qu'il ai eu le temps de les noter
Donc pour en revenir à ces données, elle ont vu le jour en même temps que la mécanisation en boulangerie : pour pouvoir manipuler mécaniquement la pâte facilement on s'est vite rendu compte qu'elle devait avoir des caractéristiques bien précises pour ne pas coller ou se déliter, on en est donc venu à caractériser chaque lot de farine et à les mélanger (et même en amont à sélectionner les blés pour optimiser ces caractéristiques recherchées dans la farine) et à leur ajouter divers additifs pour pouvoir fournir une farine facilement travaillable par les machines. Les scientifiques (dont je suis, ou plutot ai été) ont pris le contrôle du procédé, et ce a toutes les étapes : ils hybrident les blés, les mélangent, créent les additifs, concoivent les machines et distribuent des belles notices et autres rapports avec des données de ténacité et autre pour bien démontrer leur main mise
La ou je veux en venir c'est que tout ca est bien beau mais à mon sens ca ne s'applique pas vraiment à nous, tout comme ca n'avait pas de raison d'être avant la mécanisation : nous travaillons à la main, parfois avec des procédés très éloignés de ceux de la boulangerie moderne (pâtes très hydratées, pas ou peu de pétrissage, emplois de rabats, pointages longs, etc.) et avec des farines qui sont souvent bien loin d'avoir les caractéristiques des farines modernes dont disposent les boulangers (à moins de se fournir directement chez eux) : moins de gluten, pas d'additifs, etc.
Avoir une connaissance de base de ces concepts est bien sur intéressant pour comprendre comment réagit la pâte, mais au fond il nous suffit à notre niveau non mécanisé de comprendre que le gluten se développe tout seul au fil du temps dans la pâte, qu'on peut accélérer le processus par le pétrissage si on veut gagner du temps (car le temps est bien le maitre mot ici : on peut tres bien faire du pain sans pétrissage si on prend le temps et il sera aussi bien développé). Comprendre aussi que travailler le pâton (par des rabats, le formage, etc) durcit le gluten et qu'au contraire le laisser reposer permet au gluten de relaxer. Et donc selon ce dont on a besoin (avoir un pâton qui se tient un peu mieux ou au contraire plus mou pour pouvoir mieux le former) on fera l'un ou l'autre.
Bref je crois qu'a notre niveau ce n'est pas tant de données scientifiques dont on a besoin mais plus des repères visuels et tactiles qui nous permettrons d'arriver au résultat, comme le faisaient il y a pas si longtemps les artisans qui travaillaient sans machines au "savoir faire" et avec des farines qui aujourd'hui sont qualifiées d'inpanifiables. Bien sur la science peut et doit nous aider à mieux comprendre, mais jamais elle ne remplacera ce tour de main qui est si important pour sortir du bon pain de nos fours (et dont les boulangers modernes* peuvent finalement se passer puisque ce sont des machines qui pétrissent, divisent, forment, étuvent a leur place)
* bien sur je ne jette en aucun cas la pierre aux boulangers, il y en a de plus en plus qui reviennent a une fabrication a la main qui se rapproche de ce qu'on fait nous a la maison en mile fois mieux, et quand c'est le cas je me régale !
enfin la partie la plus intéressante du job c'était quand même de manger les résultats des tests de panification, une fois on a faillit se faire décapiter par le boulanger parcequ'on avait bouffé les croissants avant qu'il ai eu le temps de les noter
Donc pour en revenir à ces données, elle ont vu le jour en même temps que la mécanisation en boulangerie : pour pouvoir manipuler mécaniquement la pâte facilement on s'est vite rendu compte qu'elle devait avoir des caractéristiques bien précises pour ne pas coller ou se déliter, on en est donc venu à caractériser chaque lot de farine et à les mélanger (et même en amont à sélectionner les blés pour optimiser ces caractéristiques recherchées dans la farine) et à leur ajouter divers additifs pour pouvoir fournir une farine facilement travaillable par les machines. Les scientifiques (dont je suis, ou plutot ai été) ont pris le contrôle du procédé, et ce a toutes les étapes : ils hybrident les blés, les mélangent, créent les additifs, concoivent les machines et distribuent des belles notices et autres rapports avec des données de ténacité et autre pour bien démontrer leur main mise
La ou je veux en venir c'est que tout ca est bien beau mais à mon sens ca ne s'applique pas vraiment à nous, tout comme ca n'avait pas de raison d'être avant la mécanisation : nous travaillons à la main, parfois avec des procédés très éloignés de ceux de la boulangerie moderne (pâtes très hydratées, pas ou peu de pétrissage, emplois de rabats, pointages longs, etc.) et avec des farines qui sont souvent bien loin d'avoir les caractéristiques des farines modernes dont disposent les boulangers (à moins de se fournir directement chez eux) : moins de gluten, pas d'additifs, etc.
Avoir une connaissance de base de ces concepts est bien sur intéressant pour comprendre comment réagit la pâte, mais au fond il nous suffit à notre niveau non mécanisé de comprendre que le gluten se développe tout seul au fil du temps dans la pâte, qu'on peut accélérer le processus par le pétrissage si on veut gagner du temps (car le temps est bien le maitre mot ici : on peut tres bien faire du pain sans pétrissage si on prend le temps et il sera aussi bien développé). Comprendre aussi que travailler le pâton (par des rabats, le formage, etc) durcit le gluten et qu'au contraire le laisser reposer permet au gluten de relaxer. Et donc selon ce dont on a besoin (avoir un pâton qui se tient un peu mieux ou au contraire plus mou pour pouvoir mieux le former) on fera l'un ou l'autre.
