Fréquence des rafraîchis à t° ambiante

[Damien]

Bonjour, je ne sais plus si quelque part le sujet a été abordé mais je me demande s'il y a une fréquence de rafraîchis à respecter pour maintenir une population de micro-organismes au mieux de sa forme. Je parle ici d'un levain à t° ambiante. Pour éviter le gaspillage, il vaut mieux éviter de rafraîchir 2x par jour. Mais est-ce raisonnable d'attendre que du liquide apparaisse en surface ou que l'odeur devienne aigrelette? Quel différence y a t'il entre un levain rafraîchi 2x par jour et un autre rafraîchi "à la demande" c'est à dire quand il le réclame? Ce dernier est-il moins vaillant?
Merci.

[Thierry]

NB: température ambiante, ça veut dire 26° pour moi... et dans les 10° dans le temps dans le Cantal ou dans le Jura (et encore à côté de l'étable)... hmm ?
disons qu'on parle ici de 20°-21° ?

En principe un rafraîchi est toujours pratiqué lorsque cela devient nécessaire, c'est à dire au max de pousse et cela dépend de la température et de l'hydratation (plus elles sont élevées, plus ça va vite). Sans les techniques de conservation, il faut, selon le cas, rafraîchir 2 à 3 fois / jour. Certains boulangers se lèvent encore à 2h du mat pour leur rafraîchi de tout point. Si on laisse la pousse s'éterniser, alors on passe en surfermentation et il faudra d'autant plus de rafraîchis bien conduits pour "rattraper le coup";
Ce qui ne pose pas de problème si on travaille comme, ce qui était le cas (et qui l'est encore pour certains), les boulangers qui travaillent sur les trois rafraîchis traditionnels (de première de seconde et de tout point).

Il faut comprendre ce qu'est un rafraîchi : c'est une étape d'élevage ou en première partie, on multiplie les cellules des levures et bactéries du levain, en seconde on les laisse réaliser une fermentation. Quand tout l'oxygène est épuisé, on passe de la première partie à la seconde, quand le substrat (la farine) est pollué par les produits de fermentation, alors celle-ci s'arrête pour laisser la place à d'autres processus qui sont à terme nuisible pour le levain : Comme on change la litière des animaux de ferme, il arrive un moment ou il faut changer la litière de nos petits amis, mais ici, ce n'est possible qu'en la diluant, car l'analogie s'arrête la : la litière EST aussi la nourriture de nos hôtes.
Cette dilution est toujours au moins en doublement (que j'appelle 1-1) puisque nos amis se reproduisent en se divisant tous en deux, lors d'une étape reproductive, c'est à dire en 105' pour les levures en conditions idéales (donc beaucoup plus dans un levain), leur nombre double.
SI à ce moment on en met plus, on rejoint les techniques traditionelles ou les pousses deviennent très lentes puisqu'on va compter sur 2 voir trois générations (donc 8, bien HUIT, fois le nombre de celules qu'au départ, ce qui amène a augmenter la quantité de farine du levain par 8 ! (+7 fois la quantité déjà contenue). Ces pousses peuvent durer jusqu'à 12 heures, ce qui nous fait, on rejoint le sujet de départ, 2 rafraîchis par jour.
(Voir les tableaux sur les rafraichis traditionnels, tirés des ouvrages de Parmentier etc. sur le site BN, pour ceux qui seraient interressés)
SI à ce moment, on en mets moins, alors on fait "survivre" un levain dans son milieu pollué. On l'empêche juste de mourir.

La culture du levain est une activité dynamique: si on arrête de pédaler, la bicyclette tombe.
Moi je prefère lui mettre une béquille (au froid), mais même la béquille finira par casser.

[Marie-Claire]

En gros, je procède aussi comme ça, 2 fois par jour, en adaptant la méthode à mes conditions.
J'élève mon levain en "dur" , comme on dit. (Et non pas à la dure, quoi que... mdr). Donc mes rafraîchis ne sont pas égaux 1,1; 2,2; 4,4, etc. Ma proportion est de 1,62, autant dans la composition du levain que dans son taux d'augmentation. Mais vous adaptez à vos conditions à vous, et à votre fréquence d'utilisation.

Comme je ne fais pas du pain tous les jours, je calcule mes rafraichis en fonction de la quantité dont j'aurai besoin.
Je commence avec très peu, car à la fin, ça augmente très vite ! C'est comme l'histoire des grains de blé sur les cases d'un échiquier...

