Etuvage d'une pâte à brioche dans un four : simus thermiques

[mireille]

d'autant Julien, que ce cake-brioche a l'air rudement bon

Tu sais le levain-levure fonctionne bien en brioche!

[Ravjulbespar]

Merci Mireille !

Le levain levure, c'est un mélange de levure et de levain fermenté, c'est bien ça ? Il faut que j'essaie ; j'en entends de plus en plus parler...

Julien

[Marie-Claire]

Bonjour Marie-Claire

On aurait pu ne pas séparer les oeufs mais comme il était nécessaire de faire un levain levure j'ai préféré utilisé uniquement les blancs, d'une part car je n'avais pas d'eau ajouté et d'autre part car les jaunes, je crois ne pas me tromper, apportent de l'aciditié en le mettant dans un levain levure accentuerait le développement de l'acidité.

D'autre part, il est bien plus facile de partir sur un sablage ou même un beurre en crème que d'ajouter le beurre en fin de préparation.
D'ailleurs, d'un point de vue purement technique on peut se demander si l'agrégation des ingrédients ne se fait pas mieux et donc favoriserait une meilleure conservation du à une meilleure émulsion. Malheureusement je n'ai pas les moyens de faire analyser cela.

Cependant, je suis encore en train de d'améliorer le processus pour plus de moelleux et plus de goût.

Berry

Pourquoi ne faites-vous pas le levain-levure avec un peu de lait ? il n'y a pas besoin d'en mettre beaucoup, cela ne dénaturera pas votre pâte !
Et le problème avec le beurre incorporé au début, c'est que la pâte n'acquiert pas de "corps", ou alors beaucoup plus difficilement. Le beurre mélangé à la farine empêche celle-ci de s'amalgamer avec les liquides. C'est justement pour cela qu'on le fait pour les pâtes à tartes sablées : on veut un effet croustillant, et surtout pas d'élasticité, on ne veut donc pas que la farine absorbe les liquide et que le gluten devienne élastique.
Dans la brioche c'est exactement le contraire, on veut du moelleux et de l'élasticité, une mie filante. C'est pourquoi on met le liquide avec la farine, on fait d'abord développer le gluten, et ensuite on incorpore le beurre.
Si on met le beurre au début, pour avoir le même effet, on est obligé de pétrir beaucoup plus longtemps que lorsqu'on incorpore le beurre à la fin, on finit par échauffer la pâte, et elle n'aura jamais autant de nervosité.

Je précise qu'un levain-levure n'est pas du tout un mélange de levain naturel et de levure, c'est une pâte à la levure qu'on fait pré fermenter avant de l'incorporer dans la pâte finale. Ça se fait pour les brioches, les kouglofs, les stollen, enfin toutes les pâtes levées sucrées en général. C'est aussi la méthode que j'applique dans la recette plus haut.

On distingue donc :
- La brioche ensemencée en direct : ajout direct de la levure dans la pâte finale
- La brioche ensemencée au levain-levure : ajout de la levure dans une partie de la pâte qu'on laisse fermenter avant de l'incorporer.
- La brioche au levain naturel (plus rare) : la brioche est ensemencée avec un levain naturel, sans aucun ajout de levure.

Quant à la pâte fermentée, c'est une méthode utilisée pour le pain, je ne sais pas si ça se fait aussi pour la brioche, c'est une pâte à pain de la veille qu'on garde et qu'on remet dans la fournée du jour, avec quand même un ajout de levure.

Je vous conseille un livre incontournable, la base de tout, une bible, si vous voulez vous perfectionner en boulangerie, viennoiserie et toutes ces sortes de choses :
http://www.amazon.fr/go%C3%BBt-pain-Com ... pd_sim_b_5

[Ravjulbespar]

Bonsoir,

Je vois en fait qu'il y a deux écoles... Et je déduis du message de Marie-Claire, que la brioche au levain n'étant pas répandue, je n'ai peut-être pas débuté par la méthode la plus simple ! Je vais donc reprendre depuis le début : la brioche du WE prochain sera avec beurre incorporé à la fin, avec levure de boulangerie classique, et pétrissage correct. C'est vrai que j'avais moi aussi remarqué que le pétrissage de mes pâtes à brioche était difficile : je ne sentait rien changer même après dix minutes (et je pétris au minuteur, ce sont donc dix "vraies" minutes !). J'étais donc probablement mal pétri...

Je vais potasser tout ça, et reprendre le WE prochain !

Merci et bonne semaine !

Cordialement,

Julien.