Bref je crois qu'a notre niveau ce n'est pas tant de données scientifiques dont on a besoin mais plus des repères visuels et tactiles qui nous permettrons d'arriver au résultat, comme le faisaient il y a pas si longtemps les artisans qui travaillaient sans machines au "savoir faire" et avec des farines qui aujourd'hui sont qualifiées d'inpanifiables. Bien sur la science peut et doit nous aider à mieux comprendre, mais jamais elle ne remplacera ce tour de main qui est si important pour sortir du bon pain de nos fours (et dont les boulangers modernes* peuvent finalement se passer puisque ce sont des machines qui pétrissent, divisent, forment, étuvent a leur place)
* bien sur je ne jette en aucun cas la pierre aux boulangers, il y en a de plus en plus qui reviennent a une fabrication a la main qui se rapproche de ce qu'on fait nous a la maison en mile fois mieux, et quand c'est le cas je me régale !
Effectivement, effectivement ! comme le dis Lolounette, le but est tout de même de manger le résultat de nos expériences et non de devenir des techniciens !
Mais je me suis permis d'indiquer ce lien d'une part car il me semble que le site peux avoir quelque intérêt à être parcouru, et, d'autre part, j'ai trouvé que les définitions étaient "imagées" ("comment percevoir ceci ou celà"....) ce qui n'est pas toujours le cas....et permet donc de "caractériser" un état, et en conséquence permet d'avoir une action pour rectifier ou modifier...
Mais vous avez raison Mesdames, c'est peut-être un peu too much........je le referais plus
Mais je me suis permis d'indiquer ce lien d'une part car il me semble que le site peux avoir quelque intérêt à être parcouru, et, d'autre part, j'ai trouvé que les définitions étaient "imagées" ("comment percevoir ceci ou celà"....) ce qui n'est pas toujours le cas....et permet donc de "caractériser" un état, et en conséquence permet d'avoir une action pour rectifier ou modifier...
Mais vous avez raison Mesdames, c'est peut-être un peu too much........je le referais plus
Dernière modification par Hervé le ven. 2 déc. 2011 17:23, modifié 2 fois.
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mireille
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Hervé, je t'en prie, continue...Je trouve ton intervention excellente! et je me suis dit en te lisant qu'il fallait que je rajoute des informations au Lexique. Ma "pauvre" intervention s'ajoutait et complétait ainsi que celle de Lolounette . Il y a plus dans 3 têtes que dans une
Surtout ne change rien stp, sinon notre forum ne bouge pas assez!
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Rho mais ne prend pas mal mon intervention : il est très bien le site technoboulange et je l'ai lu en large et en travers
Et c'est tres bien de toujour vouloir en savoir plus, c'est indispensable pour progresser.
Je voulais juste préciser que tout cela est surtout important quand on utilise des machines pour faire son pain...
Et c'est tres bien de toujour vouloir en savoir plus, c'est indispensable pour progresser.
Je voulais juste préciser que tout cela est surtout important quand on utilise des machines pour faire son pain...
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Thierry
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Suis absolument pas d'accord : la consistance d'une pâte est primordiale (*) et savoir l'apprécier aussi, et ça ne change rien à l'affaire que ce soit pour des machines ou pas. D'ailleurs tout l'art de la boulangerie vise à apprécier cela, depuis toujours, simplement au lieu d'avoir des termes imagés, on a maintenant des bases physiques plus rationnelles:
J'encourage donc Hervé dans sa recherche de rationalisation et de venir nous en faire part ici. Sinon, on retombe forcément dans des lubies poétiques, certes, mais complètement aléatoires ou l'on va affecter à la lune, les orages et notre humeur du jour, sa réussite ou pas.
C'est bien beau de caresser son pain et de parler aux plantes, mais on aura compris que je préfère technoboulange à Henri Granier, toute sympathique que soit sa démarche
Hervé, ne t'excuse pas ! refais le !
J'encourage donc Hervé dans sa recherche de rationalisation et de venir nous en faire part ici. Sinon, on retombe forcément dans des lubies poétiques, certes, mais complètement aléatoires ou l'on va affecter à la lune, les orages et notre humeur du jour, sa réussite ou pas.
C'est bien beau de caresser son pain et de parler aux plantes, mais on aura compris que je préfère technoboulange à Henri Granier, toute sympathique que soit sa démarche
Hervé, ne t'excuse pas ! refais le !
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Pas d'inquiétude ! je vais poursuivre mes recherches et mes questionnements !
En même temps, les préocupations des uns et des autres sont différentes : au début, on veut juste réussir un pain...même juste une fois sur deux tiens ! ...et puis on cherche comment faire évoluer le goût, introduire de nouvelles farines, etc...
et là, il faut bien parler le même language (c'était un peu le sens de mon post sur la texture de la pâte et surtout comment la percevoir). En même temps, j'ai bien conscience que celà n'intéresse pas (encore) bon nombre d'amateurs sur le site...mais bon.....
En tout cas, j'adore parler à mes pains
, et caresser les plantes
Quand à HG, j'ai déjà parlé de lui dans un autre post
Bon, bah, merci à vous tous : du coup je vais faire un autre post "technique"
En même temps, les préocupations des uns et des autres sont différentes : au début, on veut juste réussir un pain...même juste une fois sur deux tiens !
...et puis on cherche comment faire évoluer le goût, introduire de nouvelles farines, etc...et là, il faut bien parler le même language (c'était un peu le sens de mon post sur la texture de la pâte et surtout comment la percevoir). En même temps, j'ai bien conscience que celà n'intéresse pas (encore) bon nombre d'amateurs sur le site...mais bon.....
En tout cas, j'adore parler à mes pains
, et caresser les plantes Quand à HG, j'ai déjà parlé de lui dans un autre post
Bon, bah, merci à vous tous : du coup je vais faire un autre post "technique"