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mireille
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maillard (réaction de)
la réaction de Maillard est, aujourd'hui, connue comme étant un ensemble complexe de réactions mettant en œuvre, dans des substrats biologiques ou agroalimentaires, des composés présentant des groupements réducteurs ( aldéhydiques ou cétoniques), et des composés aminés qui réagissent entre eux pour produire des substances aromatiques et colorées.Les composés à groupement carbonyle (C=O) peuvent être des carbohydrates ( sucres ) ou des produits d'oxydation des lipides. La fonction amine peut provenir d'acides aminés proprement dits, des protéines ou d'amines naturelles ou exogènes :cette réaction est aussi dénommée « brunissement non-enzymatique ».
La "réaction de Maillard" est aujourd'hui connue de tous les boulangers, torréfacteurs, chocolatiers, traiteurs et autres cuisiniers. Elle s'applique à toutes les matières alimentaires. Cette réaction est la principale manifestation des phénomènes de brunissement.
Sur le plan de la valeur nutritionnelle, elle est préjudiciable par suite de la perte d'acides aminés; sur le plan de la valeur organoleptique( qui a trait à la qualité gustative), elle est fréquemment favorable en provoquant un brunissement qui renforce l'attrait du produit. Sur la croûte du pain elle est basée pour une large part sur les couleurs et les arômes générés.
mireille
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