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Thierry
animateur
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Nourrir (levain)
On voit ce terme impropre fleurir sur les forums de passionnés de pain, à propos du levain notamment, que l'amateur aura tôt fait de prendre pour un animal de compagnie, ou allant jusqu'à faire de l'anthropomorphisme et lui donner un petit nom. Cela est certes sympathique, mais complètement en dehors de la réalité et il n'y aurait pas de conséquences si cela n'induisait des comportements absurdes, plus aptes à détruire la colonie de micro-organismes que l'on essaye de cultiver qu'à la maintenir en vie.

Il est bien entendu que physiologiquement, la cellule de levure (nous n'allons ne nous occuper que d'elle, puisqu'en masse, les bactéries, bien que plus nombreuses, ne représentent qu'une petite proportion de l'ensemble des micro-organismes d'un levain), absorbe bien des nutriments et réalise des excrétions; de même sous certaines conditions, elle absorbe de l'oxygène et rejette du gaz carbonique ce n'est pas pour autant qu'elle se "nourrit", ni qu'elle "respire", du moins dans le sens que nous lui donnons.
La où le bat blesse, c'est que l'amateur a naïvement l'impression que si sa culture stagne, c'est qu'elle a "faim" (autre notion anthropomorphique) et va donc lui donner "un petit peu" de farine pour la "nourrir" voir un peu d'air pour la laisser "respirer" !?
Et tout va dépérir : la culture va s'oxyder, des molécules toxiques vont s'accumuler, des pathogènes éventuellement prendre le dessus, en bref : le levain est à jeter !

Alors reprenons et essayons d'y voir plus clair dans les ordres de grandeur :
- dans 100gr de farine, il ya pratiquement 100gr de nutriments dont 90gr de glucose sous forme de chaînes (amidon).
- dans 100gr de levain, on doit trouver au minimum 1 milliard de levures (décret pain)
Mais combien pèsent ces levures ? eh bien sachez qu'un cube d'un gramme de levure en contient 10 milliards ! même si le rendement dans un milieu aussi riche que la farine est faible, il peut descendre à 12% (effet Crabtree), est-ce que vous vous rendez compte qu'en fait, vous avez moins de 1% (voir 1/1000) de micro-organismes qui réclame moins de 1% de la farine de substrat dans laquelle ils évoluent pour croître et arriver à leur optimum, qu'ensuite la colonie va dépérir ! est ce que vous pensez que rajouter quelques grammes de farine pour les "nourrir" va arranger les choses et combattre une "faim" qu'elles auraient devant tant de victuailles qu'il y 'en ai 100 à 1000 fois plus qu'elles n'en ont besoin ?
Pourquoi ? eh bien simplement parce qu'elle accumule les produits de fermentation et de synthèse qui lui donnent toutes ses caractéristiques et son utilité, autant que ses propriétés qu'on pourrait presque appeler antiseptiques, mais qui vont finir par le faire mourir si on insiste, je cite au hasard ceux que vous connaissez, l'alcool, les acides lactiques et acétiques, et peut être ceux que vous connaissez moins, peroxyde d'hydrogène, methylglyoxal et toutes les molécules aromatiques qui sont aussi autant de puissants antiseptiques et donc de toxines pour d'abord les pathogènes, c'est bien, mais finalement pour le levain lui même qui va finir par mourir dans ses propres sécrétions !

Ce qu'il faut donc, ce n'est pas "nourrir", mais "rafraîchir" (ce n'est pas pour rien que ce terme est le terme qui convient) le substrat, ce substrat en l’occurrence est de la farine, il va falloir quand on double la quantité de levain, doubler la quantité de farine ! au minimum ! car traditionnellement on le multipliait par 8 (on rajoutait 7 fois le volume de farine à son levain pour le rafraîchir, voir les cours sur les méthodes traditionnelles dans boulangerie.net). Et non pas rajouter de temps en temps un peu de farine, pour les "nourrir" en pensant que ces pauvres petites bêtes ont "faim" ! Elles n'ont pas faim ! elles meurent dans leurs déjections (c'est peut être plus clair dit comme cela ?).
Thierry
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