A-t-on réellement besoin d'autant de levure.....

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Berry
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A-t-on réellement besoin d'autant de levure pour nos pâtes levées sucrées (Pain au lait, croissant, brioche....) ?

D'abord quelques notions importantes à retenir. La levure se nourrit de sucre et génére du CO2 gaz carbonique. Ce gaz nécessite d'être retenu dans la pâte afin qu'elle gonfle et apporte de la légèreté au pain. C'est la formation du gluten qui génére un réseau plus ou moins serré qui permet de le retenir.
En boulangerie, on parle de production gazeuse et de rétention gazeuse.

NB : Il n'y a pas de gluten dans la farine ! Le gluten ne se forme que lorsque la farine entre en contact avec l'eau. Les protéines insolubles la gliadine et la gluténine s'enchevêtrent pour former le gluten.

Dans une pâte levée non sucrée telle que la pâte à pain la levure nécessite d'être utilisée en faible quantité 15g par kilo de farine devrait être le maximum. Cela permet de favoriser une plus longue fermentation et un développement des saveurs. Cela améliore aussi la conservation du pain.
Seul le sel ralenti la fermentation et donc la production gazeuse. Cependant, le gluten qui est bien développé permet de bien retenir le gaz produit.

Dans une pâte levée sucrée, la présence de sucre, de beurre, d'oeufs, de lait et la faible quantité d'eau ralentissent la fermentation. De plus, ces ingrédients nuisent au développement du gluten. C'est pourquoi dans certaines recettes de croissants ou de brioches la quantité de sel est portée à 25g par kilo de farine car si le sel ralenti la fermentation, il permet de renforcer le réseau glutineux. Cependant, le sel à l'inconvenient de ralentir davantage la fermentation que le sucre. Il faut donc apprendre à les mettre en équilibre c'est pourquoi je suis partisan d'une diminution du sel que d'une augmentation. 16g par kilo de farine maximum dans ce type de pâte.
La production gazeuse et la rétention gazeuse sont donc déficients. Il est donc suggéré d'augmenter la levure en conséquence pour favoriser un plus grand développement gazeux. C'est d'ailleurs pour cette raison que la pousse se fait à des températures plus élevée car la température élevée favorise la fermentation et par conséquent le développement gazeux. Même si la pâte retient moins de Gaz la quantité produite sera suffisament importante du à la quantité de levure et à la température pour que la pâte prenne du volume. C'est pourquoi il est important de ne pas pousser trop loin la pousse finale car le réseau glutineux n'est pas suffisamment fort pour retenir le gaz et les produits pourraient s'effondrer.

La levure fraîche supporte bien la pression exercée par le sel et plus ou moins bien la pression exercée par le sucre. Certaines levures fraîches sont davantages aptes à supporter des grandes quantités de sucre que d'autres.

Cependant l'industrie a développé des levures osmotolérantes qui sont plus aptes à supporter le sucre.
Elles font fi des entraves du sucre, du sel et même certaines d'entre elles se comportent parfaitement bien en présence de pâte moins hydratée. (Plus il y a d'eau plus la levure à un terreau pour se développer)
Cette levure Osmotolérante permet donc de se comporter comme une levure ordinaire et donc de produir plus de Gaz avec une quantité moindre. Il n'est donc pas nécessaire de mettre autant de levure que suggéré dans la plupart des recettes. De plus cette baisse de levure améliore les qualités gustatives du produit et sa conservation.

Il est donc surprenant de voir des quantités de levure atteindre jusqu'à 60g par kilo de farine. Même 35g est encore trop.
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Pour les pâtes levées sucrée contenant plus de 10% de sucre avec 16g à 17g de sel au Kilo.

Pour une levure fraîche plus ou moins osmotolérante 20g à 25g de levure est suffisant.
Pour une levure sèche active (levure en bille que l'on dissout dans l'eau) 10g à 12g par kilo de farine suffisent .
Pour une levure instantanée Osmotolérante (Nommée souvent Or ou Gold / Lesaffre SafInstant Or / Lallemand InstaFerm Gold Amérique du Nord )
Il vous suffit de 5g à 7g maximum. Important sur une levure sèche la différence de 1g est beaucoup plus importante que pour une levure fraîche.

Pour les pâte levée semi sucrée contenant moins de 10% de sucre à 18g de sel par kilo de farine

Pour une levure fraîche plus ou moins osmotolérante 15g à 20g maximum de levure est suffisant.
Pour une levure sèche active (levure en bille que l'on dissoud dans l'eau) 7g à 10g par kilo de farine suffisent .
Pour une levure instantanée ( Lesaffre SafInstant / Lallemand InstaFermRed Amérique du Nord )
Il vous suffit de 5g à 7g maximum. Important sur une levure sèche la différence de 1g est beaucoup plus important que pour une levure fraîche.

