Levain: tous les rafraîchis n'ont pas le même effet

[Thierry]

après la nuit au frigo, il y avait de l'eau en surface

Qu'il y ai un peu de condensation sous le couvercle, OK, mais de la a avoir de l'eau sur le pâton ??? jamais vu ça.
en plus c'est après boulage que tu mets le pâton dans sa boite, et même après le doublement de volume dans la boite, il ne peut jamais y avoir de l'eau sur le paton. puisque le haut est arrondi ! c'est plutôt une lutte contre le dessechement !
ou alors t'as une toute petite boite emplie a raz bord ? et le pâton il essaye de sortir ? parceque ça continue de pousser au frigo
Moi je mets un papier au fond (en fait, une feuille plastique, un emballage d'esquimau ), legerement farinée, le couvercle de la boite est occlusif, je chasse l'air pour être sur, puis ensuite, je n'ai qu'a retourner la boite sur un plan fariné et décoller la feuille, rien ne colle :
a ce stade, il ne faut pas de manip, pas de rabats, pas de tour, pas de boulage, rien : juste enlever les grosses bulles et façonner avec une extreme douceur.

Au four, ton pâton doit doubler, si tu cherchez le volume avant le four, ton pâton va s'effondrer, test au doigt la fin de l'appret

Sinon, ton histoire est universelle: tu peux t'escrimer a donner des indications, personne ne les suit, alors ça marche pas :normal,
j'avais écrit un article la dessus. Pareil pour ceux qui n'ont pas seulement fait un pain, ils pensent deja levain, complete et graine...
on fait simple, on suit strictement, et on improvise quand on sait faire: la ça va marcher

[mireille]

Moi je mets un papier au fond (en fait, une feuille plastique, un emballage d'esquimau ), legerement farinée, le couvercle de la boite est occlusif, je chasse l'air pour être sur, puis ensuite, je n'ai qu'a retourner la boite sur un plan fariné et décoller la feuille, rien ne colle :

et voilà, je viens d'apprendre quelque chose de plus et je n'ai jamais pensé à faire cela . Merchiiiii

[Damien]

J'utilise un grand saladier avec couvercle. Je ne savais pas qu'on pouvais fermer le couvercle.
Et l'eau qui s'est déposée est en périphérie du pâton puisque comme tu le dis, il est légèrement arrondi.

Concernant ton astuce, je visualise mais comprends mal. Pourquoi ne pas fariner la boîte directement au lieu d'y mettre un papier fariné? Tu farines les 2 côtés du papier? La taille réduite du papier empêche juste le fond de ne pas coller mais pas le reste de la pâte je suppose?

[Thierry]

Pourquoi ne pas fariner la boîte directement au lieu d'y mettre un papier fariné? Tu farines les 2 côtés du papier? La taille réduite du papier empêche juste le fond de ne pas coller mais pas le reste de la pâte je suppose?