[Ravjulbespar]

Juste un ajout pour vous signaler le site des Moulins de Nomexy, qui fait aussi de la vente en ligne...
Je viens de commander un Colis Patisserie au prix de 26€ (frais de port inclus). J'ai calculé que cela représente une réduc de 15% environ sur le prix catalogue...

Pour info, le kilo de farine pour brioche identique, chez Bienmanger.com, est à 4.95€ ! Alors que sur le site ci-dessus, il est à 1.68€.
Si c'est pas du foutage de gueule (passez-moi l'expression !)...

Cordialement,

Julien

[Dominique]

Je commande toutes mes farines au moulin de Nomexy. Elles sont excellentes et effectivement à des prix plus que raisonnables. Il faut juste savoir que la livraison, tout en étant sûre, est parfois un peu longue. A ne pas commander donc au dernier moment

[Thierry]

Je précise qu'un levain-levure n'est pas du tout un mélange de levain naturel et de levure

Vrai et tu donnes les bonnes définitions, un melange de levain avec un peu de levure s'appelle un levain de pâte (Calvel).
Il faut noter que traditionnellement les viennoiserie sont faites avec une poolish 4/5 (4/5 de l'eau de coulage). Or un levain-levure c'est une poolish "dure", bref, une sorte de Biga... et la pâte fermentée, on peu aussi considérer que c'est un levain-levure un peu plus fermenté et avec le sel : bref, il n'ya pas le feu au lac, même si au final, on notera peut-être quelques petites différences.

Bon, qui c'est qui s'y colle pour le lexique ? j'ai prévu que chacun puisse y mettre du sien et si personne ne veut s'y coller, ben autant pointer des lexiques de boulangerie, pâtisserie, cuisine... qui sont tous incomplets ou avec des définitions parfois un peu trop succinte et souvent sans exemples (celui qui me trouve un lexique avec la définition et la manière de faire un tour double par exemple agréera notre éternelle considération distinguée cordialement et tout ça - sinon, on pourra le trouver dans notre lexique... quand quelqu'un l'y aura mis).

Tiens, une autre carte postale recette de La Réunion au premier qui me pose 10 définitions dans ledit Lexique
La recette des bouchons ?
EDIT: Va falloir vous grouiller, mireille vient d'en poser 7 !
EDIT2: = trop tard, mireille vient de se lacher, ça se remplit... ne la laissez pas toute seule non plus ! une surprise pour qui l'aide, allez ! que ne ferai pas un animateur animé

[Marie-Claire]

Bonsoir,

Je vois en fait qu'il y a deux écoles... Et je déduis du message de Marie-Claire, que la brioche au levain n'étant pas répandue, je n'ai peut-être pas débuté par la méthode la plus simple ! Je vais donc reprendre depuis le début : la brioche du WE prochain sera avec beurre incorporé à la fin, avec levure de boulangerie classique, et pétrissage correct. C'est vrai que j'avais moi aussi remarqué que le pétrissage de mes pâtes à brioche était difficile : je ne sentait rien changer même après dix minutes (et je pétris au minuteur, ce sont donc dix "vraies" minutes !). J'étais donc probablement mal pétri...

Je vais potasser tout ça, et reprendre le WE prochain !

Merci et bonne semaine !

Cordialement,

Julien.

Julien, oui, la brioche au levain est très peu répandue, et très difficile à réussir. Je te conseille vivement de commencer à faire des brioches à la levure de boulangerie, et quand tu réussiras parfaitement à tous les coups, tu pourras envisager de les faire au levain.
Mais il faut savoir qu'avec le levain, tu n'obtiendras jamais le même résultat aéré et "mousseux" de la brioche à la levure.Les brioches au levain qui existent sont des brioches régionales, qui n'ont pas la légèreté de la brioche parisienne, et pour cause : il est impossible d'obtenir la même texture. Même si on arrive à avoir une mie aérée, come dans le panettone, par exemple, ce n'est pas pareil, mais c'est bon quand même.
Parallèlement, entraîne toi au levain en faisant des pains. Et quand tu maîtriseras parfaitement le pain au levain et la brioche à la levure, alors tu pourras envisager la brioche au levain.
Mais dans tous les cas de brioche, levure ou levain, le beurre incorporé à la fin est la condition sine qua non de la pâte élastique et de la mie légère.
Pétris d'abord sans le beurre jusqu'à ce que la pâte se décolle totalement de la cuve, puis ajoute le beurre pommade et pétris jusqu'à ce que la pâte se redécolle.

