Au secours mon levain moisit!

[Marie-Claire]

Attention, on rafraichis le levain de 20 grammes à la fois seulement si on en a moins de 50 grammes dans le fond du bocal. Il faut adapter les rafraichis à la quantité qu'on a. Si on en a 100 g par exemple, il faut lui donner au moins des rafraîchis de 50 g de farine + 50 g d'eau, etc...
Ça augmente vite, c'est pourquoi il vaut mieux n'en avoir qu'une toute petite quantité en vitesse de croisière.

Donc Applemini, essaie de n'en garder qu'une cuillère à café dans le bocal . Je dis bien à café. Et tu fais ceci jusqu'à ton prochain pain:

rafraichi 1 = 10 g d'eau + 10 g de farine = 20 g de levain
rafraichi 2 = 10 g d'eau et 20 g de farine = 50 g de levain
rafraichi 3 = 20 g d'eau et 30 g de farine =100 g de levain
rafraichi 4 = 30 g d'eau et 50 g de farine = 180 g de levain, soit assez pour faire un pain de 50 g et qu'il en reste une cuillerée pour le cycle suivant.
et si on voulait continuer : rafraichi 5 = 50 g d'eau et 80 g de farine... et ainsi de suite

Il peut se passer 8, 12 ou 24 h entre les rafraichis.

Et après le pain, ne garde à chaque fois qu'une très petite quantité de levain. Il sera donc complètement renouvelé, très vite. Si ça ne résoud pas le problème, il faudra en recommencer un autre.

[Marie-Claire]

je le nourris à nouveau en attendant le rafraîchi suivant.

Nourrir et rafraichir, c'est la même chose ! tu voulais dire en attendant la pétrissée suivante ?

[applemini]

Merci Tartopoir, je comprends mieux et oui effectivement je voulais dire en attendant la pétrissée suivante.

Je le nourris trop mon Sylevain, je vais réduire la dose et voir ce que cela donne.

Non Mireille, je ne suis pas blessée, mais tu as réussi à m'embrouiller un peu quand même; mes remerciements etaient sincéres.

[Thierry]

Je le nourris trop mon Sylevain, je vais réduire la dose et voir ce que cela donne.

Bien bien bien, je vais en profiter pour éclaircir mon propos quand je dis que je n'aime pas le terme "nourrir" qui induit en erreur beaucoup d'amateur, de même le terme "respirer" : les images sont trop fortes et induisent des comportements néfastes :

Applemini: relis donc ce que viennent d'écrire mireille et Marie-Claire: c'est l'inverse, tu ne le rafraîchis pas assez : le coup de lui donner une petite pichenette de farine, ça va le faire survivre, mais il restera déséquilibré: ce n'est pas un animal de compagnie qu'on "nourri" tous les jours avec un peu d'eau et de croquettes ! Il va lui falloir de vrais rafraîchis ! non pour le "maintenir", mais pour le multiplier, on ne peut pas "maintenir" un levain, c'est un élevage dynamique, pas statique : un levain DOIT se multiplier pour vivre, ce n'est pas un animal de compagnie qui a une durée de vie de plusieurs années. C'est un élevage dynamique qui a une durée de vie infinie... si on lui en donne les moyens.
Si on le maintient, en le laissant trop longtemps sans lui donner l'occasion de se multiplier, et même avec les méthodes de froid, il va se déséquilibrer, dépérir et devenir sensible aux aggressions extérieures, comme des moisissures par exemple.

Le levain est un élevage de microorganismes qui vivent dans leur nourriture qui leur tient lieu de litière, si l'on peut dire, et ou les déjections en petites quantités leur sont bénéfiques, ajoute en plus qu'ils n'ont besoin d'Oxygène, pour certains d'entre eux, qu'à un certain moment sinon, et pour se multiplier, et pas à d'autres pour recréer leur environnement par la fermentation et tu comprendras pourquoi je n'aime pas le terme "nourrir" qui induit en erreur et amène des "animauxdecompagniemorphisme" (pour singer l'expression anthropomorphisme) hors de propos.

Donc reprenons :
C'est un élevage: donc il va leur falloir se multiplier pour en obtenir en nombre, et ces bestioles ne savent se diviser qu'en deux par scissiparité (mode de reproduction principale, on ne va pas compliquer les choses).
De l'Oxygène, il leur en faut pour se reproduire, mais pas pour réaliser la fermentation
Le milieu bénéfique est celui qui existe à la fin d'un rafraîchi, après fermentation, ce milieu optimal exclue ipso facto tout élément pathogène !
donc.

Ca donne par exemple la méthode que viens de te décrire Marie-Claire (tartopoir c'est une autre personne non ?) qui double pratiquement la quantité de farine à chaque rafraîchi, ce que j'appelle les rafraîchis 1/1 qui sont, en quantité, le minimum possible puisqu'au bout d'un cycle reproductif, la quantité de nos petits amis va doubler, c'est donc forcément qu'il leur faut un espace vital doublé n'est ce pas ?
L'Oxygénation n'a lieu que pendant cet apport de farine, pas pendant la fermentation (ou on peut même fermer le bocal, c'est même conseillé, ça évitera les pathogènes aérobies d'essayer de mettre leurs papattes dans le levain d'une part et de permettre la fermentation, même en et près de la surface en diminuant les oxydations qui vieillissent le levain, d'autre part.