Bien sur qu'il faut fermer, c'est la regle : pour éviter la dessication (surtout au froid ! ça l'accelere) et surtout pour booster la fermentation en mettant le pâton a l'abri de l'oxygene, ainsi, même en surface, ça va fermenter: la preuve : fais une pâte, abaisse la en couche mince (pour faire une focaccia par exemple) et a ce moment, tu verras que ça ne voudra pas vraiment monter, alors que ça monte plus en couche plus épaisse et ça monte toujours si c'est occlu (feuille plastique par dessus le linge par exemple). Idem en levain, c'est l'occusion totale et parfaite avec la mise sous pression qui empêche les microorganismes de travailler en mode oxydatif et de bousiller la structure et ce, sans apports positifs : pas ou peu de fermentation et reproduction impossible puisqu'on est deja en principe au maximum, sinon, ce n'est pas un levain, mais un levain dilué, trop jeune, etc. Le seul effet c'est d'accumuluer les produits de synthese, jusqu'à saturation et de continuer a découper les molécules d'amidon pour détruire la structure (ça devient de plus en plus fluide, puis liquide), pour au final devenir une soupe de produits de fermentation avec des microorganismes morts et des survivants en mode sporulé: voila ce que ça fait un levain qui traine et laissé a l'air libre... (ça se rattrape néanmoins comme une création, et c'est plus rapide : on a un peu plus de microorganismes et les antiseptiques produits par lactobacillus sont la qui permettent un usage immédiat après 3 ou 4 rafraichis reproductif).
Le coup de raconter qu'il faut laisser respirer son levain, c'est confondre un levain avec son chat. L'oxygenation doit être forte lors de l'apport de l'eau de coulage, juste au rafraichi, pour permettre le cycle reproductif, ensuite, c'est inutile et/ou negaste, sauf en phase de creation)
Comme une pâte, c'est un levain dilué, (ou en phase de creation), ça vaut tout autant, sauf que dans un levain en creation, on veut augmenter le nombre de microorganismes, donc on peut oxygéner, alors qu'on veut booster la fermentation dans une pâte : pas d'oxygene ! même si Crabtree permettra une fermentation en milieu oxygéné dans le cas d'une pâte avec un % de levain ou de levures faible, ce ne sera jamais autant efficace qu'a l'abri de l'oxygene.

Si tu farines la boite, ça va coller quand même un peu et puisque la boite est rigide, donc tu seras obligé de racler au coupe pâte pour sortir le pâton, alors que ça te tombe tout seul dans la main sinon, ensuite, le papier est souple et on le décolle sans probleme: pas de stress sur la pâte.
Et qui a dit que le papier est plus petit que le fond ? achete une boite en forme de boite: aux bords verticaux droits (on peut même en avoir des rondes pour 500gr de pâte, et gratuites si on aime les madeleines, mais je ne connais plus la marque)

PS : si tu n'as pas couvert, c'est sur que ça ne peut être que de l'eau de suintage, pas bon, en plus ça oblige ensuite a surfariner la surface => tu avais de l'eau libre dans la pâte, donc elle était pas encore sortie du frasage : manque de pétrissage et/ou de pointage

[Damien]

Je constate que tu préconises encore une fois la fameuse méthode dites champenoise. Cela m'intrigue et j'ai envie d'essayer. J'ignorais qu'on fermait hermétiquement la boîte. En effet, je lisais çà et là qu'on pouvais juste poser un essuie, plastique. Je me suis dis que poser le couvercle était la solution. Je me trompais encore. Ceci explique l'eau (attention, c'est pas des litres non plus).
Pour en revenir à la méthode champenoise, tu ne jures plus que par elle ou tu es plus souple et admets que la simple conservation au frigo sans pression est bonne aussi?

[mireille]

Damien a écrit :

Je constate que tu préconises encore une fois la fameuse méthode dites champenoise. Cela m'intrigue et j'ai envie d'essayer

Ok Damien tout cela est bien MAISil faut d'abord un bon levain et conduire convenablement ses rafraîchis et attention je ne me moque pas Ok

J'ignorais qu'on fermait hermétiquement la boîte

Si tu relis, j'avais dit "lorsque l'on sort la pâte du frigo, on enlève soit le plastique ou le couvercle.....et l'essuie c'est pendant que la pâte reprenne un peu la température

Pour la suite, je me permets de répondre bien que Thierry répondra quand même :
Sa méthode "champenoise" permet d'avoir un levain prêt à la pannification et l'autre comme un chef. Il travaille avec 2 pots.

La méthode du levain au frigo sans pression ( pratiquée pendant 1 an) demande des rafraîchis comme le levain placé sur une étagère dans la cuisine. Ces mêmes rafraîchis se font hors du frigo. C'est la conservation du levain qui se fait au frigo.
Mais même la méthode champenoise, les rafraîchis se font hors si je ne me trompe

[Damien]

Oui tu as raison Mireille, l'essuie c'est après, au temps pour moi.
Par contre, le couvercle était juste posé sur mon plat. Pas fermé hermétiquement. (comme je fais avec le levain d'ailleurs, juste posé). Apparemment, cela doit être hermétique d'après ce que dit Thierry. Alors, que faire?

