pain au levain : enfin des alvéoles!

[Thierry]

Parceque ça signe une perte de force, un pointage trop court...
et quand je scarifie, je n'ai aucun affaissement (ça fait une plaie, au sens littéral: ça s'ouvre)

En fait, on devrait pointer en raison inversement proportionnelle au pétrissage (et donc plutôt plus et pétrissage moins)
puis façonner et apprêter à consistance, qui n'est pas si facile que cela a apprécier en fait, mais on peut en avoir une idée avec la cuisson :
affaissement à la scarification, developpement horizontal : trop (longtemps)
déchirement : pas assez

On ne doit pas rechercher un gros volume a l'appret : c'est au four que ça se revele.
et au façonnage, on a vite fait de serrer : pas bon non plus
les défauts ne doivent pas à mon avis être rattrapés par un appret plus long
ils doivent être évités.

après (sans jeu de mot) balancer les temps entre pointage / appret, c'est la toute l'histoire...
une autre histoire.
et si la panification est prévue avec un pointage court et un appret long,
pourquoi pas.
Moi ça ne fonctionne pas. et j'aimerai bien savoir pourquoi (surement parceque ma panification n'est pas prévue/compatible pour)
et pourquoi personne ne fait ainsi (habitudes enracinées ?)
et pourquoi aussi... dans BN, pour l'instant, tout le monde semble muet
(et je n'ai pas encore balancé photos et infos de Marie-Claire)

en tout cas, même en levure, ce serait interressant de faire :
1h30/1h (traditionnel quoi)
1h15/1h15
1h/1h30
45'/1h 45

rien que pour voir les différences

[Marie-Claire]

Oui, c'est ce que je voulais dire : quand je scarifie, ça s'ouvre aussi, ça s'écarte, donc c'est moins haut, forcément, c'est pour ça que je disais que ça s'affaissait un peu. Ça fait une plaie qui est creuse, concave. Ensuite dans le four la plaie se comble complètement et même plus, car elle devient convexe, bombée et parfois même encore déchirée et forme une crête, les jours où le levain et moi sommes très en forme. Le développement est bien vertical, d'ailleurs à la découpe, les bulles sont orientées vers le haut.
Je n'ai jamais d'éclatement, ni de fissures ailleurs que dans les scarifications.

[mireille]

Je n'ai jamais d'éclatement, ni de fissures ailleurs que dans les scarifications.

Par contre, j'ai souvent ce problème et ce n'est pas vilain en soi mais cela m'énerve

[Thierry]

trop de force : il faut allonger le temps de pointage (d'appret te dirait Marie-Claire )
ou trop de serrage au façonnage, ou pas assez de repos avant
ou pâte trop ferme, ou ... surface trop seche (c'est la que attention a l'appret long)
ou four trop froid
ou pas assez de scarification, ou pas assez profonde, ou... ou ...
ou regarder la revue technique INBP N°66 que tu dois commencer à apprendre par coeur
++++ il faut si on veut être rationnel, lister les causes de plusieurs défauts et rechercher le PGDC eh non, pas le plus grand dénominateur commun, mais le plus grand défaut commun, ce n'est pas poétique, mais ça permet de ne pas rester dans le "fénoir", comme on dit en créole

ça signe toujours une vitalité qui n'est pas contenue par les scarifications, donc c'est encourageant : soit c'est parceque le pain ne peut pas "gonfler" parceque la surface (l'enveloppe) est trop tendue, trop dure, trop ferme, soit parceque le coeur a trop de vitalité pour la seule échapatoire possible : la scarification. Soit parceque la zone hors scarification ne peut pas se déplacer vers elle: trop ferme.

BN: J'ai eu un élement de réponse pour l'appret long : on me le dit possible qu'en pâte ferme et avec certaines farines (sans précisions, mais je suppose assez fortes) et évidemment, utilisé déjà en contrôlé (à froid), mais Marie-Claire dit 20°, ce n'est donc pas du contrôlé, on écarte.
Suite des évènements après que je secoue un peu Marc Dewalque la dessus
apres l'hameçon, j'ai demandé quelle pouvait être la diffférence, à même température et même temps cumulé de fermentation, entre appret long/pointage court et l'inverse : parceque c'est ça en fait la question !