Cette baisse de levure exige aussi une attention particulîère à toutes les étapes de la production pour une parfaite conduite de la fermentation et une qualité optimale de vos produits.

Vous découvrirez dès lors des croissants et des brioches dont la conservation et le moelleux seront améliorés

Berry
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Babylon
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C'est passionnant, merci !!!
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mireille
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Je m'aperçois que mon message n'est pas passé :o Bizarre, vous avez dit bizarre :) et donc je recommence....
Nous sommes " sensé(e)s" devenir des as en matière de boulangerie grâce à tous les bons conseils de ce forum et c'est avec plaisir que nous recevrons de bons enseignements à propos de pâtisserie ;)
Merci
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Ginette
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très intéressant!
J'avoue que j'ai tendance mettre beaucoup plus de levure que ce qui est suggéré.
Je suis presque gênée de dire que la majorité de mes recettes suggèrent 30g levure fraiche pour 500g de farine :oops:
je vais devoir modifier ma façon de faire en diminuant la levure et en accordant plus de temps pour les levées.
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Thierry
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Tiens un vieux post qui ressort... bon, comme quand je ne suis pas d'accord je rale, alors pour compenser, autant aussi dire quand je suis d'accord ;)

Perso, c'est 5gr de levure au Kg de farine (levure dite instantannée, Fermipan pour être précis, le brevet qui concerne aussi la Vahiné instantannée si je ne m'abuse) Si j'en mets plus, j'obtiens des surfermentations incontrôlées et trop rapides pour le développement des arômes, déjà que sur ce plan, ce n'est pas terrible en levure... (mais faut bien, madame ne veut pas entendre parler de levain: on a donc chacun sa réserve)
J'ai du, récemment, parceque rupture de stock, utiliser de la levure sèche, donc en principe il en fallait plus, mais comme c'est une levure a délayer, voila ce que j'ai fais : j'en ai mis strictement la même quantité que j'ai laissée glisser dans l'eau sous la farine (donc l'eau était un peu farinée) et j'ai attendu 30 mn avant de pétrir... j'ai obtenu STRICTEMENT le même résultat !
Sur ce genre de levure, et encore plus pour la fraîche, ça pue carrément la levure si on dépasse les bornes des limites et c'est la porte ouverte à toutes les fenêtres :lol: je pense que 10gr de fraiche au Kg de farine devrait suffire, avec la précaution du delayage 30 minutes et non avec émiettage comme il est courant de le voire faire, dans ce dernier cas, 15gr.

Donc je soutiens Berry (on ne peut pas toujours être en désaccord non plus ;) )
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Ginette
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Lorsque vous faites des pains contenant beaucoup de farine intégrale, est-ce que vous mettez la même quantité de levure ou si vous en mettez un peu plus?
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Marie-Claire
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J'aime utiliser la levure fraîche pour la brioche, car elle donne une saveur au pain que j'aime, ça sent la levure, mais pas trop. La levure sèche en granulés, celle qu'il faut diluer au préalable donne un goût trop fort, et l'autre, celle dite "instantanée" à mettre directement dans la farine, elle n'a pas de goût, je trouve. J'aime bien quand la brioche a des arômes de fermentation, ce que j'obtiens en laissant pousser toute la nuit au frigo. La dose que j'utilise en levure fraîche : environ 30 g au kilo :oops: . je ne l'émiette pas dans la farine, je fais toujours un prélevain (enfin le terme est usurpé, c'est pas un vrai levain, hein) disons une préfermentation sur une petite quantité de farine et de liquide.

Pour le pain, je le fais rarement à la levure...
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Berry
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Bonjour

Pour l'utilisation de farine intégrale dans le cas de pain , en fonction de la quantité de farine intégrale, il faudrait laisser la moitié ou le tout 24h avec une quantité d'eau représentant 65% de poids à température ambiante. De plus, il faudrait prolonger le temps de fermentation bien plus que d'augmenter la quantité de levure. C'est important de mettre une quantité de farine blanche forte en protéines

Exemple

Pour 700g de farine intégrale 300g de farine blanche. 10g de levure fraiche 18g de sel

La veille, il est possible de mélanger 700g de farine intégrale avec 455g d'eau et laisser à température ambiante 22°C - 23°C.

lendemain ajouter le sel et la levure émietté dans la farine blanche, ajouter la pâte de la veille et le reste de l'eau soit environ 245g, c'est possible qu'il faille plus d'eau.

La durée de fermentation en masse est de 2h30 à 3h et en apprêt 2h environ pour une température de 22°c.

Bon pain

Berry
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Merci pour les renseignements.
Je les garde précieusement et je mettrai en pratique cette semaine. :)
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Berry,

Y aurait-il un intérêt de faire la même chose avec du levain? Je parle de travailleur la veille?
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