Four à pain

[Ginette]

Comme le dit Marie-Claire,
c'est de faire coordonner les différents temps de levée de tous ces pains différents en même temps que la bonne température du four.

[Marie-Claire]

ca laisse rêveur en effet. Moi qui ne suis même pas capable de faire tripler mon levain

Déjà s'il double c'est très bien, hein ! Le mien ne triple pas non plus à chaque fois !

[mireille]

Déjà s'il double c'est très bien, hein ! Le mien ne triple pas non plus à chaque fois !

T'as jamais été aussi près de la vérité, Marie-Claire! Pour le moment, Sorbonne m'énerve En été, c'est toujours la même histoire. Heureusement j'ai son clown au frigo

[Damien]

Ha ben mince, ça fait des jours que je rafraîchis, je suis obligé de jeter une partie au compost (la famille en a marre des crêpes )et il n'a jamais triplé. J'attends, mais rien de rien.

[mireille]

Anne-Marie, j'ai ouvert une autre discussion et tu retrouveras ton message car il vaut mieux garder celle-ci pour le four

Elle est ici http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=41&t=449

[Ortance]

Où sont les photos?
Le projet m'intéresse mais je ne vois aucune photo

[mireille]

Bonjour Ortance,
Tu peux retrouver toutes les photos de Ginette en cliquant à chaque fois sur les pages; il y en a déjà 4

C'est de cela dont tu parles ? Si c'est le plan de son four, tu dois t'adresser en privé

[vikki]

waouh !!! quelle chance tu as Ginette d'avoir un vrai four comme celui la !
c'est aussi un de mes rêves , mais , " je l'aurai un jour , je l'aurai ... "
j'ai un mari tres bricoleur et j'ai passé ma commande depuis longtemps ,
mais le temps lui manque et aussi , faut bien calculer pour qu'il soit réussi .

ma grand mère avait un four dans sa maison et faisait son pain une fois par semaine .
je m'en souviens tres bien car quand j'étais petite j'y passais toutes mes vacances .
cela doit être grace a elle que j'ai tant envie d'avoir mon four a moi pour y faire mon pain .

donc , je l'ai vue faire , mais je ne me souviens pas l'avoir vue enlever les cendres
avant d'enfourner ses préparations .

d'apres mes lointains souvenirs , elle repoussait les braises et cendres au fond du four ,
passait un gros chiffon mouillé qu'elle avait bien ficelé au bout d'un long manche , pour
nettoyer le devant du four avant d'y placer les futurs pains , tartes dans de vieux plats
en tole ainsi que des quiches Lorraines ect ....
elle me donnait toujours un bout de pate pour que je façonne mon petit pain moi aussi .

je me souviens aussi du bon gout du pain et qu'il se conservait tres bien également .

merci de m'avoir fait revivre un moment tous ces beaux souvenirs avec tes photos .
bonne continuation et , quand tu le peux , montre nous tes essais .

[Ginette]

Merci Vikki,

Je sais que pour faire cuire les pizzas et tartes, il faut laisser les braises dans le fond du four.
Pour les pains, j'en suis moins certaines.
Lorsqu'on laisse les braises, il faut laisser les portes ouvertes et pour cuire les pains, il faut fermer les portes donc je ne crois pas qu'on laisse les braises.
Par contre, je suis certainement la personne la moins experte en la matière.

J'espère que tu auras ton four dans un temps rapproché!

[Thierry]

Lorsqu'on laisse les braises, il faut laisser les portes ouvertes et pour cuire les pains, il faut fermer les portes donc je ne crois pas qu'on laisse les braises.

Effectivement non, on va jusqu'à la pyrolyse (les briques deviennent blanche) dont la définition est la décomposition chimique de toute matière organique, bois compris donc, puis on enleve tout, on va même jusqu'à passer un chiffon mouillé.
Ensuite la cuisson se fait porte fermée a four tombant (obligé, la seule source de chaleur étant celle contenue dans la maçonnerie)

Ce qui fait que, même si ça en désole certain, que ça en étonne d'autre, que ça ne convainc pas les irréductibles, qu'il n'ya strictement aucune différence selon le mode de chauffe, bois, gaz ou électrique, et que seul le four maçonné compte qui peut évidemment donner des résultats différents d'un four moderne.
ie : pas d'odeur, d'arôme de bois. désolé.
Mais par contre toute la magie de l'authenticité de sa préparation et évidemment tout l'apport du four maçonné, le ROI des fours.

cela ne vaut pas pour la pizza ou les braises sont repoussées au fond du foyer, mais êtes vous certain qu'en 5/10mn la cuisson sans fumée apporte ici des arômes de fumaison ? même pas sur. mais en principe, le bois est bien encore la, donc on peut ergoter.
Quoique je crois l'avoir déjà dit, ce genre de pizza "camion bar" ne se retrouve pas en Italie (peut être dans le Sud ?) ou l'on trouve surtout des foccaccias : des pizzas a pâte levée (appellées parfois pizza de boulanger) qui se cuisent... comme du pain (moins chaud que la pizza galette).

Côté législation, pour les boulangers, seuls les fours maçonnés a chauffe directe au bois peuvent avoir l'appellation 'cuit au feu de bois'; mais comme dit plus haut, vous ne trouverez aucune différence, à panification identique, avec un four maçonné a chauffe indirecte au gaz par exemple
ET en théorie ET en pratique (expérience de dégustation en double aveugle)
A Savoir : il y aurai au moins UN boulanger qui dans BN dit remettre un poil de braises pour essayer d'avoir un peu de fumée et un peu d'arôme bois... c'est une discussion très récente que les inscrits à Boulangerie.Net pourront retrouver facilement.
Je suis quand même hautement sceptique

Pour tout ce qui a trait aux fours maçonnés, allez voir l'excellent forum "auxfoursapains" qui s'il ne brille pas par des panifications de haute volée, brille de manière éclatante sur son sujet principal : les fours maçonnés ! c'est parfois même trop complet qu'il faudrait être ingénieur béton pour s'y retrouver... mais qui peut le plus peut le moins et je vous engage a y faire un tour si vous êtes interressés.