tout est normal !
Oui, la ref est bonne, elle est valable pour le 5QT et même le 4.5 d'après un membre VotrePain qui nous explique que le 4.5 a la même forme mais est un poil moins haut, c'est tout !
La spirale pour 6QT ne peut pas se modifier, ou ça ne ressemblerait plus à une spirale
Et je répète que
la spirale modifiée fait 1/2 tour ! Il ne faut pas s'acharner a vouloir la plus grande longueur possible, ni vouloir à tout prix frôler le fond ! (d'ailleurs il n'y a qu'un passage par tour au milieu, donc en face du fond), on meule juste le bord externe, celui qui frotte, pour obtenir un bout conforme à la photo postée et ça aura ... la longueur que ça aura ! (toujours à partir de la base réglée pile poil pour la feuille: en gros en fait, la bascule a 90°, la tête du robot parfaitement à l'horizontal, la rotation des accessoires symétrique).
ET CA N'A AUCUNE IMPORTANCE !!! (que la spirale ne fasse plus qu'un 1/2 tour et qu'elle ne racle pas le fond) Une spirale ce n'est pas un crochet de batteur, ce n'est pas une feuille, ce n'est pas une hélice de turbine à glace ! On ne lui demande ni de battre, ni de racler la pâte au fond ou sur les bords ni de touiller ! On lui demande de pétrir une pâte levée qui va avoir une formation de gluten et qui va se tenir toute seule : la spirale travaille la pâte en la poussant vers le bas et en la séparant en deux et c'est la pâte elle-même qui va se charger de "ramasser" par "collage" la pâte qui se trouverait sur les bords ou au fond, Une image ? =>
C'est un peu comme si avec une boule de pâte, vous appuyier vite sur le plan de travail sur un petit morceau de pâte qui va rester collé à votre gros bout de pâte : votre main ne touche pas le plan de travail et pourtant vous ramassez bien toute la pâte...
Pour arriver au stade "bol propre", jouez sur la quantité dans le bol, la vitesse et l'hydratation
- La quantité : en général, le KA artisan se comporte bien pour des pâtes comportant entre 300gr et 600gr de farine (au total, levain compris)
- l'hydratation : une pâte à pain s'hydrate entre 60 et 70 avec un point optimal à 66, 67 ou 68 selon les farines (c'est indiqué dessus, du moins sur les sacs de farine de boulangerie) - on retrouve d'ailleurs ici le 66.66666 : 2/3 de Flo Makanaï
- La vitesse : on doit avoir une vitesse la plus basse possible compatible avec l'état "bol propre" (la pâte ne colle pas) - Si un médaillon de pâte colle au fond, ça doit être transitoire, ou alors, augmentez transitoirement la vitesse jusqu'à cela se décolle, pour la diminuer aussitôt que possible : la pâte ne DOIT PAS chauffer (or la spirale travaille la pâte et la chauffe plus qu'un crochet qui la touille)
Le coup de la pâte qui s'enroule et surtout qui reste enroulée c'est plutôt le défaut du crochet: voir les vidéos, mais ça peut signer aussi des pâte trop peu hydratées avec peu de quantités ou avec une vitesse inadéquate. Méfiez vous quand même de votre vue, on peut croire que ça reste enroulé mais en fait, ça travaille toujours, regardez mieux. ou... ne regardez pas, pour ceux qui se posent trop de questions
Pour le frasage, ça ne colle pratiquement jamais, le frasage c'est l'imbibition de l'eau entre les grains de la farine, celle-ci n'est pas soluble dans l'eau, le temps que toute l'eau ai pris sa place, tout le mélange est sec et donc "pris" en boule, ensuite seulement on peut avoir une période ou la pâte s'éffondre car le réseau de gluten n'est pas encore formé, puis le réseau se forme et ça colle de moins en moins... jusqu'à la fin du pétrissage, stade cordée, ou la pâte est élastique.
On peut voir, encore une fois sur les vidéos, la différence entre un frasage au crochet et à la spirale : c'est au crochet que ça a du mal a former la boule et que ça hache et touille la pâte !
