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mireille
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Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

eau-de-coulage
Nom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée
mireille

effet Crabtree
Effet exprimant une tendance au gaspillage du substrat carboné (glucose par exemple) quand ce substrat est présent en grandes quantités : dans ces conditions le métabolisme est encore presque totalement oxydatif mais il devient de plus en plus fermentatif même en présence d'oxygène en excès: il n'ya plus inhibition des processus de fermentation comme dans l'effet Pasteur. Le rendement cellulaire baisse. En pratique, il exprime pour nous qu'une grande quantité de farine de rafraichi ou simplement la panification, favorise la fermentation au détriment de la reproduction. Cet effet n'est pas recherché dans la création et le maintient du levain-chef, mais est favorable au levain de tout-point et en panification.
mireille, Thierry

effet Pasteur
L'effet Pasteur est une inhibition des processus de fermentation par le dioxygène.On constate qu'en aérant un bouillon de levure, on provoque une augmentation du développement des levures, et une diminution de la production d'alcool et de CO2 par la fermentation alcoolique.
mireille

élasticité
Aptitude que possède un pâton à revenir dans sa position initiale après étirement ou déformation
mireille

émulsifiant
Produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité (comme l’eau et l’huile par exemple).
mireille

émulsionner
Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n'est pas miscible(susceptible à se mélanger). On provoque une émulsion en dispersant des oeufs dans du beurre ou de la margarine.
mireille

enfourner
Mettre dans le four des préparations à cuire.
mireille

enzymes
Protéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains… Ce sont des catalyseurs biologiques.
mireille

étirage
Etape du pétrissage qui s'effectue simultanément avec le soufflage durant la 2ème partie du pétrissage (c'est à dire en 2ème vitesse). La pâte est étirée puis repliée sur elle-même (étirage) incorporant ainsi de l'air dans la pâte (soufflage).
mireille

étirer
Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l'opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.
mireille

extensibilité
Aptitude que possède un pâton à s'allonger sans déchirer. État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple : une pâte peut être très extensible, peu extensible …
mireille
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