A-t-on réellement besoin d'autant de levure.....

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Berry
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Bonjour Mireille

Le fait de mélanger la farine de blé intégrale avec environ 60% de son poids en eau et de la conserver à température ambiante 24h c'est que cela permet aux fibres d'absorber le maximum d'eau afin qu'au moment du pétrissage et ensuite de la fermentation, ils ne viennent pas nuire à la formation du gluten en absorbant l'eau et donnant ainsi une pâte plus compacte.
Il paraît mais je ne l'ai pas essayé qu'il serait possible d'utiliser tout l'eau de coulage. C'est-à-dire dans le cas de la recette que j'ai donnée, autant d'eau que de farine intégrale et au moment de réaliser le pain on ne rajoutera pas d'eau.

Berry
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mireille
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Hello Berry, bonsoir

Je crois que c'est très intéressant car je fais régulièrement du pain complet et donc je pourrais voir la différence. Je me demande ce que cela donnerait avec une farine non panifiable ajoutée au mélange. A creuser :roll: de même que la totalité. Moi, qui aime tant les expériences :roll: me voilà servie :!:
Je te tiens au courant ;)
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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bonjour,

Petite question Thierry:

J'utilise de la levure instantanée saf instant, le dosage en direct doit il être aussi à 5g au kilo de farine ?
Est ce que toutes les levures instantanées on le même pouvoir de fermentation?
En fait je te pose la question parce que j' avais trouvé un document disant: 10 g de levure fraiche= 5 g de sèche active = 3.3 g d' instantanée

Merci à toi
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Thierry
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Cela me semble correct, pour ma part, j'utilise 4gr au Kg en "instantané"

et les proportions respectives ne viennent que de la concentration en levures : en "fraîche" il y a encore le milieu de culture (mélasse principalement) et beaucoup d'humidité, en "sèche", l'humidité a été réduite, mais les petites billes restent compactes, c'est pour ça qu'il faut les re-diluer avant, et en "instantanée", c'est simplement parce que les micro-billes, sèches et presque sans milieu de culture (c'est un brevet, toutes sont faites pareilles), se mélangent sans problème dans le pâton.
IE = à la base ce sont les mêmes levures ! ce n'est qu'une histoire de présentation
PS : il existe des levures différentes pour des emplois différents: à activité plus rapide pour la pizza, on y perd les arômes; des levures plus à l'aise au froid, etc. mais en général ce sont des levures pour professionnel. Notez que pour pas cher vous avez des levures standard pour professionnel ensachées en conditionnement pour particulier : DCL par exemple : non seulement les sachets sont moins chers, mais il y a plus de levure au sachet, et c'est plus actif. Alors pourquoi vahiné finalement c'est pas si gonflé que ça... hein ? je vous le demande :)

On peut toujours réduire la quantité de levure pour la remplacer par des pointages plus long, à l’extrême, c'est le cas de la poolish ou l'on utilise très peu de levure, du coup le pâton a le temps de commencer à s'acidifier puisque des bactéries ont le temps de s'y installer un peu... Mais il ne faut pas d’exagération, ce n'est pas un levain et la préparation n'a pas le temps de s'assainir si on prolonge trop les temps de pointage
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Thierry,
Peux tu me donner une quantité de levure instantanée saft pour des baguettes tradition en pointage retardé (frigo pendant 24h)?
fais tu un apprêt par la suite et de combien?
je te remercie
raphaelh
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Pour la recette de pain rapide (inspirée de Jim Lahey) que je fais, c'est 1/4 cuillère à café de levure sèche pour 450 g de farine (350g de T80 et 100g de farine de seigle). Le reste c'est 350 g d'eau et 1 1/4 cc de sel.

D'après http://www.traditionaloven.com/conversi ... erter.html 1 cc de levure sèche c'est 2.83 g et 1 cc de levure instantanée 3.15 g, donc en gros ça fait 0.75 g pour la recette, du coup pour 1 kg de farine ça ferait 1.7 g.

Mais, si j'ai bien compris, la faible quantité de levure est possible parce que le temps de levée initiale est long (12 à 18h), et le taux d'hydratation élevé (78%).

Du coup pour comparer la quantité de levure, il faut tout prendre en compte :)
jeantout
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Bonsoir
Quand j'achète de la levure fraiche en cube au super marché, je ne me suis jamais posé la question de savoir si elle était Osmotolérante ou pas. Maintenant je pourrais faire attention, mais comment la reconnaitre, autrement que par la marque.
Accessoirement ou en trouver?

Merci
paul
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Merci !
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