Influence de la quantité de levain

[Damien]

Bonjour, sans cesse à la recherche du pain qui plaira à toute la famille, je tombe sur cette discussion de momo:
http://auxfoursapain.com/viewtopic.php?f=2258&t=15747

La quantité de levain utilisée pour son pain est importante. Selon lui, pour éviter l'acidité.

Ma question: en quoi la quantité de levain influence-t-elle le pain? Que ce soit au niveau goût, levée, temps de levée, bienfaits sur la santé...

Je vois dans son message plus bas qu'il triple son levain

" dans le principe, chaque rafraichi tu triple le poids de ton levain.

Par exemple si tu a 100 g, tu rajoute 100g d'eau et 100g de farine ce qui te fait 300g.... "

Quelle est la conséquence de ce dosage par rapport à un rafraîchi 50/50?

Merci et bon réveillon!

[Marie-Claire]

Bah faudrait demander à Momo.

[Damien]

ha ben mince alors, je pensais trouver la réponse ici puisque il y pas mal de connaisseurs sur ce forum et j'aurais aimé votre avis.
C'est plus simple en effet d'aller en parler là bas. Merci

[Marie-Claire]

Attendons les autres. Moi je n'ai jamais fait cette technique, alors je ne sais pas.

[Damien]

C'est surtout la quantité de levain qui m'interpelle dans la recette. (plus de la moitié par rapport à la farine)

[Marie-Claire]

C'est à dire ? par exemple pour un pain fait avec 500 g de farine il y a 250 g de levain ?
C'est tout-à fait dans la norme puisqu'il faut utiliser entre un tiers et un quart de la farine totale dans le levain. C'est ce que préconise Parmentier.

[Damien]

J'ai toujours tendance à oublier la farine dans le levain. Donc ceci est correct:
1000 eau
45 sel
1000 levain liquide
1850 farine t80

[Marie-Claire]

Oui tu as 1850 + 500 = 2350 de farine totale.
Dont entre 1/4 et 1/5 dans le levain. Tu peux aller jusqu'à 600 g sans problème, ou même 800. Ce qui te donnerait :
pour 600 :
1200 levain liquide
1750 farine
et 900 eau.

Pour 800 :
1600 levain liquide
1550 farine
700 eau

Par contre je trouve que pour le sel tu es dans la fourchette haute. Moi je mettrais 35 grammes pour tes quantités. Vous aimez bien salé dans la famille ?
Si tu veux diminuer, ne diminue pas d'un seul coup. Diminue progressivement d'un gramme à chaque fournée. Ainsi, personne ne le remarquera.

quant à savoir quel effet par rapport à la quantité de levain, une seule manière de le savoir : essayer !

[Damien]

Merci Marie-Claire. Je diminuerai le sel aussi. Concernant la quantité de levain, on gagne peut-être en durée de pointage moins longue? Goût différent? A suivre...

[Marie-Claire]

Oui je pense aussi que ça joue sur la durée de pointage. Sur l'acidité, je ne sais pas. Parce que, on pourrait se dire qu'avec plus de levain c'est plus acide, mais comme la levée est moins longue, c'est compensé.