pousse longue à t° ambiante

[Damien]

Je viens de voir la recette de Momo avec levain cette fois et voici ce qu'il dit:
"en pousse longue avec le levain, ça s'acidifie de trop a mon gout, donc l'astuce c'est de mettre plus de levain,(eh oui) pour que la pousse soit moins longue et donc moins d'acide produit"
1000 eau
45 sel
1000 levain liquide
1850 farine t80

Mélanger
repos
30 min

Ptérissage 2 min

pointage 3h

Façonnage
Appret2h
cuisson

C'est pas un peu trop question levain? C'est son métier donc je ne le remets pas en question mais j'aimerais votre avis avant de tenter.

[Lolounette]

Perso pour un pointage de 3-4 h au chaud (environ 30°) en ce moment je mets 180g de levain pour 400 g de farine, ca fait donc 490 g de farine au total et 37% de levain liquide par rapport au poids de farine...


Dans sa recette il est à 42% donc c'est pas très loin

Et je confirme que le pain obtenu n'est pas du tout acide, par contre moi mon appret n'est que de 30 minutes...

[mireille]

Et tu veux faire autant que Momo?

à Lolounette : comment tu obtiens 42%? J'obtiens plus

[Damien]

Non pas autant en quantité mais en proportions des ingrédients. Ca me paraissait beaucoup et je crains que ça influe sur le goût.

[Lolounette]

@ Mireille :
1850 + 500 = 2350 pour la quantité de farine totale et 1000 / 2350 = 0,425 donc 42% si je ne me trompe pas

[mireille]

Autant pour moi : j'ai oublié les 500g

[Damien]

Qu'est-ce que ça change de telles proportions par rapport à un pain réalisé avec moins de levain?

[Cath26]

bonsoir Mireille,
C'est bien joli tout ça, mais si on n'investit pas dans cette merveilleuse spirale (pour x raisons...)peut-on obtenir un résultat approchant à l'aide de ses petits bras...(si on dispose d'un peu plus de temps parce qu'on est à la retraite, par exemple...).
Merci de nous consacrer plein de temps pour nous éclairer.
Amicalement,
Cath26

[Lolounette]

Cath mon robot est en panne en ce moment et je continue pourtant a faire du pain, ca n'est meme pas vraiment plus long au final puisque je ne pétris que 10 minutes, une fois qu'on a compris le mouvement c'est un moment très agréable, pas fatiguant du tout et presque méditatif...

Tu trouveras la technique en faisant une recherche sur le pétrissage "bertinet" pour les pates hydratées, sinon youtube regorge de vidéos qui montrent comment faire...

Sinon il existe aussi plein de recettes sans pétrissage qui marchent tres bien, jette un oeil du coté des recettes

Damien : pour simplifier pour obtenir un pain doux sans acidité on met beaucoup de levain jeune et pour un pain plus typé et acide on mets peu de levain plus mur (et bien sur on allonge la durée du pointage). La quantité et l'age du levain sont (entre autres) des moyens de modifier le gout du pain donc...

[Damien]

Merci Lolounette. Mais quand tu parles de l'âge du levain, c'est difficile d'avoir un levain qui reste jeune puisqu'on le garde le plus longtemps possible.
non?