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Thierry
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Respiration (levain)
Le levain ne "respire" pas comme on l'entend, il n'a pas de poumons, pas de vecteur pour transporter les gaz, etc.
Néanmoins, il ya une phase ou la cellule de levure a besoin d'oxygène, on l'appelle alors aérobie, c'est lors de sa reproduction, elle est nécessaire puisque lorsqu'on multiplie un levain, il est évident qu'il faille multiplier aussi le nombre de cellules en proportion ! Cette phase est assez rapide et ne dure que quelques dizaines de minutes, ensuite, les cellules doivent reprendre leur masse (on parle alors de rendement, il est de 100% si la masse cellulaire est conservée, ce qui est recherché, sinon, les cellules filles sont plus petites et finiront par dépérir)
Une fois ce but atteint, l'oxygène aura pratiquement disparu et si l'on en ajoute, si on "aère" le levain, il lui sera nocif ! puisque ce que l'on recherche avec ces levures, c'est qu'elles réalisent pour nous une fermentation, OR la fermentation est anaérobie, elle l'exige même ! puisque c'en est un antagoniste, outre qu'il risque en plus d'oxyder les produits de synthèse de la cellule et contribuer à polluer encore plus le milieu - Vous retrouverez ces propriétés à l'entrée "Effet Pasteur", puisque ces connaissances ne datent pas d'hier et ont été découvertes par ce grand ... chimiste et physicien et néanmoins pionnier de la microbiologie.
Donc une fois que vous avez aéré (faites le ! oxygénez le !) votre levain lors de l'ajout d'eau et de farine de rafraîchi, il conviendra... de le maintenir à l'abri de l'air, donc de fermer le pot s'il s'agit de levain liquide (l'oxygène contenu sera suffisant pour réaliser la reproduction des cellules avant de s'épuiser et laisser la fermentation commencer)
Les levains durs étant moins sensibles puisque ce sont uniquement les cellules de surface qui seront en contact de l'oxygène de l'air et qu'il y aura peu de diffusion à l'intérieur d'un pâton, néanmoins, protégez le un minimum, ne serait-ce que pour éviter sinon, une oxydation de surface, au moins un dessèchement.
NB: lors d'un pétrissage, l'oxygénation va de soi, il est donc inutile de s'en préoccuper.
Thierry
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