Bises
MC

[Ravjulbespar]

Bonjour Marie-Claire,

Merci pour ces précisions et tes encouragements. Je commence à prendre le pli pour le pain au levain : cela fait maintenant presque deux mois que nous n'avons plus acheté de pain en boulangerie... Depuis mon inscription sur le forum, en fait, je fais tout moi-même ! Avec plus ou moins de réussite sur l'aspect ; mais je maîtrise de plus en plus les étapes de base, et surtout - indispensable ! - l'insertion de la boulange dans ma vie pro et familiale ! Désormais, et je fais des pains de plus en plus reproductibles, ce que je considère comme une bonne nouvelle ! Et surtout : je me régale !

Pour la brioche, je ne suis pas extrémiste ; je souhaite réussir une brioche. Si ça marche avec de la levure, alors levure ce sera ! Je ferai donc mes prochains essais avec de la levure de Boulangerie. Par ailleurs, ma levure de force a été expédiée aujourd'hui : j'ai bon espoir de la recevoir d'ici le WE prochain. De plus, j'ai découvert que les farines de Nomexy étaient distribuées par une épicerie qui a ouvert à 5 km de chez moi l'été dernier !!!

Donc je n'aurais plus d'excuse pour ne pas réussir le prochain coup !!!

Je posterai sur un nouveau fil de discussion les prochains résultats...

Merci encore !
Bonne soirée,

Julien

[Berry]

Pourquoi ne faites-vous pas le levain-levure avec un peu de lait ? il n'y a pas besoin d'en mettre beaucoup, cela ne dénaturera pas votre pâte !

En effet j'aurai pu considérer le levain-levure comme un levain -comme je le fais pour le Panettone à la levure- que j'ajoute à ma pâte mais il aurait fallu tout de même tenir compte de la quantité d'eau. Cependant lorsque j'ai écrit la recette j'ai instectivement procédé en déduisant environ 1/4 de la farine pour le levain levure comme cela était enseigné par le passé.

Et le problème avec le beurre incorporé au début, c'est que la pâte n'acquiert pas de "corps", ou alors beaucoup plus difficilement.

Si la farine est adéquate, la recette équilibrée et le temps de pétrissage suffisant cela se fera facilement juste un peu de patience.

Le beurre mélangé à la farine empêche celle-ci de s'amalgamer avec les liquides. C'est justement pour cela qu'on le fait pour les pâtes à tartes sablées : on veut un effet croustillant, et surtout pas d'élasticité, on ne veut donc pas que la farine absorbe les liquide et que le gluten devienne élastique.
Dans la brioche c'est exactement le contraire, on veut du moelleux et de l'élasticité, une mie filante. C'est pourquoi on met le liquide avec la farine, on fait d'abord développer le gluten, et ensuite on incorpore le beurre.

En effet le beurre fragilise la fromation gluten mais qu'il soit mis avant ou après cela sera idem le beurre fragilisera la formation du gluten. J'attends encore que scientifiquement on me prouve le contraire.
Lorsqu'on voit les photos d'une pâte au microscope électronique on s'appercoit bien que le beurre fragilise le gluten mais pas autant que le sucre ou que l'excès d'hydratation. D'ailleurs le sucre mis en début de pétrissage à lui seul déja fragilise la formation gluten.
La pâte sera tout aussi belle et peut-être plus belle encore avec le beurre avant qu'après. En effet, la première phase du pétrissage la farine va tenter d'absorber le beurre et l'eau qui se font compétion mais comme le beurre est froid qu'il a été sablé la farine n'est pas tout à fait imperméabilisée de plus l'eau est des oeufs ce qui favorie l'émulsion de l'eau et de la matière grasse et donnera une meilleure cohésion à la pâte. La pâte sera donc crémeuse mais au bout d'un certain temps la farine sera capable d'absorber tous les éléments et se détacher faut-il encore avoir une farine adéquate. Beaucoup de professionnels ont adopté la méthode mais je sais qu'il y a résistance.

Si on met le beurre au début, pour avoir le même effet, on est obligé de pétrir beaucoup plus longtemps que lorsqu'on incorpore le beurre à la fin, on finit par échauffer la pâte, et elle n'aura jamais autant de nervosité.

Je suis désolé je ne suis pas d'accord au bout du compte vous avez à peu près le même temps de pétrissage sur la durée totale si ce n'est pas moins et le gluten va avoir autant du tonus autant qu'il puisse en avoir avec des pâtes aussi riches.


Berry