[Marie-Claire]

trop de force : il faut allonger le temps de pointage (d'appret te dirait Marie-Claire )

Heu, pour moi le pointage est la première fermentation et l'apprêt la deuxième ? j'ai pas bon ?


Sinon, je confirme que chez moi la température n'est pas du tout, mais alors pas du tout contrôlée ! quand je dis 20°C c'est une moyenne, ça peut -être 17 ou 23.

Ma pâte n'est pas ferme du tout. Souvent même je la trouve trop molle et j'ai des angoisses que c'est tout raté, qu'elle s'étale en galette à la cuisson mais non, elle s'étale pas.

Pour répondre à Mireille sur les fissures: il faut que les scarifications soient bien profondes, ne pas avoir peu d'entailler dans la profondeur et non pas seulement la surface. On doit voir l'intérieur du pain "à vif", la pâte humide avec les bulles.
Ici un pain aux graines :


Après la cuisson, l'entaille est écartée, complètement comblée et bombée.

[mireille]

Merci Marie-Claire de m'avoir rappelé cela car je pense que j'ai peur de blesser mon pâton et du coup, il éclate un peu partout. Au début, j'y allais franchement et puis pour des raisons plus obscures que réelles, j'ai diminué et donc je vais rectifier cela.

[loza]

ouahou !
j'suis baba !!!
j'arrive pas à faire ça moi...
mais je m'accorche...
j'y arriverai

[Thierry]

Oui j'ai déjà essayé d'inverser les temps de fermentation, et ça a été chaque fois la catastrophe : le pain est tassé, dense, sans volume, une brique, quoi.

Ben c'est justement ce qui vient de m'arriver en allongeant le temps d'apprêt comme quoi...

mon optimal était 3h/1h30 (26°, tropiques obligent) : ferme, grignes explosives qui font 3/4 de la surface du pain

premier essai 1h/4h : nenni (effondrement à la scarification, grignes 1/4 de la surface)
deuxieme essai ce soir : 2h/2h45 : a peine mieux (a la limite de l'effondrement, grignes 1/3)

ma pâte perd son peps... ça n'explose plus au four comme en 3h / 1h30...
et sur 2 essais, ça marche d'autant mieux que je me rapproche de mon optimal qui a 2 fois plus de pointage que d'appret...
(Je rappelle que j'avais moi, justement réduit le temps d'appret suite aux conseils de Berry, pour arriver a mes 3h/1h30 afin d'améliorer l'alvéolage !)

je fini par me demander si ce n'est pas la température allié à une pâte ferme : on se rapproche quand même du contrôlé avec 17, même pres du radiateur : tu as mis un thermometre ? (17 le jour... mais à 5h du mat ?) en outre une pâte sortie de 15' du batteur est forcement chaude, donc le pointage n'est pas si virtuel que ça... et l'appret pas si long que ça (ramené à la température)...

je réessayerai autrement, mais bon...

Ou alors... la réalité est peut être bien plus complexe que cela !
==>
Dans la réponse qui m'a été faite dans BN, puis dans les réponses (toujours BN) traitant de ce sujet ('rôle du pointage' et 'pointage court/appret long') ainsi que de mes echanges incessants avec Berry, on m'avance des tas de paramètres qui pourraient rendre la chose possible, voir souhaitable...
Mais si je fais une collection de ces paramètres, c'est toute la chaine de panification qui est en cause !
Alors la vérité est peut être ailleurs : avec telle farine, telle hydratation, tel mode de pétrissage, telle durée de pétrissage, telle levure, tel levain, tel proportion de ferment, telle technique de pointage, telle température, tel rabat, tel tel tel ...
Bref, avec telle panification, Il y aurait un rapport pointage /appret idéal !
le temps global de fermentation, lui, restant inchangé (mais toujours dépendant de la température bien entendu)

Si c'est le cas, cela explique pourquoi cela marche si bien avec Marie-Claire, pas trop bien avec moi, etc.
Donc dans ce cas, tout un chacun devrait trouver cet équilibre, une fois connu le temps total de fermentation, et faire varier ce rapport jusqu'à trouver la proportion idéale, étant bien entendu à panification équivalente : si la panification change, il faudrait réajuster !

