Activité "débordante" de la levure

[Hervé]

Allez, je fais joujou avec le site "ImageShack" que je découvre....

Du coup, je vous montre l'activité de ma pâte (à la levure SAF) après 3 jours de frigo

Sorti du Frigo, ça bulle pas mal



Non, non, ce n'est pas du chewing gum !



Bonne résistance du gluten, n'est-ce pas ?

Et les baguettes (demi) en conséquence



Bon, pour les grignes, c'est pas encore çà....mais bon....résultat correct de baguettes à la levure en pointage retardé !

[mireille]

Et ben....c'est du tout joli....et tes grignes... tiens puisque tu cherches un compliment , en voilà un : elles sont superbes!

[Hervé]

Merci Mireille de tes encouragements !......en fait, j'était très étonné de l'activité de la pâte après 3 jours de frigo (une première utilisation de la même pâte avait servie à une première fournée le dimanche) : elle s'est mise à faire des bulles que je n'ai jamais vu en revenant à température ambiante....

[Lolounette]

]Voila en effet une parfaite illustration d'un réseau glutineux tip top
Et très chouettes baguettes aussi


Ca donnait quoi niveau gout apres 3 j de frigo ?

[Hervé]

Salut Lolounette,

Merci pour les compliments (même si, effectivement les grignes sont sympa, mais pas les coups de canif ! A améliorer...pas assez régulières...dans mon souvenir, Thierry a fait des "petits pains" qui avaient la "gueule" de petits pains de boulangers ! Bon, Thierry est semi-pro ....mais quand même !)

Pas mal les 3 jours de frigo au niveau du goût.....mais quand on est habitué au levain, il manque tout de même quelque chose !

Par ailleurs, comme tu me l'avais dis dans un autre post : 9 g de sel (soit 1,80 %) c'est un peu juste pour de la levure

[raphaelh]

Ca me fait penser aux recettes sans pétrissage de Jim Lahey ou de Jeff Hertzberg et Zoe Francois où la fermentation lente est censée développer le goût. Perso je met 1/4 cc de levure (0.7g) et 1 1/4 cc de sel (7g).

C'est sûr que ça n'aura jamais le goût d'un pain au levain, mais c'est bon quand même Pour avoir un bon goût avec la levure, faut en mettre le moins possible, surtout si la fermentation est allongée. Peut-être ajouter une cuillère de vinaigre de cidre peut aider ?

[mireille]

Oui et même de la poudre de gingembre