La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour.
Question aux connaisseurs:
Certains affirment que la levure de bière est la même que la
levure de boulanger, d'autres que non. Qui à raison ?

Ceux qui disent que c'est la même chose.
Saccharomyces cerevisiæ, pour les intimes.

Au départ, les premières levures de panification "industrielles" ont été tout simplement des levures de bière, Saccharomyces cerevisiae (cerevisiae pour bière : cervoise, au moins ceux qui lisent Asterix ont déjà vu ce mot ). Ensuite, et à partir d'elles, ont été sélectionnées, assez récemment d'ailleurs, des levures spécifiques pour la panification, aboutissant à ces levures à plusieurs noyaux (pour des reproductions plus rapides par bourgeonnement); elles mêmes sélectionnées en souches différentes selon l'usage : par exemple, il existe des levures spécifiques pour les pâtes à pizza, des levures osmotolérantes etc.
De même qu'il ya des souches pour différentes bières et qu'il ya maintenant aussi des souches pour différents vins...
Il s'agit toujours dans tous les cas de Saccharomyces cerevisiae mais qui sont aussi différentes les unes des autres qu'un caniche nain avec un rotweiler (qui sont tous les deux des ... Canis lupus... c'est à dire des loups, sisisisi !)

Dans le levain, il n'ya pas que des Saccharomyces cerevisiae (mais aussi des levures des genres Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Debarysyces, Rhodotorula et de même pour les bactéries, il n'ya pas que des lactobacilles, mais aussi des Leuconostoc et Pediocoques)

Pour des renseignements complémentaires, voir simplement les wiki, mais pour une étude exhaustive, comme toujours, c'est vers Boulangerie.net et les monographies de Marc Dewalque qu'il faudra se tourner.

Merci Thierry de ton exposé.
Les alsaciens disent que leurs viennoiseries à la levure de bière est 10 fois meilleurs
que celles faites à la levure de boulangerie fraiche de chez nous.

je vais aller chercher de la levure de "Rochefort" les Moines l’offrent

Fabrication de la levure de bière
On produit la levure de bière par culture et multiplication des cellules de Saccharomyces cerevisiae, en utilisant un milieu nutritif riche en sucre, comme la mélasse de betterave. Les cellules se multiplient très rapidement.
À la fin de la phase de fermentation, qui a lieu dans de grandes cuves, on sépare par centrifugation les levures de la mélasse résiduelle. On obtient une crème de levure que l’on déshydrate.

Levure active ou inactive?
On ne procède pas de la même façon pour obtenir, à partir de la crème de levure, de la levure de boulanger fraîche ou sèche, et de la levure de bière en paillettes.
• La déshydratation est partielle, par égouttage et pressage, pour obtenir de la levure de boulanger fraîche, en cubes.
• La déshydratation est plus poussée pour la levure de boulanger sèche: à température inférieure à 40°C, pour lui conserver sa fermentescibilité.
La levure de boulanger est vivante, et active.
• Pour la levure de bière utilisée comme complément alimentaire, selon les fabricants, cette déshydratation se fait à température plus ou moins élevée. Les cellules, au-delà de 40°C, sont tuées. Si l’on dépasse cette température, la levure conserve ses vitamines et ses minéraux, mais on ne peut pas l’utiliser pour la panification. C’est une levure inactive. Par contre, si le fabricant a veillé à ne pas dépasser 40°C, la levure de bière reste vivante.

et les Alsaciens sont chauvins. Je le sais, j'habite Strasbourg.
Dans le levain coexistent différentes sortes de levures et de bactéries. C'est l'intérêt du levain, pour moi : il est plus riche de microorganismes diversifiés que la levure de boulanger/de bière.

Le levain est ce que les anglo-saxons appellent un SCOBY, acronyme de Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, c'est à dire "colonie symbiotique de bactéries et levures".
D'autres scobies sont le kéfir, le tibicos, le kombucha, la mère du vinaigre, le levain de gingembre...
c'est un ensemble de micro organismes de nature différentes (levures, bactéries, moisissures, champignons) qui vivent ensemble et se reproduisent à l'identique, depuis on ne sait quand.

On peut aussi généraliser cela à la croûte des fromages, où c'est un ensemble de bactéries et levures qui vivent ensemble et perpétuent la saveur du saint Nectaire, du munster ou du vieux Herve.

Pour revenir à la levure de boulanger/bière, c'est la même qui fait fermenter le vin et le cidre aussi ! Vous pouvez d'ailleurs chez vous, vous amuser à faire fermenter du jus de pomme avec un peu de levure de boulanger.