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C comme...

Publié : mar. 27 août 2019 15:39
par mireille
cendres (taux)
voir farines
mireille

clé
Endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné
mireille

contre-fraser
Opération qui consiste à ajouter de la farine au cours du frasage. Ce n'est pas le sens réel de ce mot qui définissait la technique de pétrissage manuel sur pâte ferme et notamment (Littré 1872) le dernier "tour" (un terme ayant aussi un autre sens que le "tour" qu'on pratique en viennoiserie): les deux premières opérations étant le délayage du levain et le frasage, donner un tour c'est par portions, retourner la pâte de gauche à droite et de droite à gauche en les retournant et en les laissant tomber de tous leurs poids.
mireille, Thierry

corne
Sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d'une cuve, du plan de travail ou pour couper la pâte.
mireille, Thierry

coup de lame
ou scarification: Incision donnée sur un pâton avant la mise au four afin d'améliorer son développement et son aspect
mireille

Crabtree
Voir "effet Crabtree"
Thierry

cul-de-poule
Récipient en inox. Bol ouvert demi-rond
mireille