Et dans tous les cas ne pas avoir d'idée préconçue sur ce rapport, jamais, puisque la diversité des paramètres en cause est trop importante pour arriver à le déterminer par simple déduction : ce ne peut forcement qu'être empirique.

Voila, ça me plait bien cette idée la, et ça met tout le monde d'accord
quand aux boulangers professionnels, ils ne se posent pas trop la question puisque les impératifs d'organisation priment (par exemple, c'est pour ça que la pousse contrôlée a autant de succes d'ailleurs : pour pouvoir panifier tout au long de la journée...)

[Marie-Claire]

non je ne me lève pas à 5 heures du matin pour regarder la température... mais en été, je fais pareil , radiateur éteint, et ça marche aussi.

Évidemment Thierry, tes conditions sont complètement différentes que les miennes puisque tu vis dans un pays tropical. Ma fille qui habite à Singapour a aussi des temps de levée complètement différents des miens. Hygrométrie approchant les 99 % et température jamais en dessous de 25 la nuit, 33 le jour. Là, ça vous fait du pain express, on peut dire !!!

Je suis absolument persuadée que le levain réagit différemment selon les lieux, la pression atmosphérique, et aussi tout un tas de paramètres qui nous échappent. Et c'est TANT MIEUX !

Je vis dans une région productrice de fromages, et d'une ferme à l'autre, le fromage qui est pourtant fait avec le même processus et la même matière première, n'a pas le même goût. De même dans la même ferme tout au long de l'année, le fromage n'a pas le même goût. Et c'est aussi TANT MIEUX.

Je trouve cela très bien, qu'il y ait dans ce monde technologique des choses qu'on ne puisse pas contrôler.

[Thierry]

C'est ptetre tant mieux, mais toi comme moi, on veut tout savoir
la preuve: t'as vu que pour la pression, pourquoi ça conserve ? ça ennerve hein ?
pour moi, c'est donc aussi "tant mieux" mais surtout parceque ça m'excite et que ça maintient mon intérêt
sinon, si c'était trop facile, je pense que je ne ferai plus de pain et je me dégoterai un bon boulanger.

Bon, fort de mes nouveaux préceptes : pas d'idées préconçues sur les temps de pointage/appret et il existe un rapport idéal par panification,
et puisque ça ne me réussi pas (les changements) sur le pain au levain en T65 trad
essayons sur les macatias (essai timide, puisque 50/50, mais essai quand même)

Les macatias étant un tantinet difficiles, on complique quand même l'affaire... en simplifiant la panification...
et ainsi, on saura de suite si ce changement est pertinent, puisqu'en direct, j'ai des échecs, ce pour j'utilise toujours un préferment, comme dans la recette traditionnelle puisqu'à l'origine, c'était l'utilisation d'une pâte de la veille non utilisée (en milieu tropical, sans clim)

Donc sans levain de pâte, en direct avec du levain liquide : 400gr de farine au total pour 8 macacias qui contiennent chacun 50gr de farine,
donc pleins de regles de trois qui te plaisent tant ou mon programme sous windows qui me donne ça direct :
130gr de levain liquide 50/50 pour 400 gr de farine au total à hydratation 60 (on reste bas à cause du sucre) =
130 de levain, 335 de farine, 175 d'eau, pour 640 gr de pâte, à laquelle on ajoute 25% de sucre en poids farine : 100gr, et une 1/2 cc sel
pas de triche sur le sucre (on peut remplacer tout ou partie en volume de sel d'aspartame-acesulfame qui résiste à la cuisson -canderel et autre Hermesetas) : c'est le sucre la difficulté : 25% de sucre, ça s'effondre et ça colle ! pire que le seigle

pointage 3h, contrôlée à 6° 8h, apprêt 3h et voila :


Du coup, faudra que j'essaye en basculant encore 1 heure du pointage sur l'appret : (2h/4h au lieu de ces 3h/3h),
parceque la, à l'évidence c'est du tout bon !
La petite déchirure montre que j'aurai même pu pousser l'appret d'au moins 30' (ou augmenter un peu l'hydratation)

PS ceux qui veulent essayer n'oublient pas que j'ai 26° : il leur faudra rallonger les temps