pain ferré
se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson
mireille
paneton
petit panier de toile dans lequel le boulanger met le pâton, identique au banneton
mireille
Pasteur
Voir "effet Pasteur"
mireille
pâte fermentée
Cela consiste à fermenter une partie de la pâte pour l’incorporer dans une autre pétrissée. La pâte fermentée représente 10 à 20 % du poids de farine et ne nécessite qu’un peu de préparation. Si la pâte fermentée est issue d'une fournée précédente, elle doit avoir subit au minimum 3 h00 de fermentation a température ambiante, si elle a été préparée la veille, elle sera stockée directement en enceinte réfrigérée.
La pâte fermentée n'est pas utilisée comme seul agent de fermentation (ou très rarement), son action est complétée par un apport de levure fraîche, on l’emploie au début du pétrissage si elle a subi un pétrissage très court et si par contre, elle a subi un pétrissage intensif, on l’ajoutera 5 minutes avant la fin du pétrissage. Au même titre que le travail sur levain (liquide ou dur), ou le travail sur poolish, le travail sur pâte fermentée vise à
- améliorer la ténacité et donc la tolérance de la pâte
- permettre un meilleur développement des produits
- obtenir une mie plus alvéolée
- améliorer le goût, ainsi que la conservation
mireille
pesage
Action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération.
mireille
pointage
Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné (façonné)
mireille
pointage en masse ou piquage
1ere Fermentation de la pâte, celle ci étant encore en masse.
mireille
pointage retardé
La pâte en masse est stockée à 6°c environ pour une durée de 10 à 20 heures.
Ainsi, le boulanger pétrit l’après-midi et il façonne, cuit son pain le lendemain.
mireille
pousse lente
Une fois les pains façonnés, ils sont stockés à une température généralement de 10 à 12°c.
Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie.
Le boulanger peut ainsi choisir le moment de l’enfournement.
mireille