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mireille
référente
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Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

abaisse
Pâte amincie au rouleau à patisserie.
Thierry

abaisser
Sur le plan de travail fariné, abaisser ou étaler à l'aide d'un rouleau une pâte de façon régulière à une épaisseur désirée.
mireille

appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une préparation
mireille

apprêt
Période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.
mireille

autolyse
Ce mot nous vient d’une expression scientifique un peu déroutante, l’ « auto-dégradation ». Dégradation qui est programmée par le cycle de vie de chaque plante et inscrite ici, pour autant qu’elle soit maîtrisée, en méthode naturelle de panification. S’il s’agit d’une auto-dégradation, en insistant sur le préfixe auto, maintenant, il faut impérativement laisser la farine issue de la graine vouée le plus possible à elle-même. Le moins d’intervenants sera le mieux. Surtout pas de ferments.
C'est la technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d'une pâte, en augmenter la tolérance et l'extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d'eau et un temps de repos laissé à l'appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu'après ce temps de repos.
mireille
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