Pain qui ne leve pas à la cuisson

[frdgthr]

Bonjour,

Il s'agit de mon premier post.
Je fais du pain maison depuis un an, et récemment avec mon propre levain et de la farine fraîche j'arrive à obtenir ce que je veux (un pain d'un kilo, aéré, variations suivant les semaines : épeautre, seigle, khamut khorsan...)

Mes cuissons sont plutôt réussie quand je le fais cuire dans une cocotte, mais par contre impossible d'obtenir le même résultat directement dans le four.
J'ai un four à chaleur tournante SCHOLTES FX 66.AN et à la cuisson le pain ne lève presque pas.

J'ai beau mettre de l'eau dans une leche frite, utiliser ou non une pierre à pizza, rien à faire, ça ne monte.

Donc ... à l'aide !!!

Merci par avance à ceux qui auront la gentillesse de me faire partageur leur expérience

[Tessa]

bonjour et bienvenue sur le forum
ton pais as t'il encore de la force , diminue ton aprêt
décris nous ta procédure
jc

[frdgthr]

Avec la même procédure :

cuisson cocotte : ok
cuisson four seul : bof

Il faudrait donc varier la procédure suivant le mode de cuisson ?

Procédure :
Levain maison + pate + petrissage, temps de repos : 1 heure
ajout de sel, pate pincée, temps de repos : 30 minutes
deux petrissage en repliant la pate sur elle même : 2 x 30 minutes de repos
sortie du cul de poule, petrissage en repliant sur soi même : 15 minutes de repos
mise en forme, mise en baneton, temps de repos : 1h à 1h30.
Cuisson ensuite

[Tessa]

quel pourcentage de levain dans le pâton

[Marie-Claire]

Ne cherche pas midi à quatorze heures, si tu ne peux pas enlever la chaleur tournante, le problème vient de là, tout simplement !

[frdgthr]

A Tessa : 10 % environ (levain tout point liquide maison)

A Marie Claire: je me suis posé la question, et effectivement j'ai du mal à trouver un programme sans chaleur tournante.
Ceci étant dit, ayant la place dans le jardin, j'aimerais peut être un jour avoir un four à pain/pizza

[Tessa]

tu as 4h entre le pétrissage et la cuisson
essaye avec 30% de levain ca devait aller mieux, tu peux aller jusque 50%

[mireille]

Oui je dis la même chose que Marie-Claire : chaleur tournante

[Calou]

moi aussi, puisqu'en cocotte, sans rien changer à la recette, ça fonctionne !

[Marie-Claire]

Ben oui, ça peut pas être un problème se quantité de levain, puisque c'est la même !
S'il fallait cuire le pain à la chaleur tournante, les égyptiens l'auraient fait il y a cinq mille ans