OU
affine ta conservation : en une semaine, un seul rafraîchi suffira en wilfrid
et aucun n'est nécéssaire en champenois (surtout avec un siphon : la vitalité est tellement conservée, puisqu'on obtient un champenois parfait, qu'à 25°, le rafraîchi est de moins de 3 heures): dans ce cas, on pointe et on rafraîchi en parallele.
- Les calculs que te proposent mireille peuvent se réaliser avec ce petit excelmireille a écrit :Le tableau de Thierry
(l'aide est comprise dedans, mais en bref : on suppose que tu as un récipient avec le levain et un bol de pétrissage): après avoir paramétré une fois pour toute (le poids du bol nu et l'hydratation du levain, c'est à dire 100 pour un levain liquide moit'/moit')
on a trois pesées : 1-le poids d'eau qu'on a ajouté dans le pot (pour extraire le reste de levain) 2-et si on en ajoute, le poids de farine ajouté dans le bol, sinon 0 - 3-le poids total du bol :
en renseignant l'hydratation voulue de la pâte à pain et la quantité totale de farine de ladite pâte, on obtient le poids en eau et farine à ajouter dans le bol.
Astuce si on a besoin d'un rafraîchi avant de pointer : on s'arrange pour ajouter à peu près autant d'eau et de farine, par exemple 75/75 si on avait 150 dans le pot afin de réaliser le rafraîchi dans le bol (c'est à dire attendre le max de pousse) avant d'y incorporer les quantités d'eau et de farine issues du calcul (sans oublier le sel) pour le frasage, puis le pétrissage qui précède le pointage.
et pour compléter/confirmer ce que te répond mireille:
NON, on ne peut pas confondre rafraîchi et pointage, s'il te faut par exemple 300gr de levain liquide par Kg de farine, c'est qu'on parle de levain de tout-point en pleine activité. Sinon, tu ne sauras jamais ou tu en es et tu peux te retrouver avec trop peu de levain et/ou un désequilibre bactérie/levures: par exemple la pâte peut devenir plus acide avec des propriétés organoleptiques fortes tout en s'effondrant (diminution de la force boulangère par destruction du gluten) et devenir impanifiable: rien n'est à jet puisque ça peut fort bien être considéré comme un rafraîchi, il en résultera en fait un levain chef ou l'équivalent "levain" d'une pâte fermentée, mais en aucun cas une pâte de panification. Autre raison, le pointage suit le pétrissage : c'est à dire l'oxygénation de la pâte et la création du réseau de gluten nécessaire à la force boulangère, alors qu'un rafraîchi donne une pâte amorphe. etc. bref :
Le rafraîchi concerne le levain, le pointage la panification
Voir aussi le lexique de mireille dans la section infos, trucs et astuces
(je pense le déplacer dans la section "documentation" où il aurait mieux sa place)
explique nousPierre Réfractaire a écrit :le pain à la levure je maîtrise