Pain 100% seigle au levain

[Bernard L]

Je voudrais faire un pain 100% seigle en partant de mon levain (seigle T110 à 100%). Je sais qu'il y a des différences de durée de pointage et de température de cuisson par rapport aux pains contenant de la farine de blé, quelqu'un pourrait-il me donner des indications afin de minimiser les risques d'échec. D'avance merci.

[Hervé]

Bonjour Bernard,

A priori, 100 % seigle au levain de seigle, c'est sportif (le seigle n'ayant pas le gluten permettant un développement du pain....donc pain très dense)

Lolounette a une très bonne recette ici (que je n'ai pas encore testée !)

Tourte de seigle : 1er essai

Et Mireille une super recette là (non testée également et pas 100 % seigle, mais tout de même !)

La tourte Auvergnate

Bon courage dans tes recherches et bonne chance dans la réalisation de ton pain !

[Bernard L]

Merci Hervé,
Je viens de parcourir les recettes que tu m'as indiquées, cela ne semble pas simple mais j'ai envie de retrouver le goût d'un pain de seigle que ma mère achetait il y a bien longtemps. Je laisserais un message pour donner le résultat de mes essais.

[mireille]

Bonjour Bernard,

A priori, 100 % seigle au levain de seigle, c'est sportif (le seigle n'ayant pas le gluten permettant un développement du pain....donc pain très dense)

Lolounette a une très bonne recette ici (que je n'ai pas encore testée !)

Tourte de seigle : 1er essai

Et Mireille une super recette là (non testée également et pas 100 % seigle, mais tout de même !)

La tourte Auvergnate

Bon courage dans tes recherches et bonne chance dans la réalisation de ton pain !

à Hervé : petite rectification : la recette de Lolounette n'est pas faite uniquement de seigle. Son levain liquide est fait de 65 de froment.

à Bernard : le lien de la recette de lolounette que j'ai faite avec du seigle complet tant pour le levain que la pâte finale

Driana a aussi essayé et donc voir de son côté.

Personnellement, j'adore le seigle et je le mélange à toutes sortes. La tourte auvergnate était, pour moi, un "beau" travail et c'est très bon.

[Bernard L]

Bonsoir Mireille,

Suite aux indications d'Hervé, j'ai vu que tu disais de voir les explications de l'INPB. Je suis allé voir sur leur site (cannelle.com) et j'y ai trouvé une recette de tourte pur seigle au levain qui ressemble beaucoup à ce que Loulounette et toi avez expliqué. J'essaye cela, je donnerais le résultat.

Merci à tous.

[mireille]

tout à fait exact Bernard!

[Driana]

Dans la recette de tourte de l'INPB, il n'est pas précisé avec quelle farine est fait le levain, je suppose donc que c'est avec de la froment. De plus, le boulanger utilise 2 types de farine de seigle différents, de la T130 puis de la T85. Chez moi, je ne trouve que de la T130, donc mes pains ont été faits avec du levain de froment et du seigle T130 uniquement. Je n'ai pas essayé avec levain de seigle. Mais c'est très goutû en seigle mais si ça n'est pas 100% seigle.

[Bernard L]

Bonjour à tous,

Résultat de mon essai : l'aspect à la sortie du four est correct quoique la tourte se soit un peu étalée, après 24 h de patience j'ai coupé quelques tranches : la mie est très collante, l'alvéolage presque bien. Après réflexion, je pense que ma pâte était trop hydratée car j'ai utilisé mon levain qui est un 100 %. La recette de cannelle.com ne précise rien sur le levain. J'ai fait le calcul j'étais à 89,3 % alors qu'avec un levain dur à 50 % on arrive à 77,5 % d'hydratation.

Je referai prochainement un essai.

Driana, j'ai utilisé de la T 110 pour le levain et pour la pétrissée.

Merci à tous pour vos conseils.