La levure

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Thierry
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Il existe plusieurs sortes de préparation de la levure, les trois principales sont la fraiche, la deshydratée et celle nommée hyperactive.
En fait, elles sont interchangeables, mais à condition d'en respecter les proportions, puisque la première est vendue dans un substrat important, donc qui pèse son poids, et la dernière provient d'une méthode de préparation qui lui permet d'être active "tout de suite", la deuxième necessitant un réveil.
les proportions sont grossièrement et respectivement 3/2/1 (dus, donc, aux concentrations: pour être clair, si vous avez besoin de 30gr de "fraîche" il ne faut utiliser que 10gr de "superactive", simplement parceque dans les deux cas il y aura le même nombre de cellules de levure : elle n'est pas superactive vous l'aurez compris :) elle est juste plus concentrée)
Il existe aussi une préparation hyperactive protégée par un brevet, "Fermipan" vendue sous différentes marques, et qui va encore plus loin puisqu'avec 2gr/Kg de farine on est déjà en excès ! (difficile a trouver, souvent via des minoteries, c'est le cas chez nous à La Réunion).
La levure dans ces préparations supporte théoriquement la congélation (et a fortiori la surgélation), mais en général, les levures ensachées supportant des durées de conservation excédant l'année... cela ne concerne que la levure fraiche et encore, il vaut mieux lui préférer le frigo si vous n'en avez pas acheté trois tonnes et que vous n'en avez pas une utilisation immédiate. De même les sachets ouverts supporteront de grandes périodes au frigo, si du moins la levure a été transvasée dans des contenants étanches ou le sachet refermé avec soin.

La conclusion, c'est uniquement de faire bien attention aux quantités utilisées et de ne pas se laisser influencer par les quantités données dans certaines recettes : gardez donc "votre" quantité", celle qui va bien avec la levure que vous utilisez. Pour se faire, il est pratique (et économique) se préparer des dosettes à partir des levures ensachées (personnellement j'utilise des petits tubes de contenance de 2 gr)

Quelque soit la levure, n'oubliez pas qu'il n'ya pas de "mauvaise" levure", il ya des levures a préparer "comme ci", et d'autre à ne pas préparer "comme ça" :roll: puisque l'efficacité de telle levure pourra être compensée par le nombre (dans ce qui suit, il ya un début d'explication)

Un peu de technique brute de coulée :
Les levures industrielles sont des clones, ce qui explique qu'elles libèrent du CO2 de manière identique d'une cellule a l'autre, ce qui explique le côté "regulier" de l'alvéolage des pains à la levure
Les levures indiustrielles ont été sélectionnées pour suporter des tensions osmotiques: homophiles et des milieux déshydratés: xerophiles, ainsi que... le froid et la congélation (c'est une demande des industriels du pain... (pré)congelé. Mais cela ne veut pas dire que tout est rose: le froid négatif tue: presque pas dans les préparations de levures, un peu dans les pâtes à corps gras (brioches) et pas mal dans la pâte a pain)
Les levures industrielles sont polyploïdes: elles ont plusieurs fois le patrimoine génétique, du coup, elles peuvent multibourgeonner et donc se multiplier plus vite !
Les levures industrielles sont incompatibles avec le levain: des expériences de comptage montrent leur disparition complete en 3 ou 4 rafraichis ! Cela pourrait changer avec l'apparition de vente de levains "tout pret" (il ne s'agit pas de l'arnaque du levain fermentescible, qui est du levain mort avec de la levure ajouté) qui fait appel soit a des cultures bactériennes auxquelles on ajoute au final de la levure normale lors de la panification, ce qui représente un peu mieux que la blague du fermentescible, soit, des levures sélectionnées, y compris pour survivre dans le levain, auquel cas ces préparations sont effectivement de vrais levains, vendus... "par caractère" (et brevetés)
Bref, cela pourait changer, mais pas avec de la levure "normale", seules les levures de ces préparations survivraient a des rafraichis.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente
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