L'hydratation est au choix de chacun, mais plus on hydrate, plus ça va vite donc pour résumer :
pour élever un levain à température ambiante, le plus lentement possible, sans en faire des quantités industrielles, il faut
* démarrer avec peu
* doubler la quantité de farine a chaque rafraîchi
* un minimum d'hydratation et une température la plus fraiche possible
* ne pas trop tarder à entamer le rafraîchi suivant
=> en gros la méthode que viens de décrire Marie-Claire

Sinon, tu as le choix du frigo pour le mettre en hibernation entre les rafraîchis, dans ce cas, tu peux hydrater plus et n'oublie pas après avoir fouetté le mélange pour l'oxygéner, de fermer le pot pour qu'apres la consommation d'oxygene, qui va lui permettre de se multiplier, il puisse réaliser sa fermentation dans les meilleures conditions qui sera conduite jusqu'au maximum de pousse. ET PAS PLUS
NB: en levain dur la mise en pot fermé est moins impérative puisque l'oxygene aura plus de mal a pénétrer le milieu, dans le temps la boule de levain était juste enfoui dans la farine.
* c'est la même chose que ci-dessus, mais avec moins de rafraîchis puisqu'on peut les espacer (dans des limites raisonnables: quelques jours au plus, mais plus on espace, plus on fait "survivre" donc ne pas dépasser les bornes des limites)
=> donc tu peux partir d'une plus grande quantité

Dans tous les cas, en levain de tout point, juste avant de panifier, tu peux (ou pas) avoir 3 fois la quantité de farine du chef puisque ce qu'on cherche a ce stade, ce n'est plus la multiplication, mais la vitalité et la fermentation : c'est ça un levain de tout point. Si le dernier rafraîchi est très actif et que tu es en levain liquide, tu peux confondre tout point et chef, la différence ne se situant que dans l'utilisation.

Pour des panification hebdomadaire et sans chercher la panification directe, inutile de t'encombrer l'esprit avec "wilfrid" ou "champenois"

Si tu as des surplus, il ya quelques discussions ici qui t'indiquent des utilisations possible (on ne jette jamais ce "précieux")

Y a t il des choses obscures Applemini ?
En Général pour voir si on a bien compris, on essaye d'en faire un résumé, qui servira aux gens pressés;
peux-tu nous le faire ?
Tu as le droit de te tromper, d'ailleurs moi aussi j'ai le droit de me tromper, surtout que je viens de citer Marie-Claire et mireille qui peuvent me corriger sur ce que je leur ai fait dire à l'insu de leur plein gré hmmm ?

[mireille]

Allez Applemini, te voilà sauvée!

Tu m'as dit

mais tu as réussi à m'embrouiller un peu quand même;

franchement désolée mais là c'est moi qui ne comprends plus rien

Le plus important c'est que tu ais compris et que tu puisses remédier au problème

[applemini]

J'ai compris en gros.

D'abord, Marie-Claire c'est Tartopoir. La croisant dans un autre monde, je l'appelle plus volontiers Tartopoir.

Je m'en occupe de mon Sylevain mais mal.
Trop souvent et trop peu (en quantité) parce qu'au départ je garde trop de levain (100g); tout bêtement parce que suis pas à pas la méthode.

Quand je suis cette méthode, je remets 100 g dans le bocal, donc au départ j'en ai déjà trop. Alors ou j'ajoute plus de farine ou je réduits la quantité prélevée, c'est bien cela?

C'est pour le résumé succinct.

Là, je vais boire un café et je révise.

[Damien]

Courage applemini! Tu vas y arriver. J'ai du mal aussi.

[Marie-Claire]

Oui, 100 g c'est pour quand on panifie souvent, quand on enchaine les fournées à la suite, on en a besoin de plus. Mais surement que mes explications n'étaient pas suffisamment claires. L'histoire des 20 grammes, c'est au début quand on fait naître le levain, on lui donne des tout petits rafraîchis, après quand on en a beaucoup il faut lui donner des gros rafraichis. Tout est proportionnel à la quantité qu'on a.

Sinon, Thierry a très bien développé de manière scientifique mon petit paragraphe uniquement pratique.

Moi je m’arrange toujours , quand je fais le pain, pour utiliser pratiquement tout le bocal de levain, sauf que je ne le racle pas pour tout enlever. Entre chaque fournée, je le fais repartir uniquement du bocal vide à partir des "raclures" de pâte qui restent au fond.

Ainsi je n'en ai jamais des quantités astronomiques à devoir jeter ou utiliser à autre chose dont je n'ai pas forcément besoin.