Pour avoir aussi fait des rafraîchis moins souvent, soit 2 fois par semaine (j'ai commencé à boulanger avec les explications de Henri Granier), je peux témoigner que plus les rafraichis sont réguliers et fréquents, mieux c'est pour sa vitalité. Of course. mais si pour une raison quelconque on oublie une fois, c'est pas dramatique non plus.

[Damien]

Bon, puisque je fais le pain le week-end (dimanche) , je peux mettre une petite quantité de levain au frigo (6°) couvercle juste posé et le sortir le vendredi soir, lui faire un rafraîchi, puis 2 le lendemain et 1 le dimanche matin avant panification puis retour au frigo de la petite quantité restante et ainsi de suite?

[mireille]

Pour l'instant, je n'ai plus de levain dans ma cuisine. Je travaille champenois pur avec le roulement que vous connaissez par l'énoncé de Thierry. C'est un levain 66% ou 68%. C'est très gai à travailler; j'obtiens un pain plus aromatique et oui Marie-Claire.....aie, aie, tu ne vas me croire ( les personnes qui ne savent rien de tout ce que je fais m'ont demandé texto ": tu as changé quelque chose"?)Il n'y a que cela. Mon mari trouve aussi le pain autre....Dans cette manière, il faut appliquer ce qui est écrit et disons que si je change un peu, c'est pas un problème pour moi aujourd'hui car j'ai acquis cette " fameuse "expérience" sans faire pompeux....

Quand je travaille avec le levain à température ambiante qui est plus souvent de 20/21°, je ne fais que des rafraîchis sur deux jours avant ma pétrissée et pour des quantités identiques. En général, la quantité + la réserve divisé en trois : 1 l'avant veille avec toute la nuit; 1 au matin; le troisième quelques heures avant de commencer. Là nous sommes en 66%.

Si j'ai besoin de plus de quantité je faisais quatre et donc l'avant veille 2 ( matin et soir)etc....

En dehors de ce procédé, je laissais le levain tranquile.

Je viens de lire ton message Damien : pour moi c'est bon. Je ne vois pas pourquoi cela n'irait pas. Mais est-ce seulement la température qui te tracassait? Tu te demandais peut-être si venant du frigo, tu pouvais rafraîchir en plusieurs fois à température ambiante? De toutes façons, les rafraîchis se font à l'extérieur.

[Marie-Claire]

Je pense qu'en sortant du frigo, le levain doit revenir à température dès le premier rafraîchi, ça n'est pas un problème.

Bon, puisque je fais le pain le week-end (dimanche) , je peux mettre une petite quantité de levain au frigo (6°) couvercle juste posé et le sortir le vendredi soir, lui faire un rafraîchi, puis 2 le lendemain et 1 le dimanche matin avant panification puis retour au frigo de la petite quantité restante et ainsi de suite?

Oui, ça me semble très bien. D'après ce que j'ai compris on peut visser le couvercle, quand même. Mais le rafraîchi du dimanche matin devra avoir le temps de bien monter avant la panification, compter au moins 5 -6 heures.

[mireille]

Marie-Claire dit :

D'après ce que j'ai compris on peut visser le couvercle, quand même

Attention : Damien ne travaille pas encore, si je ne m'abuse, en levain "méthode champenois pur" ou même en version Wilfrid. Je dis cela par rapport au couvercle. Dans son cas, c'est garder son levain au frigo plûtot que sur l'étagère de sa cuisine.

[Marie-Claire]

Ah bon ? alors pas de couvercle ?

[mireille]

J'espère qu'on parle de la même chose. Pour moi, si on parle "couvercle", je pense à la méthode champenois pur ou Wilfrid.

Maintenant, si on pense couvercle comme pour ton bocal de conservation ( le même que tu emploies sur ton blog), on fait ce que l'on veut fermé ou juste déposé ou assiette. Quand j'ai commencé mon premier levain, je faisais comme çà : juste une assiette et j'ai fermé mon bocal sans le joint. Par après, j'ai lu que Flo pratiquait de même pour éviter que son levain ne prenne les odeurs des autres aliments quand elle le mettait au frigo, bien sûr.

Je me trompe?

[Damien]

Bonsoir, je n'utilise pas encore la méthode champenoise ni Wilfrid. Je pose donc le couvercle simplement sans visser. Mais je mets le pot au frigo pour ne pas devoir rafraîchir tous les jours mais commencer 2 jours avant la panification. (j'imagine que si je laisse le levain dans la cuisine (21°) je ne peux l'y laisser du dimanche au vendredi suivant sans le rafraîchir alors qu'au frigo à 6° c'est possible). J'ai bien compris?
Par contre la méthode sous pression m'interpelle et éveille ma curiosité. Ce sera pour plus tard....