[mireille]

Attention : dans un même message on parle de deux choses bien distinctes. La pâte au frigo en pousse lente qui représente le pointage et le levain d'autre part.

Pour ta pâte au frigo : oui, un couvercle fermé hermétiquement avec cette superbe idée de la feuille plastique au fond du bol. Quand je disais dans un plastique, je pensais évidemment la pâte dans un bol qui n'aurait pas de couvercle. Ce bol est placé dans un sac que l'on ferme hermétiquement aussi.

Pour le levain :
Si on laisse son levain dans la cuisine, on ne ferme pas son bocal, une assiette posée ou le couvercle du bocal comme chez moi juste déposé mais qui n'est pas fermé et qui n'a plus son joint en caoutchouc

Si on laisse son levain dans le frigo, on dit de faire la même chose et moi, à l'époque, j'avais enlevé le joint tout simplement car l'assiette ne suffisait pas. Le levain prenait l'odeur des autres aliments et il est hors question que je mette des "parfums" dans mon frigo

Pour la méthode champenoise : le levain doit être contenu dans des pots plus que fermés hermétiquement. Là réside "ze" invention à Thierry et c'est pour moi le grand hic ( problèmes poignet)

Par contre, ma façon de faire copiée me convient parfaitement et je n'ai plus un mal de chien et pas besoin de demander de déranger. Mais je n'ai pas encore dit mon dernier mot car j'aimerais faire comme Thierry entièrement.

Mais je crois que le sage de l'histoire : c'est la vitesse de croisière de ton levain et après cela tu choisis. Tout faire en même temps, tu vas te dégoûter.

Tu es aussi volontaire que moi et donc je sais que tu y arriveras.

[Damien]

En fait, un point m'avait échappé: la fermeture hermétique du bol contenant la pâte. Pour le reste, j'ai bien compris. Je prends note du plastique au fond. Pour la méthode champenoise, je ne vais pas m'y mettre demain mais ça fait partie des projets. Pour l'instant, c'est mon four qui me tracasse. Il perd trop de chaleur. Pour une chauffe de pierre, je renonce. Je cherche une solution. (éventuellement petit four électrique). Je vais faire les choses dans l'ordre. D'abord le pain levure façon Thierry. Là mon levain est au frigo car entre les soucis du four, le pain à la levure à faire avant tout, je ne vais pas utiliser le levain tout de suite.
Maintenant qu'il est au frigo, a t-il besoin d'être rafraîchi à un moment quelconque ou dort-il au point de pouvoir "l'oublier" plus d'une semaine?
merci

[mireille]

Oui, tu peux "l'oublier"en y jetant un coup d'oeil quand même. Il ne faut pas que de l'eau surnage, qu'il pue (les pieds ). Puisque tu vas faire du pain avec de la levure, tu vas devoir lui faire des mini rafraîchis pour l'entretenir. Alors, ces derniers sont de l'ordre que tu souhaites 10/10 ou plus. Tu les exécutes de la même manière mais tu peux remettre ton bocal directement au frigo. Le rafraîchi travaillera tout seul au ralenti mais travaillera. Mais être attentif à ce que j'ai dit plus haut. Il n'est pas exclu que lorsque tu auras décidé de lui refaire prendre de l'actif; que tu sois obligé de faire deux rafraîchis de suite avant de pannifier. Mais c'est pas dit puisque tu vas l'entretenir.

Damien, il faut que je précise : que tu fasses ou pas une autolyse, on ne mélange jamais le sel avec la levure. On incorpore la levure, on mélange bien et puis le sel. Si tu fais une autolyse, farine et eau seulement et elle suit donc le frasage. Ok puis la levure puis le sel.

Pose autant de question que tu veux Bon pain