LES RABATS

[Alex51]

Bonjour,

Concernant les rabats, effectivement il semble que ceux permettent d'une part de donner de la force à une pétrissée moins pétrie (et aussi plus hydratée) mais également permettent de donner des alvéoles au pain (puisque apport d'air):

1) en prenant pour exemple une fermentation sur 4 heures pointage en masse: j'ai cru comprendre qu'il faut faire les rabats plutot en début de fermentation y a t-il donc une limite en terme de temps , je dirais jusque 1h30 par exemple soit 3 rabats toutes les 30 min ??? ou peut on rabattre toutes les 45 min et faire 4 rabat voire 5 ce qui repousse la fermentation?

2) si je fais des rabats sur ma pâte en fermentation qui est en train de gonfler est ce préjudiciable pour l'alvéolage ou le volume du pain??

3) lorsqu'on parle de rabat y a t-il un maximum par exemple j'étire ma pâte que je "rabat" je fais 1/4 de tour et rebelotte....mais si je fais 5 à 6 étirages par rabats, est ce préjudiciable pour ma pâte??

Merci de vos conseils éclairés

[mireille]

En ce qui me concerne, je ne peux que donner le résultat de mes propres expériences. Au tout début, j'appliquais un étirage/soufflage avec la pâte qui venait d'être pétrie avec un pétrin et n'importe lequel. Je ne possédais pas de spirale. Après, je procédais à un pointage de X heures interrompu de rabats. Puis j'en donnais encore avant de façonner le pâton.
Les rabats de l'époque : je mettais ma pâte sur mon marbre fariné et j'étirais ma pâte comme si j'avais un carré et chaque coin en recevait. Selon que ma pâte était "tonique" ou pas, j'en pratiquais plus ou moins.

J'ai essayé tant et tant qu'il me fallait écrire tout ce que je faisais car je ne savais plus ce que j'avais fait par moment.

Aujourd'hui, je travaille avec un pétrin spirale et je refais mes recettes. Non seulement, je pétris un minimum car ce n'est vraiment plus nécessaire avec une spirale mais je laisse mon pointage se faire en masse sans même étirements etc.... Ce pointage va de 3h à 4h sous un sac en plastique pour qu'il ne croûte pas et à l'abri des courants d'air.
Quand ma pâte a bien travaillé ( cela se voit directement), je divise car je fais x2, je fais toujours une détente car j'ai vu son importance.
Puis, je procède à quelques rabats mais sans force du tout et je ne fais pas toujours ce que décrit plus haut. Parfois, je plie ma pâte et je l'écrase doucement avec ma paume et je rabat le morceau sur l'autre, je boule ou j'allonge comme pour un bâtard. Là, je retourne ce pâton et je regarde comment il reprend sa forme et c'est là que je décide si je continue oui ou non. Mais dans tous les cas, je n'en ferai pas des plus et des plus. Je trouve aujourd'hui qu'on casse carrément tout le travail qui s'est fait précédemment.
Je place alors soit dans des bannetons soit sur couche et j'attends que mon apprêt me plaise mais je ne vais pas trop loin car sinon, mon pain ne lèvera plus assez dans mon four.

Ici, je ne parle pas de pousse contrôlée ni de pousse lente au frigo. Je pratique cela aussi quand je n'ai pas assez de temps devant moi mais je travaille quasiment de la même manière frigo ou pas.

Voiliiii, c'est ma manière de faire et je sais que cela n'est pas la seule.

[Lolounette]

je ne suis pas persuadée que les rabats en tant que tels favorisent l'alvéolage : les alvéoles se forment quand les bulles de gaz de fermentation fusionnnent les unes avec les autres et pour que ce soit possible il faut d'une part que la pate soit assez fluide (donc hydratation élevée) et d'autre part que le réseau de gluten ne soit pas trop solide dès le départ de la fermentation...


donc ca veut dire que pour avoir des grosses alvéoles dans le pain il faut non seulement que la pate soit suffisemment hydratée mais également que le pétrissage de départ soit incomplet, c'est a dire que la pate ne soit pas trop forte en début de pointage.

mais comme on a quand meme besoin que le réseau de gluten soit suffisant pour maintenir les gaz dans la pate il faut lui faire gagner de la force en cours de pointage et au fur et a mesure que la fermentation a lieu, d'ou les rabats. Mais les rabats ne provoquent pas directement l'alvéolage, ils sont juste nécéssaire pour donner suffisamment de force a une pate qui n'en a pas au départ.

Quant a savoir quand les faire et combien en faire et bien c'est impossible a dire dans l'absolu puisque ca dépend de plein de choses : la qualité de la farine, le degré de développement du gluten, la quantité de levure ou de levain, la température, etc.

Donc en gros pour savoir ce qu'il convient de fairedans un cas particulier la meilleure solution c'est tout simplement de proceder par essais et erreurs jusqu'a obteneir le bon équilibre

[Thierry]

donc ca veut dire que pour avoir des grosses alvéoles dans le pain il faut non seulement que la pate soit suffisemment hydratée mais également que le pétrissage de départ soit incomplet, c'est a dire que la pate ne soit pas trop forte en début de pointage.

Marie-Claire fait des magnifiques trous, voir aussi les beaux trous de Berry, le tout avec une faible hydratation... Quant à la pétrie, je suis loin d'en être convaincu, je pétrie toujours jusqu'au lissage, par contre, dégonfler une pâte, les rabats et autres boulages vont diminuer l'alvéolage; j'en suis venu à ne presque plus toucher une pâte une fois pétrie: J'avais fait des expériences la dessus et j'en toucherai un mot un de ces 4;... d'ailleurs il me semble que tu joues aussi sur ce terrain la...

Mais comme la vérité et les dogmes ne sont pas du monde de la boulange, on restera aussi toujours baba devant certains pains a la poolish, hydratés à 80% et pétris jusqu'au lissage, rabatus, boulés, tournés sans ménagement et voir des fils se transformer en baguettes hyper gonflés (presque trop) au four est toujours magique...
Dans l'autre sens, je connais des "a l'ancienne" qui nous font des pierres a l'alveolage dense, avec peu de pétrie etc.
Pour compliquer l'affaire, alvéolage et densité du pain ne vont pas de pair: on peut avoir de beaux trous sur des pains lourds...

Il ya aussi le matériel: de pétrissage, de pointage et de cuisson qui a aussi son mot a dire... et la, nous ne pouvons faire qu'avec les moyens du bord.