le levain de ble ou de seigle fermentescible

daniL_B
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Je n'ai pas trouvé ou pas su trouver de post à ce sujet, alors je me suis permise d'en ouvrir un. Le levain de céréale fermentescible, que j'aimerais savoir bien utiliser, me pose des problèmes de constance de levée d'un pain à l'autre ou d'une brioche à l'autre. Parfois c'est super pas de problème pâton lisse et joliment levé qui monte même encore un peu à la cuisson , mais cela peut aussi être la catastrophe à savoir que, soit ça ne monte pas du tout, soit à la levée la pâte semble comme déstructurée ... Si quelqu'un a de bons résultats avec cette méthode, pourrait-il ou elle venir en parler .Merci beaucoup
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Thierry
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J'ai déplacé la discussion dans "les ferments / La levure"
Car il s'agit de levain tué (par la chaleur) auquel on a ajouté de la levure industrielle pour réaliser la fermentation.
C'est donc de la levure... avec quelques arômes résiduels de levain.
Le terme fermentescible est donc une arnaque commerciale: c'est la levure industrielle qui réalise la fermentation, pas le levain !
Il n'existe aucune méthode de production de levain desséché à l'heure actuelle et même les "starters" vendus a prix d'or par les levuriers ne contiennent pas plus d'organisme vivant qu'il n'y en a dans la farine (naturellement); Or il y'en a des liquides !
Par contre il existe du vrai levain vendu parfois en bidon de 20l ... qui fait pshhhit à l'ouverture... ça ne vous rappelle rien ? Ils ont presque redécouvert la méthode Wilfrid... qui a déjà quelques décennies puisque Wilfrid expliquait que c'est son premier patron qui lui avait montré la méthode... qu'apparemment personne d'autre sur BN ne connaissait auparavant (65000, pour la plupart professionels, inscrits).
La méthode Champenoise, elle, n'avait jamais été citée nulle part, ni dans les écrits, ni dans la pratique d'aucun de ces boulangers (Marc Dewalque qui est un puits de science, y compris sur les recherches bibiographique peut l'attester) - Youpi Yeah ;)

A noter que les industriels ne reculant devant rien, ils essaient de faire admettre dans les pains "traditions" (voir dans le lexique "Tradition" ou à "décret pain", ou "décret Balladur" - à ajouter au cas ou), des levures tuées.
Quelques études auraient montrées des arômes spécifiques dans les levures tuées (This) (?)

Ceci dit; il n'ya pas de honte à avoir d'utiliser un tel "levain" plutôt que de la levure: c'est en théorie mieux que de la levure industrielle seule puisque vous y gagnerez quelques arômes...
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J'ajouterai que pour obtenir un résultat identique à la levure, c'est un peu cher :( Ce genre de levain se vend surtout en Magasins Bio et tout le monde sait que c'est pas particulièrment "bon marché".

Là on soigne sa conscience en pensant qu'on mange "sain" puisqu'on achète cher. Je dis tout de suite que je vais également dans ces magasins car on y trouve des aliments bien spécifiques et j'adore et cela n'engage que moi.
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en effet il s'agit de levure avec arôme de levain en quelque sorte...
Son seul avantage c'est la praticité d'utilisation mais je t'engage à prendre connaissance de la méthode de Thierry dite champenoise : il s'agit ici de vrai levain naturel que tu feras chez toi mais sans la prise de tète dans la mesure ou tu disposes en tous temps de levain prêt a l'emploi, que les rafraichis sont faits en fonction de ton envie sans jeter un gramme à l’évier.
Et bien sur dans ce cas tu as les vrais bénéfices du levain : conservation, coloration, consistance de la mie et de la croute, alvéolage, arômes, tenue a la congélation du pain et tous les bénéfices nutritionnels.

Franchement tous les avantages du levain sans aucun des inconvénients : si j'étais levurier j'enverrais un virus sur ce forum :mrgreen:
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daniL_B
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Merci à vous trois, je vais regarder la méthode champenoise. J'hesite un peu à me servir de levain naturel home-made parce que d'abord cela me semble compliqué et puis je ne fais pas de pain tous les jours, pas plus de deux voire trois fois par semaine. N'est-ce pas un peu insuffisant pour mettre tout ça en route ?
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Thierry
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daniL_B a écrit :je ne fais pas de pain tous les jours, pas plus de deux voire trois fois par semaine. N'est-ce pas un peu insuffisant pour mettre tout ça en route ?
c'est déjà pas mal :)
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Tu en fais plus que moi et même que tu n'en ferais qu'un seul, c'est pas à dédaigner.

Je voudrais ici lever un voile mais vachement épais sur le levain naturel! C'est pas compliqué du tout. Il faut pas être bardé de diplômes pour faire du levain. De l'eau et de la farine et 5 jours de patience qui seront exécutés comme indiqué sur le forum. Tu auras des résultats! MAIS ne pas changer de direction chaque fois qu'une mouche passe.... :roll: NE pas aller lire mille trucs sur le Net et les essayer aussi vite car machin chose a écrit que...et trucmuche est absolument certain et patati ...
C'est le plus sûr moyen de dire "çà n'a pas marché....."
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en effet rien de sorcier a démarrer un levain, c'est même d'une simplicité enfantine si on suit quelques consignes de base que tu trouveras sur le forum :)
En plus c'est rigolo à faire et nous sommes la pour te guider pas à pas...

Je fais aussi du pain tous les 2 jours et je n'utilise que du levain : donc rassure toi c'est totalement compatible, d'autant plus que le champenois te laisse une grande liberté de ce coté la, si tu boulanges une fois par semaine c'est aussi complétement possible et ce sans toucher au levain de la semaine ;)

J'ai d’ailleurs oublié un autre des aspects positifs d'avoir son propre levain : les économies significatives qu'on fait sur le long terme au prix ou on nous vend la levure !
au supermarché je trouve de la fraiche a 0.39 euros les 42 g, sachant qu'ils préconisent sur le paquet de panifier 1 kg de farine avec ça (ce qui est au bas mot 5 fois trop !) ça me reviendrait à 70 euros par an de levure, donc en utilisant du levain j'ai droit a un excellent repas au restau de plus :mrgreen:

Le pompon c'est la levure liquide Panéo, 0.80 euros pour 48 ml = 500 g de farine : c'est délirant !
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Attention quand même Lolounette. Je fais l'avocat du diable.

Avant de vouloir marcher, il quand même se mettre debout! Donc, c'est magnifique le champenois, ok, ok mais avant de passer au champenois, il faut d'abord apprendre à en faire un même si je viens de dire que c'est pas compliqué et à commencer à faire du pain avec du levain. Il faut l'entretenir ce levain et on ne passe pas au champenois le lendemain de la naissance d'un levain.

Le premier commandement du levain : choisir le bon moment pour commencer en sachant qu'on ne devra s'en occuper les premiers jours.
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oui je m'emballe peut être un peu vite : c'est vrai qu'au début il faut enchainer les rafraichis pour stabiliser le levain et donc être pas mal dispo...

mais rien qu'a coup de 2 rafraichis par jour ça va pas mal vite, et dès que c'est fait hop champenois :mrgreen:
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