Pain de mie: mie friable

[nelias]

Allo Damien, je fais toujours mes pains avec de la levure et je dois dire que la quantité de levure que tu utilises est très grande!

Pour 500 gr de farine, je couperais de moitié soit environ 7-8 gr de levure.

J'en fais même avec 5 gr...mais je laisse pousser plus longtemps.

Coté liquide, environ 350ml d'eau me semble être dans la normalité. Évidament cela dépends beaucoup de la farine.

Sinon, je peux peut-être de suggérer la méthode de la poolish qui serait un bon compromis entre levure et levain.
http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... =11&t=1252

bonne chance

[mireille]

Damien, j'ai fait un premier dossier qui s'appelait On est tous débutant un jour et je donnais comme mesure 6gr de levure sèche ou 12 gr de fraîche pour 500gr de farine.

Je profite de cette occasion pour vous rappeler que vous trouverez pas mal de réponses à vos questions mais il faut aller consulter le bon endroit bien entendu et pour cela il suffit de cliquer sur Index du forum et le sommaire est là et bien clair....

[Damien]

Merci Nelias je vais essayer en diminuant. Mireille, c'est vrai que j'aurais dû aller voir avant l'index du forum. Penses-tu qu'un écart de 3 gr peu faire la différence?

[mireille]

C'est un pain qui pousse un peu trop vite et qui à mon avis a un goût "trop levure" mais je ne suis pas certaine que ce soit cela car au début, quand on commence à faire du pain, on a tendance à mettre bien plus 10gr mais jamais avec une mie friable comme tu décris.

Moi à ta place, je ferais un pain soit avec poolish française cad une poolish de longue durée avec très peu de levure. En effet, plus on joue la durée moins on met de levure. On choisit de faire 1/3 ou 1/4 ou la 1/2 de la quantité totale. Tu dois mettre la même quantité d'eau que de farine et pas de sel. Si tu choisis 12h de fermentation au frigo, tu mets 4gr par exemple. Le lendemain, tu mélanges le restant, tu ajoutes ta poolish qui aura doublé et bullé et sera crevassée dans son centre, tu pétris et tu ajoutes en dernier le sel.
Je l'ai déjà expérimentée et cela donne une belle mie.
Si on choisit la poolish viennoise, on fait juste le contraire: on met beaucoup de levure et peu de temps mais franchement il n'y a aucun intérêt à faire cela.

Alors je te disais soit car on peut faire également une pâte fermentée. Et par la suite, si tu fais du pain régulièrement, tu peux très bien garder un peu de pâte de chaque pétrissée pour enchaîner.

[Damien]

je vais tenter ces différentes solutions. Comment conservez-vous le pain ensuite?

[mireille]

Le lin ou même papier alu qui donne un bon résultat mais je surgèle car je fais par 2 pains

[Damien]

Merci Mireille!

[Calou]

moi aussi ... je coupe en tranches et je congèle, et j'ai du pain comme frais tous les matins !
Je vais essayer de faire une fois un pain à la poolish, c'est tentant.

[Damien]

Merci Calou. Tes tranches congelées ne sont pas collées les unes aux autres?

[Marie-Claire]

je confirme que le pain coupé en tranches et bien emballé dans un sac hermétique, les tranches ne se colle pas les unes aux autres.