Pain au levain 100% petit épeautre T110

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Flo Makanai
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Les ingrédients [selon ma formule 1.2.3]
180g de levain mûr nourri au petit épeautre T110 (bio, moulu à la pierre, moulin dans le 77)
(mon levain doit avoir un taux d'hydration de 70-80%, c'est-à-dire qu'il est rafraîchi avec plus de farine que d'eau
et comme il est nourri exclusivement avec cette farine bise, il mûrit TRES vite, 6 heures environ)

360g d'eau filtrée, temp ambiante

540g de farine de petit épeautre T110

11g de sel gris moulu

1 poignée de chacune des graines suivantes : courge, tournesol, pavot et sésame complet

La recette
1. Verser le levain mûr, l'eau et la farine dans un grand bol/saladier.
2. Mélanger pour que toute la farine soit bien humidifiée.
3. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 30 minutes environ (autolyse).
4. Ajouter alors le sel, mélanger rapidement puis déposer le tout sur le plan de travail et pétrir pour obtenir une belle pâte souple.
5. Ajouter les graines, pétrir pour les incorporer.
6. Poser le pâton à l'envers dans le bol (plis vers le haut), recouvrir d'une assiette ou d'un torchon et laisser fermenter/pousser tranquillement, jusqu'à ce qu'il double de volume (environ 4-5 heures).
On sait qu'il est prêt quand il est encore bombé mais qu'on voit bien qu'il est devenu une masse de bulles, presque une mousse, et qu'on imagine que si on met le doigt dessus, il s'effondrera comme un soufflé.
7. Allumer le four à 240°, en plaçant un bol d'eau dans le four et, si on en a une, une pierre à pain.
8. Verser la pâte sur le plan de travail fariné. Former une boule, rapidement, en repliant tout d'abord les bords du pâton vers l'intérieur, sans appuyer, puis en retournant le pâton, plis vers le dessous, et en le "boulant" avec les mains. On veillera à ajouter le moins de farine possible au cours du façonnage.
9. Poser le pâton façonné, plis par dessous, sur un rond de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.
10. Laisser reposer 20 minutes, le temps que le four soit monté en température. Mais pas plus, cette pâte est fragile.
11. Grigner rapidement le pâton, enfourner pour 30 minutes environ (le pain doit être tout doré et sonner creux si on en tapote le dessous avec l'index recourbé).
12.. Laisser refroidir 10-12 heures au moins sur une grille.

Ce pain n'est pas le plus joli possible mais il est ultra simple et rapide à réaliser, ce qui est une qualité... Et il est bon.

Bon appétit :-)
4lexoid
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Non seulement il est facile est bon, mais possède aussi des qualités diététiques indiscutables !

Le petit épeautre, ancêtre du blé moderne hybridé, est un excellent choix pour les personnes soucieuses de leur santé et contient peu de gluten.

Je réalise ce pain avec une pâte un peu plus hydratée (150g levain, 350g eau, 500g farine petit épeautre T110).

Autolyse 30min puis 4 rabats espacés de 20 minutes. Chaque rabat consiste à replier la pâte sur elle même avec une corne dans un saladier le plus possible de fois pour lui donner de la force sans pétrir.

Pointage au frigo entre 12 et 24H (avantage : on cuit la pâte quand on est prêt et non l'inverse).

Cuisson cocotte fonte départ four froid jusque 240°C, pour 1H15.

*crounch*
delphine
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Question sur ce billet :

Quand vous écrivez : mon levain doit avoir un taux d'hydratation de 70-80%, c'est-à-dire qu'il est rafraîchi avec plus de farine que d'eau, je ne comprends pas très bien : n'est ce pas plutôt du coup un levain rafraîchi avec plus d'eau que de farine pour être hydraté à 70-80% ?

Merci de votre réponse et grand merci pour votre site très complet et vraiment très précis !!!

Delphine
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chatere58
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Bonsoir Delphine :
Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte.

Vas voir ce billet sur le taux hydratation écrit par Marie-Claire du blog "du miel et du sel" et "ni cru ni cuit" :
http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 55009.html

Bonne lecture, bonne soirée à tous
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Miranda
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bonjour à tous

je viens de tester ce week-end une recette de pain au levain 100%, petit épeautre T110, mais sans les graines, en une seule levée, dans un moule romertopf trempé dans de l'eau chaude...(recette de Marie Chioca) et bien très bon ce pain, j'ai déjà panifié plusieurs fois au grand épeautre mais le petit c'était une première, mais pas la dernière ;)
les pains aux farines complètes et levain méritent d'être (re)connues, c'est délicieux et ô combien meilleur pour la santé :mrgreen:
juju31
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photo ?
Miranda
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Je n'avais pas fait de photos.... Mais je n'y manquerai pas la prochaine fois 😊

Je vais aussi rester la recette de Flo... À suivre....
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