Diverses questions concernant la refrigération

[gtavecel]

ok merci pour ces reponses!

Donc au final, je pourrai très bien faire mon pointage de 2h à T ambiante, puis faconnage, et ensuite commencer l'appret au frigo pour toute la nuit, et cuire mon pain le lendemain matin?
mais dans ce cas, il faut le laisser lontemps à T ambiante après sortie du frigo pour le faire cuire?

[gtavecel]

Je posterai des photos ce soir, maintenant je sais faire ! et je suis scotchée devant mon four pendant le quart d'heure qui suit l'enfournement. Mieux qu'un thriller.

Je vois qu'on est pareil ...

mon mari me dt: attention, regarde le bien, sinon il va pas gonfler...LOL

[Lolounette]

ok merci pour ces reponses!

Donc au final, je pourrai très bien faire mon pointage de 2h à T ambiante, puis faconnage, et ensuite commencer l'appret au frigo pour toute la nuit, et cuire mon pain le lendemain matin?
mais dans ce cas, il faut le laisser lontemps à T ambiante après sortie du frigo pour le faire cuire?

comme je l'ai dit plus haut la pousse bloquée ou retardée (donc l' appret au frigo) est a reserver aux professionnels qui sont équipés pour ca et utilisent les additifs qui vont bien...

a oublier pour nous.

nous ce qu'on peut faire c'est le pointage au frigo mais ensuite dès qu'on met en forme l'appret se fait à température ambiante avec la cuisson dans la foulée. C'est ce que je fais personnellement : un pointage de 24 heures au frigo (plus ou moins selon mon emploi du temps et mon envie du moment) et ensuite je mets en forme et je cuis après 1 heure d'apret (pour des baguettes)

[Thierry]

comme je l'ai dit plus haut la pousse bloquée ou retardée (donc l' appret au frigo) est a reserver aux professionnels qui sont équipés pour ca et utilisent les additifs qui vont bien...

additifs ? meuh ! hein ?
mais on peut très bien faire de la tradition en retardée, d'ailleurs le retardée est presque devenue la règle : c'est plus souple
et on peut très bien faire de l'appret à 15°... dans une petite cave à vin non ventilée, faudrait que je m'équipe tiens...

[gtavecel]

ha ou excuse lolounette!!

quand je suis lancée dans mon message...
mais du coup, si après ma nuit de pointage au frais mon pain na pas beaucoup gonflé, puis je faire un appret plus long que 1h30 à T ambiante?

je bois pas de vin...pas de cave...

[Thierry]

je bois pas de vin...pas de cave...

moi non plus, déjà voir la, et surtout spécifiquement ici : où il est souligné qu'on n'a pas besoin de boire du vin justement et lien vers vidéo de Franck Tombarel, champion de la baguette tradition (sans additifs donc) 2009 qui travaille en contrôlée, et ça coûte moins cher qu'un pétrin, exemple... on peut y mettre un poil plus pour avoir une régulation de l'humidité plutôt que de mettre un récipient d'eau, mais avec possibilité de virer la ventilation s'il y 'en a une (évaporateur dans la chambre), ventilation qui en plus de dessécher, fait du bruit, surtout sur les bas de gamme.

[Lolounette]

ha ou excuse lolounette!!

quand je suis lancée dans mon message...
mais du coup, si après ma nuit de pointage au frais mon pain na pas beaucoup gonflé, puis je faire un appret plus long que 1h30 à T ambiante?

non ca serait mettre un pansement sur une jambe de bois : si tu optes pour un pointage long il faut faire un apprêt court sinon ton gluten risque d'être complètement digéré en bout de course et tu te retrouveras avec des galettes.
Tu dois régler ton problème de fermentation lors du pointage, en combinant 1-2 h de pointage a tempé ambiante (voire plus si tu veux) et le reste au frais ta pate devrait avoir levé suffisemment. Si ce n'est pas le cas il faut trouver d'ou vient le problème et y remédier...
donc voir ma réponse dans l'autre message


@ Thierry : tout est possible en effet, mais il ne faut pas mettre la charrue avant les boeufs. Avant de s'attaquer a la pousse bloquée ou controlée en bricolant des vinocaves il faut deja arriver à faire lever sa pate lors du pointage

[gtavecel]

au reveil, ma pate n'a pas doublé au pointage au frigo.
mais avec les enfants à m'occuper, je crois que j'ai zappé les 2 heure de pointage a T ambiante avant le frigo... est ce important? (on dirai que oui vu qu eca na pas gonflé!enfin pas doublé plutot, car elle a un peu gonflé).
bon je fait l'appret de 1h30 et on verra bien.
je verrai aussi niveau acidité, car je ne suis pas fan quand c 'est trop acide, et j'ai peu qu une nuit au frigo donne pas mal d acidité.

merci Thierry pour toutes ces infos!! comme dit lolounette, quand j'aurai trouvé pourquoi mon pointage m...., je pourrai rever a d autres amélioration de technique qui semblent sympa!

[Thierry]

au reveil, ma pate n'a pas doublé au pointage au frigo.
mais avec les enfants à m'occuper, je crois que j'ai zappé les 2 heure de pointage a T ambiante avant le frigo... est ce important?

comme toujours, si on ne veut pas suivre les indications, faut pas se plaindre que cela ne fonctionne pas
Et "j'ai pas le temps" n'existe pas si on s'organise : on a tous des moments ou on va rester au moins 3 heures chez soi quand même ! ben la, on pointe (et on tire au frigo ensuite ) mais on ne démarre pas quelque chose qu'on ne pourra suivre...) - Le pain ne me réclame que des "portions de temps" de 5 mn ! jamais plus ! ça ne prend aucun temps ! par contre, ça demande d'être parfois présent, avec une bonne utilisation de la minuterie de mon téléphone portable... ring ça sonne, paf, je mets au frigo, pouf, je sors du four, couic j'arrête mon pétrin... 20 secondes et c'est plié ! (quand on connait ses techniques et qu'on connait donc les temps qui s'y rapportent ! évidemment, pas en appliquant des temps trouvés sur internet)

le frigo, c'est à dire environ 6° va réaliser ce qu'on appelle un blocage, alors certes, ça continue quand même de pousser, mais très très très lentement, sans oublier qu'une bonne part de la fermentation se passe pendant le temps de refroidissement, qui n'est pas instantané, alors que la fermentation est déjà bien partie ! donc si on veut zapper la partie pointage à température ambiante, il conviendra alors de réaliser un pointage en contrôlée, c'est à dire au dessus de 10°, sinon, ça risque de durer longtemps, genre 48h...
En plus on n'oubliera pas mon mot sur les arômes : si ceux ci se développent au froid, pas en dessous de 10°: en général c'est entre 10° et 20°... donc on n'obtiendra ces température qu'en cave à vin (succédané de chambre de pousse) ou en réalisant un pointage préalable et en espérant que le passage de la température ambiante à la température du frigo soit le plus long possible : cela fonctionne d'autant mieux que la quantité de pâte est importante.

[gtavecel]

alors au final, mon pain était identique à mes précédent pain.

Du coup j'ai refait le pointage au frais après 2heure à T ambiante. au final, ma pate a bien doublé, mais à la fin (aprés cuisson) monp ain est pareil que les precédents.

donc je pense que mon prob ne vient pas de frigo, vu que ca double bien. bon j'ai dejà reglé mon problème de pointage!!lol