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Thierry
animateur
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label rouge
C'est le label de l'agro-alimentaire, mais ici à visée quasi commerciale, hautement subjectif puisqu'il s'agit de la chaine de panification dite "de qualité" (c'est vague, comme tous les qualificatifs associés à ce label: "aromes", "gout", "blés sélectionnés"...). Elle provient du club "Le Boulanger" association de 270 professionnels intimement lié au groupement de minotiers qui commercialisent la marque "Bagatelle". Le label rouge étant donc une certification, peut être officielle, mais demandée et utilisée par cette chaine de meunerie qui fait des pains à franchise (ref : page Le Boulanger, onglet Label Rouge). C'est un label qui prétend compléter le décret pain (serait-il insuffisant ?), donc qui concerne les baguettes de tradition, afin de les dénommer "label rouge" et pour pouvoir apposer ce label sur les franchisés "Bagatelle" (une centaine). A noter que certaines meunerie associées proposent aussi des farines "label rouge" sous leur marque, pour les autres: ils ensachent simplement leur farine pour pains de tradition (voir ce terme) sous l'appellation "farine de tradition".
Pour ajouter à la confusion, le même groupement propose une T45 label rouge à viennoiserie.
"label rouge" voulant dire "qualité supérieure", comme pour les autres produits de l'agro-alimentaire en bénéficiant, il ne présume pas du type de farine ou de son utilisation.
Thierry

levain de pâte
Le levain de pâte est une pâte fermentée au levain
Mireille

Levain-levure
méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle.
http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=26&t=17
mireille
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