Farine Matinoba et farine de Gruau

[mireille]

Hier en lisant le message de Lolounette qui disait en succinct :

entre autre pour essayer la fameuse farine Manitoba apparemment indispensable pour faire du pannetone) donc je vais essayer de voir ce que ca donne

et
Marie-Claire a répondu :

La farine manitoba n'est pas du tout indispensable, on y arrive très bien avec une bonne farine tradition par exemple.

je me suis dit qu'une nouvelle discussion pouvait débuter car en effet on est parfois mal informé ou que l'on ne recherche pas assez de ce que il y a de mieux ou pas. Il se fait que de mon côté, je voulais connaître la véritable différence pour l'appellation de farine de Gruau.

Je me suis rendu compte qu'il y a un véritable "flou artistique" à propos de ces deux farines et qu'on joue sur les mots tels que : gluten, farine de pâtisserie, farine T45, farine de force, farine obligatoire pour le Panettone etc...

Pour la farine Manitoba, j'ai pu lire que cette farine type 00 pour l'italie = t 55 français n'est pas pure et qu'on lui ajoute un tas d'additifs car elle est d'origine canadienne mais qu'en Europe, c'est une farine normale à laquelle on ajoute ce que l'on sait et donc nous achetons vraisemblablement un "reconstitué"

Pour la farine de Gruau : là aussi, on nous dit que c'est la meilleure pour faire la pâtisserie , on l'appelle t45 en France, Farine de pâtisserie pour la Belgique, on la retrouve sur des noms Gruau d'or, farine de force, Fine Fleur de Froment.
On parle parfois de "crème d'avoine" à ajouter à la farine.

On sait que pour atteindre une farine de force, il faut 12% de gluten et que l'appellation T45 et T55 ne représentent que le taux de cendres et donc il y aurait intérêt à faire la petite expérience que Lolounette avait décrit toujours à propos de ce gluten.

Personnellement, j'emploie mon artisanale de la ferme de l'Escaille qui est moins cher que la T65 appellation bio et Tradition et bio en France. J'emploie aussi pour faire de petites pâtisseries, la farine de froment pour pâtisserie que l'on retrouve parfois avec un ferment et qui finalement se vend bien en grandes surfaces. Un coup d'oeil sur le tapis roulant de ces dernières suffit!