Taux de gluten dans la farine

[MissThé]

Bonjour à tous,

A force de lire un peu partout, j'ai identifié les farines panifiables et les farines non panifiables. La présence de gluten étant la clé.
Par contre, malgré mes recherches, je n'ai pas trouvé d'information, ni même simplement un classement, sur le taux de gluten contenu dans la farine. Ca pourrait m'aider à comprendre quoi attendre (plus ou moins gonflé) en utilisant telle ou telle farine... Avez-vous des infos sur cela?

[Thierry]

Les farines dites panifiables ont des propriétés minimales, décrites dans le diagramme de Chopin. Le gluten participe a ces propriétés mais ce n'est pas sa seule présence et sa quantité qui vont donner un diagramme correct. (et son exces n'est pas un plus)
Ces farines panifiables ne sont pas disponibles dans le commerce de détail, sauf auprès des minoteries ou moulins.

Ceci dit, d'apres ces critere,s les vieilles variétés ne sont pas panifiables, or donc, cherchez "Les Blés d'Or" (video, page, etc.) ou les "paysans-boulangers" panifient l'impanifiable... et bien sur... ça fonctionne.
Disons que les criteres actuels sont adaptés aux panification industrielles ou semi-industrielles.

SI vous voulez vraiment de la farine adaptée a votre usage, il convient seulement d'aller le demander (ou parfois simplement aller sur leur site quand ils en ont un) à celui dont c'est le métier : un minotier et bien sur s'il vends aux particuliers, mais la plupart le font.