quelle fermentation est-ce?

[jms]

bonjour
je fais mon pain avec un levain fabriqué depuis plusieurs mois,mais dernièrement ,j'ai tout fait cuire ,résultat, plus de levain!en attendant,j'ai fais un pain avec levure de boulanger et j'ai continué ma façon de faire comme avec un levain ,c'est a dire en garder une partie avant cuisson, la conserver au frigo et la rafraîchir au moment voulu
je voudrais savoir si le pain obtenu (très bon ,très "gouttu" avec une bonne conservation )a les caractéristiques d'un pain au levain ou celle d'un pain avec levure (au niveau digestion et assimilation)
d'avance merci pour vos precisions

[Marie-Claire]

C'est un pain à la levure, à partir du moment où tu as mis de la levure.
Ce que tu fais s'appelle une pâte fermentée, et c'est vrai que ça accentue le goût du pain, ça va se bonifier à chaque fois.

Ceci dit, est ce que tu rafraîchis en ajoutant un peu de levure ou pas ? Et depuis longtemps ? Et cela continue à gonfler ?

[jms]

non ,je procède comme le levain,je rajoute chaque foi un peu de farine (110) puis je laisse réactiver 3 ou 4 heure et je fais mon pain .ce doit être environ la 5° fois que je fais cela et ça marche!

[MhinHi]

Salut a tous,

juste une interprétation perso:

Personne ne peut avoir le pédigree de son levain... j'ai reçu un levain il y a 3 mois, est -il encore le même? quand je tiens du levain dans 2 pots... l'un sec, l'autre liquide. ils partent de la même souche... mais sont ils encore les mêmes?

Le problème est aussi la différence entre un levain et une levure...
En gros, si j'ai bien compris, un levain vit sur les farines (et il sera différant si on le garde sur farine blanche ou complète. )
Une levure est élevée sur un jus de brasserie... qui contient du sucre. Et produit des alcools.


Revenons à ton cas:

Tu pars de levures... mais dès que tu gardes une pâte et que la traite comme un levain, tu obtiens à terme un levain. Au début tu auras plus de levures dedans... mais tes mains, ta cuisine, ... sont pleins de spores toutes choses. Dont ton ancien levain...

[MhinHi]

Si tu ne veux plus de problèmes, garde juste un peu de levain séché.

il n'est plus vivant, lais les spores sont là...

Je prends un levain sec, je l’écrase sur la table avec de la farine afin d'avoir des plaques qui sécheront plus vite... Et je garde le résultat dans un bocal.
Cela reprends en 24 heures au chaud.

Je fais du genre 20gr levain sec+40gr eau+ 20gr farine (=80gr) / 8 à 12 heures / + 80gr eau+80gr farine /8 à 12 heures

enfin plus ou moins.

Mais en 2 ans je n'ai du le faire qu'une fois.

[Thierry]

Une expérience (qui n'est pas d'hier) a montré que les levures industrielles disparaissent totalement en 4 ou 5 rafraichis : elles ne supportent pas l'environnement créé par les lactobacilles. Voir sur boulangerie.net (c'est un billet de Marc Dewalque dans les modules techniques)
et que donc on fini au bout de X rafraîchis, si on ne réensemence pas avec de la levure, par obtenir... du levain et ce sera aussi long qu'une création à partir de farine et d'eau.

quand à la sporulation, en méthode de conservation, c'est un leurre : La sporulation, c'est une survie de l'espèce, pas une mise au repos. il faut des conditions particulières amenant d'abord a une meïose, donc un cycle reproductif complet, et ce avant même la sporulation elle même : les conditions doivent donc être difficile mais pas extremes (pas de sechage intempestif) et cela ne touche que tellement peu de cellules que les levures contenues naturellement dans la farine seront de toute façon, plus nombreuses:

Sur le site de l'INRA on peut trouver ces chiffres : 10^7 bactéries et 10^6 levures /100g de farine
un levain en contient 1000 fois plus, ce qui représente 10 rafraîchis en doublant la quantité de farine a chaque fois (2^10 = 1024)

[Calou]

Plutôt que du levain séché, moi je garde du levain "de sauvegarde", bien vivant, au réfrigérateur. Utile pour les éventuelles fausses manip (surtout quand on débute), et ça me permet surtout d'effectuer une rotation entre mes levains (je me sers du plus ancien pour panifier) : méthode dite Mireille de rotation sur 3 pots et sur environ 3 semaines.

[nelias]

Est-ce qu'il faut rafraichir tes 3 pots ou au bout de 3 semaines ils sont encore bon?
La dernière fois, j'avais oublié mon levain au frigo 2 semaines et il commençait à avoir du liquide et de la moisissure en surface?

[Calou]

Il faut les rafraichir, mais ils sont encore bons, bien sûr.
J'utilise la méthode dite Wilfrid (cf. sujets sur le forum), donc bocal hermétique rempli aux 3/4.

Depuis peu j'ai aussi du champenois (méthode Thierry) que je conserve tout simplement dans un biberon de petite contenance, avec la capsule sur le dessus et bien vissé. Ca fonctionne du tonnerre, c'est tout facile, pas besoin d'ustensile compliqué et c'est amusant comme tout quand on s'en sert.

L'eau, ce n'est pas grave. On remue et ça repart.
Les moisissures c'est embêtant, jamais eu le cas. Je pense que ton bocal ne doit pas être bien fermé.

[hitball11a]

Bonsoir Tessa ; je serais assez méfiante vis-à-vis d'une méthode utilisant des "améliorants" ; tous les amis qui participent à ce site utilisent soit uniquement de la farine de l'eau et du sel et leurs résultats semblent très satisfaisants (méthode avec levain), soit farine, eau, sel et levure (de boulanger ou instantanée). Déjà, il serait intéressant