Tolérances

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Thierry
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Qu'on ne se méprenne pas sur les suffixes en "phile" de certains termes ! Il ne s'agit ici que de tolérances, c'est à dire que nos amies peuvent vivre dans des conditions qui s'écartent sensiblement des conditions idéales. C'est le suffixe "trophe" (se nourrir) qui aurait été plus approprié et s'il existe dans psychrotrophe, c'est pour le différencier de psychrophile, puisqu'il existe des microorganismes qui vivent mieux aux basses températures, alors qu'il n'en existe pas qui préfèrent les milieux deshydratés ou contenant des solutés importants: c'est pour cela qu'on ne retrouve pas de microorganismes dans le miel (pas assez d'hydratation et trop de sucres en solution) alors qu'on les retrouve dans le miel contenant trop d'eau (levures) ou le miel en formation, pas encore concentré (levures et bactéries, lactiques notamment: en provenance du jabot de l'abeille).

Bon expliquons donc ces termes barbares

Xerophiles (xeros=sec)
Nos amies peuvent survivre en milieu faiblement hydraté, on entend par faiblement, y compris un levain liquide, une poolish qui est bien loin des conditions idéales pour la reproduction. Elles peuvent même survivre à un milieu completement déhydraté, pour peu qu'on leur laisse le temps d'effectuer une sporulation (qui fonctionne comme la gametogenese : une meïose, division cellulaire spéciale, en ce qu'elle divise le patrimoine génétique (les chromosomes) en les désappariant : de 2N chromosomes de la levure, le spore contiendra N chromosome).

Osmophiles (osmos=poussée)
L'osmose est la pression qui s'exerce sur une membrane semi-perméable séparant deux solutions de concentrations différentes, pour ce qui nous concerne, cela va s'interresser à la membrane cellulaire de nos amies dans un soluté plu ou moins concentré, on parle plus volontier d'halophile dans un milieu salé et d'osmophile dans un milieu sucré, mais on confond les deux sur le ce dernier terme : C'est la résistance, particulèrement des levures, dans un milieu forement sucré (ou salé, mais c'est assez rare en patisserie il me semble). Le miel dont on parlait plus haut voit les parois cellulaires des levures et bactéries lactiques éclater lors de sa concentration, libérant du même coup tout leurs contenus, c'est ainsi que l'on retrouve acide lactique, acetique, peroxyde d'hydrogène et methylglyoxal (en trop fortes proportions dans les miels neo-zelandais) dans le miel, faisant de lui un succédané d'antiseptique.

Psychrotrophes (psychros=froid)
Que voila un terme bien choisi (trophe): il ya des micro-organismes psychrophile : qui vivent et se développe mieux à basse température, thermophiles : à haute températures (y compris au delà de 100°) et des organismes qui tolèrent des variations de température. Dans notre cas, les levures ont une température idéale de reproduction de 32°, peu de tolérance vers le haut, (jusqu'à 35°, température de rafraichi des levains allemand, à la limite) et puisqu'elles sont psychrotrophes, jusqu'à 0° vers le bas, elles tolèrent en fait la congélation, sinon, toutes nos levures seraient mortes de froid en hiver, mais assez mal et préférentiellement avec des protections lipidiques, certaines levures commerciales ont été sélectionnées pour, mais il vaut mieux éviter une hécatombe et s'en tenir à la définition de psychrotrophe : jusqu'à 0° et dans la pratique à 4°, température du maximum de densité aqueuse et permettant une marge au point de congélation (même s'il est plus bas que 0° dans une solution nutritive contenant nos amies).

Mais ce n'est pas tout ! les bactéries lactiques sont responsables de la synthèse des produits suivants (on en a parlé pour le miel)

Acidité (acide lactique et acétique) - l'acidité a des propriétés antiseptiques
Methylglyoxal, un antiseptique (qu'on trouve en trop grande quantité dans les miels neozélandais)
Peroxyde d'Hydrogène (l'eau... oxygénée, qu'on ne présente plus)

Et devinez quoi ? nos levures y sont résistantes !
toutes ? bah non, pas forcément les levures industrielles, c'est pourquoi il est inutile de vous rassurer en ajoutant de la levure dans votre levain, ou de vous tracasser parceque vous en avez mis une fois : en trois ou quatre rafraichis maximum, elles auront disparues au profit de levures "sauvages" moins efficaces, mais plus résistantes.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Thierry a écrit : Et devinez quoi ? nos levures y sont résistantes !
toutes ? bah non, pas forcément les levures industrielles, c'est pourquoi il est inutile de vous rassurer en ajoutant de la levure dans votre levain, ou de vous tracasser parceque vous en avez mis une fois : en trois ou quatre rafraichis maximum, elles auront disparues au profit de levures "sauvages" moins efficaces, mais plus résistantes.
Les levures industrielles ne sont pas résistantes à quoi exactement ?
Cela veut dire que l'on ne peut pas cultiver ces levures industrielles : si par exemple, l'on part d'un mélange eau+farine+"levure industrielle" et qu'on le rafraichi avec uniquement de l'eau et de la farine, après un certain nombre de rafraichis ces levures industrielles auront complètement disparues ?
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mireille
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On attend Thierry, comme j'ai dit : pas là et je suis bien incapable à répondre.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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